Zakwas z buraków siostry Anastazji to przepis klasztorny, sprawdzony przez dekady fermentacji w chłodnych spiżarniach. Buraki bez octu, bez cukru – tylko warzywa, sól i czas. Zakwas dojrzewa minimum tydzień, ale najlepszy smak rozwija po dwóch. Pije się go na czczo jako naturalne probiotyk, dodaje do barszczu albo używa jako bazy do chłodnika.
Składniki na zakwas z buraków
Proporcje na słoik o pojemności 1,5-2 litrów:
- 1 kg buraków czerwonych (średniej wielkości, twarde)
- 1,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody
- 1 płaska łyżka soli kamiennej (około 15-18 g)
- 2-3 ząbki czosnku (opcjonalnie, ale polecane)
- 1 kromka razowego chleba na zakwasie (starter fermentacji)
- 2-3 liście chrzanu (jeśli dostępne – zabezpieczają przed pleśnią)
Przygotowanie zakwasu z buraków krok po kroku
- Przygotowanie buraków: Buraki dokładnie umyć pod bieżącą wodą szczotką. Nie obierać – skórka zawiera dzikie drożdże niezbędne do fermentacji. Obrać tylko fragmenty uszkodzone lub zbyt zabrudzone. Pokroić w słupki o grubości około 1 cm lub w plastry. Kostka też się sprawdzi, ale słupki łatwiej później wyciągnąć.
- Przygotowanie słoika: Słoik sparzyć wrzątkiem i dokładnie osuszyć. Każda wilgoć z kranówki może wprowadzić niepożądane bakterie. Słoik powinien być na tyle duży, by buraki zajmowały maksymalnie 2/3 wysokości – zakwas będzie pracował i może się pienić.
- Układanie składników: Na dno słoika włożyć liście chrzanu (jeśli są). Następnie warstwa buraków, rozgnieciony czosnek, kolejna warstwa buraków. Na wierzch położyć kromkę chleba razowego.
- Przygotowanie zalewy: W przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej wodzie rozpuścić sól. Woda musi być letnia lub chłodna – gorąca zabiłaby bakterie kwasu mlekowego. Sól dokładnie wymieszać do całkowitego rozpuszczenia.
- Zalewanie: Zalać buraki przygotowaną zalewą tak, by były całkowicie przykryte z zapasem 2-3 cm. Chleb wypłynie na powierzchnię – to normalne. Jeśli buraki wypływają, przycisnąć je talerzem lub specjalnym ciężarkiem do fermentacji.
Buraki muszą być cały czas zanurzone w zalewie. Kontakt z powietrzem powoduje pleśnienie, nie fermentację.
- Zabezpieczenie słoika: Słoik przykryć gazą lub czystą bawełnianą ściereczką, zabezpieczyć gumką. Nie zakręcać szczelnie – podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który musi uchodzić. Można użyć słoika z zaworem fermentacyjnym, ale nie jest to konieczne.
- Fermentacja: Postawić słoik w temperaturze pokojowej (18-22°C), z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Po 24-48 godzinach pojawi się lekka piana i mętność – znak, że fermentacja ruszyła. Chleb po 2-3 dniach usunąć łyżką.
- Kontrola i czekanie: Codziennie sprawdzać zakwas. Jeśli na powierzchni pojawi się biała piana – zdjąć łyżką. To normalne w pierwszych dniach. Po 5-7 dniach zakwas nabierze różowego koloru i lekko kwaśnego zapachu. Po 10-14 dniach smak się ustabilizuje.
- Przechowywanie: Gdy zakwas osiągnie odpowiednią kwasowość (próbować po 7 dniach), można go przenieść do lodówki. Tam fermentacja znacznie zwalnia. Zakwas przecedzić przez gazę lub sitko, przelać do czystego słoika. Buraki można wykorzystać do sałatek lub wyrzucić.
Gotowy zakwas ma intensywny różowy kolor, wyraźnie kwaśny smak i lekko ziemisty aromat. Nie powinien być śluzowaty ani mieć nieprzyjemnego zapachu.
Jak rozpoznać, że zakwas się udał
Prawidłowo przeprowadzona fermentacja daje zakwas o klarownym, rubinowym kolorze po odstawieniu osadu. Zapach intensywny, ale przyjemny – kwaskowy z nutą buraków. Na języku wyczuwalna wyraźna kwasowość, ale nie ocet, raczej jogurt naturalny czy kefir.
