Zamiast kolejnej sałatki „na oko”, lepiej od razu sięgnąć po sprawdzony przepis siostry Anastazji na sałatkę z kapusty na zimę. To jedna z tych receptur, które trzymają się w zeszycie latami, bo zawsze wychodzą i świetnie znoszą przechowywanie w spiżarni. Wersja kapusty według siostry Anastazji jest chrupiąca, dobrze doprawiona i pasuje zarówno do codziennego obiadu, jak i do świątecznego talerza. Warto ją zrobić od razu z większej porcji, bo słoiki znikają szybciej, niż się wydaje. Poniżej pełny przepis krok po kroku, z proporcjami i praktycznymi podpowiedziami.
Sałatka z kapusty na zimę siostry Anastazji – składniki
Przepis jest prosty, ale opiera się na konkretnych proporcjach. Dzięki temu kapusta wychodzi dobrze doprawiona, chrupiąca i bez ryzyka, że coś się popsuje w słoikach.
Podstawowe składniki na ok. 8–10 słoików 500 ml
Na jedną solidną porcję sałatki z kapusty na zimę według siostry Anastazji potrzeba:
- 2 kg białej kapusty (mocno zbite główki, najlepiej jesienne, nie zbyt młode)
- 0,5 kg marchewki
- 0,5 kg papryki (najlepiej czerwonej dla koloru)
- 0,3 kg cebuli
To baza warzywna, która daje typowy smak tej sałatki: kapusta jest dominująca, marchew dodaje słodyczy, papryka koloru i aromatu, a cebula – wyrazistości.
Przyprawy i zalewa
Cała magia tkwi w dobrze zbilansowanej zalewie. Do powyższej ilości warzyw potrzeba:
- 1 szklanka octu 10% (ok. 250 ml)
- 1 szklanka oleju (rzepakowy lub słonecznikowy, rafinowany)
- 1 szklanka cukru
- 2 łyżki soli (płaskie, najlepiej niejodowanej lub z obniżoną zawartością jodu)
- 1 łyżka gorczycy
- 1 łyżka ziaren pieprzu
- 2–3 liście laurowe
- 3–4 ziarna ziela angielskiego
Proporcje można w minimalnym stopniu dostosować do własnego smaku, ale podstawowych ilości octu, cukru i soli lepiej nie zmniejszać, bo odpowiadają nie tylko za smak, ale i za trwałość przetworu.
W sałatkach na zimę ocet, sól i cukier pełnią podwójną rolę: doprawiają i konserwują. Zbyt duże „odchudzenie” zalewy zwiększa ryzyko psucia się słoików.
Przygotowanie warzyw – co zrobić, żeby kapusta była chrupiąca
Dobra sałatka z kapusty na zimę powinna zachować strukturę. Zbyt mocne zagniatanie lub zbyt drobne szatkowanie robi z niej kapustę „jak do bigosu”. Warto tego uniknąć.
Jak kroić kapustę i pozostałe warzywa
Kapustę należy obrać z wierzchnich liści, przekroić na ćwiartki i wyciąć głąb. Szatkowanie najlepiej wykonać cienko, ale nie ekstremalnie – około 2–3 mm szerokości pasków. Zbyt drobno pocięta kapusta szybciej mięknie w zalewie.
Marchewkę trzeba obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Drobne oczka dają zbyt papkowaty efekt. Paprykę pozbawioną gniazd nasiennych warto pokroić w krótkie paseczki lub drobniejsze paseczki „na kęs”. Cebulę pokroić w cienkie piórka – po pasteryzacji zmięknie i ładnie wtopi się w resztę warzyw.
Wszystkie warzywa najlepiej od razu przenosić do dużej miski lub garnka emaliowanego (bez uszkodzeń). Metalowe naczynia, szczególnie aluminiowe, nie są dobrym wyborem przy przetworach z octem.
Solenie i wstępne odstawienie
Poszatkowaną kapustę można lekko posolić (z puli przewidzianej w przepisie) i delikatnie przemieszać. Chodzi o to, by zaczęła puszczać sok, ale nie o intensywne ugniatanie jak przy kiszeniu. Wystarczy kilkanaście minut odstania, w tym czasie można przygotować resztę warzyw.
Po połączeniu kapusty z marchewką, papryką i cebulą całość warto dokładnie, ale delikatnie wymieszać. Już na tym etapie warzywa powinny być równomiernie rozprowadzone – później, w słoikach, będzie to trudniejsze.
Zalewa do sałatki z kapusty na zimę – proporcje i przygotowanie
Zalewa w przepisie siostry Anastazji jest prosta, ale wymaga dokładnego rozpuszczenia składników i krótkiego zagotowania.
Gotowanie zalewy
W garnku trzeba umieścić: ocet, olej, cukier, sól, gorczycę, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Całość doprowadzić do zagotowania na średnim ogniu, mieszając do całkowitego rozpuszczenia cukru i soli. Zalewa nie wymaga długiego gotowania – wystarczy kilka minut od momentu zawrzenia.
Gorąca zalewa będzie wlewana bezpośrednio na surowe warzywa. To właśnie ten etap sprawia, że sałatka z kapusty na zimę jest jednocześnie lekko „przemacerowana”, ale dalej chrupiąca.
Po wyłączeniu gazu zalewę można od razu wlać do miski z warzywami. Warto pamiętać o wyjęciu liści laurowych i ziela angielskiego, jeśli preferuje się, by w słoikach znajdowały się tylko drobne przyprawy (gorczyca, pieprz). Nie jest to jednak obowiązkowe – część osób lubi znaleźć w słoiku liść laurowy czy ziele angielskie.
