Każdy, kto szuka uniwersalnego wypieku na święta, rodzinne spotkania czy po prostu do kawy w niedzielne popołudnie, powinien poznać te rogaliki. Krucho-drożdżowe ciasto łączy delikatność drożdżówki z kruchością ciasta francuskiego, a efekt przewyższa zwykłe rogale z budyniowym nadzieniem. Przepis pochodzi z klasztoru, gdzie siostry wypiekają je od dziesięcioleci, doskonaląc proporcje i technikę. Ciasto nie wymaga długiego wyrabiania ani skomplikowanych składników, ale kilka zasad trzeba przestrzegać bezwzględnie.
Składniki na rogaliki krucho-drożdżowe
Proporcje na około 40 rogalików średniej wielkości:
- 500 g mąki pszennej typ 500 lub 550
- 250 g zimnego masła (82% tłuszczu)
- 3 żółtka
- 200 ml mleka (3,2% tłuszczu)
- 1 kostka drożdży świeżych (42 g)
- 3 łyżki cukru
- szczypta soli
- 1 kg masy makowej, powidła śliwkowe lub marmolada do nadzienia
- 1 jajko do posmarowania
- cukier puder do posypania
Przygotowanie rogalików krucho-drożdżowych
- Drożdże pokruszyć do miski, dodać łyżkę cukru i 2 łyżki ciepłego mleka. Wymieszać i odstawić na 10 minut, żeby zaczęły pracować – powinny się spienić.
- Mąkę przesiać na stolnicę lub do dużej miski. Zimne masło pokroić w kostkę i dodać do mąki. Posiekać nożem lub rozetrzeć palcami na drobne okruszki – powinno przypominać mokry piasek. To kluczowy moment: masło nie może się rozpuścić, więc trzeba pracować szybko.
- Żółtka rozbić widelcem, dolać pozostałe mleko (lekko podgrzane), resztę cukru, sól i przygotowane drożdże. Wszystko wymieszać.
- Wlać płynne składniki do mąki z masłem. Wyrobić ciasto – wystarczy połączyć składniki, żeby utworzyły jednolitą masę. Nie wyrabiać dłużej niż 2-3 minuty, inaczej masło się rozpuści i ciasto straci kruchość.
- Uformować kulę, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej na noc. Ciasto musi być dobrze schłodzone.
- Wyjąć ciasto z lodówki i podzielić na 4 równe części. Każdą część rozwałkować na okrągły placek o średnicy około 30 cm i grubości 3-4 mm.
- Placek pociąć na 8-10 trójkątów (jak pizzę). Na szerszą część każdego trójkąta położyć łyżeczkę nadzienia – nie za dużo, bo wypłynie podczas pieczenia.
- Zwijać od szerszej strony ku wierzchołkowi, lekko naciągając ciasto. Gotowe rogaliki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, końcówką do spodu.
- Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut w temperaturze pokojowej. Rogaliki powinny lekko zwiększyć objętość, ale nie podwajają się jak zwykłe drożdżówki.
- Piekarnik nagrzać do 180°C (góra-dół). Rogaliki posmarować rozkłóconym jajkiem.
- Piec 18-22 minuty, aż rogaliki ładnie się zarumienią. Jeszcze ciepłe posypać obficie cukrem pudrem.
Ciasto musi być zimne podczas rozwałkowywania. Jeśli się rozgrzeje i zaczyna przyklejać do stolnicy, lepiej schować je z powrotem do lodówki na 15 minut niż walczyć z lepką masą.
Między kolejnymi partiami rozwałkowywania warto trzymać pozostałe części ciasta w lodówce. Praca z ciepłym ciastem to najczęstsza przyczyna niepowodzenia – rogaliki wychodzą wtedy płaskie i twarde zamiast puszystych i kruchych.
Nadzienia do rogalików siostry Anastazji
Klasyczna masa makowa sprawdza się najlepiej – gęsta konsystencja nie wypływa podczas pieczenia. Jeśli ktoś kupuje gotową masę, warto wybrać taką z widocznymi ziarnami maku, nie przetworzony krem. Powidła śliwkowe to drugi sprawdzony wariant, ale muszą być gęste. Rzadkie powidła można zagęścić, gotując je 10 minut z łyżką mąki ziemniaczanej.
Marmolada morelowa czy truskawkowa działa, choć bywa bardziej kapryśna – lepiej dać mniejszą porcję. Nadzienie orzechowe z mielonych orzechów włoskich, cukru i śmietanki to smaczna odmiana na święta. Proporcje: 200 g mielonych orzechów, 100 g cukru, 3 łyżki śmietanki 30%.
Przechowywanie i mrożenie rogalików
Świeżo upieczone rogaliki najlepiej smakują pierwszego dnia, ale trzymają świeżość przez 3-4 dni w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Nie wkładać ich do lodówki – ciasto twardnieje. Przed podaniem można podgrzać 5 minut w piekarniku nagrzanym do 150°C, odzyskują wtedy kruchość.
Ciasto doskonale znosi mrożenie. Można je zamrozić przed pieczeniem – uformowane rogaliki ułożyć na blasze, zamrozić, a potem przełożyć do worka. Piec prosto z zamrażarki, dodając 5 minut do czasu pieczenia. Nie trzeba ich wcześniej rozmrażać ani ponownie wyrastać.
Upieczone rogaliki też można zamrozić. Po rozmrożeniu wystarczy 10 minut w piekarniku w 160°C, żeby odzyskały świeżość. Cukier puder sypać dopiero po podgrzaniu.
Typowe problemy z ciastem krucho-drożdżowym
Twarde, płaskie rogaliki to znak, że ciasto było za ciepłe podczas rozwałkowywania albo zostało za długo wyrabiane. Masło musi pozostać w kawałkach, które podczas pieczenia tworzą warstwową strukturę. Jeśli całkowicie połączy się z mąką, efekt będzie jak przy zwykłym cieście drożdżowym – gęstym i pozbawionym kruchości.
Wypływające nadzienie oznacza, że było go za dużo albo rogaliki niezbyt szczelnie zwinięte. Łyżeczka z czubkiem to maksimum. Końcówkę trójkąta warto lekko przycisnąć do ciasta, żeby się nie odklejała podczas pieczenia.
Blade rogaliki często wynikają z pominięcia posmarowania jajkiem. Można je posmarować samym żółtkiem – kolor będzie jeszcze intensywniejszy. Dodanie łyżeczki mleka do jajka daje delikatniejszy połysk.
Jeśli ciasto po wyjęciu z lodówki jest za twarde do rozwałkowania, zostawić je 10 minut w temperaturze pokojowej. Powinno być plastyczne, ale wciąż zimne w dotyku.
Wartości odżywcze rogalika krucho-drożdżowego
Jeden rogalik z nadzieniem makowym (około 50 g) dostarcza około 180-200 kcal. W tym: 8-9 g tłuszczu, 24-26 g węglowodanów i 3-4 g białka. To spory zastrzyk energii, więc wystarczy jeden rogalik do kawy. Z powidłami wartości są podobne, z orzechami nieznacznie wyższe ze względu na tłuszcz z orzechów.
Ciasto zawiera masło, żółtka i mleko, więc nie jest opcją niskokaloryczną, ale w ramach świątecznego czy niedzielnego wypieku całkiem rozsądną. Domowe rogaliki mają przewagę nad sklepowymi – widać, co jest w środku, bez utwardzonych tłuszczy czy sztucznych aromatów.