Biała piana w pierwszych dniach to norma – wystarczy ją zbierać. Jeśli pojawi się pleśń (zielona, czarna, puszysty nalot) – zakwas do wyrzucenia. Pleśń często wynika z niedomycia słoika, niezaparzonej wody lub kontaktu buraków z powietrzem.
Zakwas nie powinien być śluzowaty. Lekka mętność to osad z fermentacji – normalny. Ale jeśli płyn robi się gęsty, ciągliwy – coś poszło nie tak, prawdopodobnie rozwinęły się niewłaściwe bakterie.
Zastosowanie zakwasu buraczanego
Tradycyjnie pije się go po pół szklanki rano na czczo – wspomaga trawienie, dostarcza probiotyków i witamin z grupy B. Smak mocny, więc można rozcieńczyć wodą lub zmieszać z sokiem jabłkowym.
W kuchni zakwas to baza do barszczu czerwonego – zamiast octu czy kwasu cytrynowego. Na litr barszczu wystarczy 150-200 ml zakwasu, dodawanego pod koniec gotowania. Zbyt długie gotowanie niszczy probiotyki.
Chłodnik na zakwasie buraczanym ma głębszy, bardziej złożony smak niż wersja z buraków gotowanych. Zakwas mieszać z kefir lub maślanką, dodać świeże warzywa, jajko i koperek.
Zakwas sprawdza się też jako marynata do mięs – rozmiękczają i nabierają ciekawego aromatu. Szczególnie polecane do dziczyzny.
Przechowywanie i dolewanie zakwasu
Gotowy zakwas w lodówce wytrzymuje 3-4 miesiące bez utraty właściwości. Im dłużej stoi, tym bardziej kwaśny. Jeśli smak staje się zbyt ostry, można rozcieńczyć przegotowaną wodą.
Zakwas można dolewać – gdy poziom się obniży, dodać świeże buraki pokrojone w słupki i zalewę (1 łyżeczka soli na litr wody). Nowa porcja zakwasi się w 3-4 dni, bo starter już jest w słoiku. Ten sposób stosują w klasztorach – jeden zakwas „żyje” latami.
Przy dolewaniu nie wyrzucać całego osadu z dna – to cenne bakterie kwasu mlekowego, które przyspieszają kolejną fermentację.
Jeśli zakwas długo stoi niewykorzystany, może na dnie pojawić się biały osad – to martwe bakterie. Zakwas ostrożnie przelać do czystego słoika, osad wyrzucić.
Najczęstsze problemy z zakwasem buraczanym
Zakwas nie fermentuje po 3 dniach: Temperatura prawdopodobnie za niska. Przenieść w cieplejsze miejsce (22-24°C). Albo woda była za gorąca i zabiła bakterie – wtedy trzeba zacząć od nowa.
Nieprzyjemny, gnilny zapach: Rozwinęły się złe bakterie. Najczęstsza przyczyna to za mało soli (mniej niż 1% roztworu) lub buraki nie były całkowicie przykryte zalewą. Taki zakwas wyrzucić.
Zakwas zbyt łagodny po tygodniu: Temperatura za niska lub za dużo soli. Zostawić jeszcze 3-4 dni w temperaturze pokojowej. Można też dodać łyżeczkę soku z kiszonej kapusty jako booster fermentacji.
Buraki sczerniały: Kontakt z powietrzem. Zdjąć ciemne fragmenty, upewnić się, że reszta jest przykryta zalewą. Jeśli czernią się dalej – wyrzucić.
Wartości odżywcze zakwasu buraczanego
Zakwas buraczany to przede wszystkim źródło bakterii kwasu mlekowego – naturalnych probiotyków wspomagających florę jelitową. Zawiera też witaminy z grupy B powstałe w procesie fermentacji.
Z buraków do zakwasu przechodzą: potas, magnez, żelazo (choć w niewielkich ilościach), antyoksydanty – głównie betacyjaniny odpowiedzialne za rubinowy kolor. Kalorie minimalne – około 15-20 kcal na 100 ml.
Sól w gotowym zakwasie to około 0,5-0,7% roztworu – mniej niż w większości produktów przetworzonych. Osoby na diecie niskosolnej powinny jednak ograniczyć spożycie do małych porcji.