Mieszanie, odstawienie i doprawianie sałatki
Po zalaniu warzyw gorącą zalewą trzeba całość bardzo dokładnie wymieszać – najlepiej dużą drewnianą łyżką lub czystymi dłońmi w rękawiczkach. Chodzi o to, by każda porcja kapusty miała kontakt z zalewą.
Miskę dobrze jest przykryć czystą ściereczką i odstawić na około 2–3 godziny. W tym czasie warzywa zmiękną, puszczą jeszcze trochę soku i wyrównają smak. Co jakiś czas można całość przemieszać.
Po tym czasie warto spróbować sałatki. Powinna być wyraźnie słodko-kwaśna, mocno doprawiona – po pasteryzacji i kilkutygodniowym leżakowaniu smak się lekko złagodzi. Jeśli całość wydaje się zbyt kwaśna, można dosypać odrobinę cukru i mieszać, aż się rozpuści w ciepłej jeszcze zalewie.
Smak przed pasteryzacją powinien być odrobinę „za mocny”. Podczas przechowywania w słoikach intensywność octu i przypraw wyraźnie się wyrównuje.
Nakładanie sałatki do słoików i pasteryzacja
Etap przekładania do słoików i pasteryzacji decyduje o tym, czy sałatka z kapusty na zimę bez problemu przetrwa kilka miesięcy w spiżarni.
Przygotowanie słoików
Słoiki i nakrętki powinny być idealnie czyste i suche. Najwygodniej użyć standardowych słoików o pojemności 300–500 ml. Większe (0,9 l) też się sprawdzą, ale otwarte trzeba przechowywać w lodówce i szybciej zużyć.
Słoiki można wyparzyć w piekarniku (ok. 10–15 minut w 100–110°C) lub w zmywarce na programie z wysoką temperaturą. Nakrętki warto zalać wrzątkiem na kilka minut i dokładnie osuszyć.
Nakładanie sałatki i zalewy
Do słoików należy nakładać sałatkę łyżką, lekko ją dociskając, ale bez przesady – kapusta nie może być ubita jak do kiszenia. W każdym słoiku powinno zostać około 1–1,5 cm wolnej przestrzeni od góry.
Na koniec trzeba uzupełnić każdy słoik zalewą z dna miski. Warzywa mają być całkowicie przykryte płynem, co gwarantuje lepsze przechowywanie. Jeśli brakuje zalewy, można szybko dorobić małą porcję w tych samych proporcjach (ważne, by była gorąca).
Brzegi słoików trzeba przetrzeć do sucha, nałożyć nakrętki i mocno zakręcić. Dobrze domknięta pokrywka nie powinna „klikać” przy naciskaniu.
Jak pasteryzować sałatkę z kapusty na zimę
Sałatka z kapusty siostry Anastazji jest pasteryzowana krótko – to wystarcza, bo warzywa są zalane gorącą zalewą z octem.
Pasteryzacja w garnku
- Na dnie dużego garnka ułożyć ściereczkę lub specjalną kratkę, by słoiki nie stykały się z bezpośrednio gorącym dnem.
- Ustawić słoiki, tak by się nie dotykały. Zalać ciepłą wodą do wysokości około 3/4 wysokości słoików.
- Podgrzewać stopniowo, nie doprowadzając do gwałtownego wrzenia, aby szkło nie pękło.
- Od momentu lekkiego wrzenia pasteryzować przez 15–20 minut dla słoików 300–500 ml. Większe mogą wymagać do 25 minut.
- Wyłączyć gaz, ostrożnie wyjąć słoiki i ustawić do góry dnem na ręczniku. Pozostawić do całkowitego wystudzenia.
Po wystudzeniu warto sprawdzić, czy wszystkie słoiki się „zaciągnęły”: nakrętki powinny być wklęsłe i nieruchome przy nacisku palcem.
Przechowywanie i podawanie sałatki z kapusty
Gotową, wystudzoną sałatkę z kapusty na zimę przechowuje się w chłodnym, ciemnym miejscu: w spiżarni, piwnicy lub szafce z dala od grzejnika. Dobrze przygotowane słoiki spokojnie wytrzymują całą zimę i wczesną wiosnę.
Po otwarciu słoik trzeba trzymać w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni. Ze względu na obecność octu i oleju sałatka jest trwała, ale ma też charakterystyczny, dość intensywny smak – świetnie przełamuje tłustsze dania.
Sałatka z kapusty na zimę według siostry Anastazji idealnie pasuje do kotletów schabowych, pieczonych mięs, gulaszu, mielonych, a nawet do zwykłych ziemniaków z jajkiem sadzonym.
Warianty przepisu i drobne modyfikacje
Choć sałatka z kapusty na zimę siostry Anastazji ma dość ustaloną formę, można wprowadzić niewielkie zmiany, nie ryzykując utraty trwałości przetworu.
Najpopularniejsze modyfikacje:
- dodanie selera naciowego pokrojonego w cienkie plasterki – nadaje lekko korzenny aromat, ale nie każdemu odpowiada
- dodanie natki pietruszki pod koniec mieszania – dla świeższego, bardziej „zielonego” aromatu
- zastąpienie części cukru ksylitolem lub innym słodzikiem – możliwe, choć w klasycznej wersji używa się cukru białego
- dodatek chili lub ostrej papryki – dla ostrzejszego smaku, dobrze sprawdza się przy tłustych mięsach
Warto jednak trzymać się głównego szkieletu przepisu: kapusta – marchew – papryka – cebula, z klasyczną zalewą octową. To właśnie daje ten znany, domowy smak sałatki z kapusty „jak od siostry Anastazji”.
Przepis dobrze sprawdza się także w wersji „na bieżąco”: część sałatki można zjeść od razu po ostudzeniu, bez pasteryzacji, jako sałatkę obiadową. Resztę zawekować do słoików – zimą będzie jak znalazł.