Bezglutenowe ciasto na pierogi nie musi być kruche ani rozpadać się przy lepieniu. Odpowiednio dobrana mieszanka mąk i dodatek skrobi daje elastyczne, łatwe w obróbce ciasto, które wytrzymuje gotowanie bez rozrywania się. Takie pierogi świetnie sprawdzają się na diecie eliminacyjnej, przy celiakii czy po prostu jako lżejsza alternatywa tradycyjnych pierogów. Gotowe można zamrozić i mieć pod ręką na szybki obiad.
Składniki na bezglutenowe pierogi
Proporcje na około 30-35 pierogów:
- 200 g mąki bezglutenowej uniwersalnej (z gotową mieszanką zagęszczaczy)
- 100 g mąki ryżowej
- 50 g skrobi ziemniaczanej
- 1 jajko
- 150-180 ml ciepłej wody
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 1 płaska łyżeczka soli
- 1 łyżeczka guma ksantanowa (tylko jeśli mąka bezglutenowa nie zawiera zagęszczaczy)
Do farszu (wersja z serem):
- 500 g sera białego półtłustego
- 1 jajko
- szczypta soli
- opcjonalnie: 2 łyżki cukru dla wersji na słodko
Przygotowanie bezglutenowych pierogów
- Przygotowanie ciasta: Wszystkie suche składniki (mąki, skrobię, sól, ewentualnie gumę ksantanową) przesiać do miski i wymieszać. W środku zrobić dołek, wbić jajko, dodać olej i połowę wody. Mieszać łyżką, stopniowo dodając resztę wody, aż składniki się połączą.
- Wyrabianie: Wyrobić ciasto rękami przez 5-7 minut. Bezglutenowe ciasto wymaga dłuższego wyrabiania niż tradycyjne – dzięki temu aktywują się zagęszczacze i masa staje się elastyczna. Gotowe ciasto powinno być gładkie, miękkie, ale nie lepkie. Jeśli przykleja się do rąk, dodać łyżkę mąki ryżowej.
- Odpoczynek: Ciasto zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. Ten krok jest kluczowy – ciasto nabiera elastyczności i łatwiej się je rozwałkowuje.
- Przygotowanie farszu: Ser rozgnieść widelcem, dodać jajko i sól, dokładnie wymieszać. Farsz powinien być gęsty – jeśli ser jest bardzo wilgotny, odcedzić go przez gazę.
- Rozwałkowanie: Blat posypać obficie mąką ryżową lub skrobią ziemniaczaną. Bezglutenowe ciasto przykleja się łatwiej niż tradycyjne. Rozwałkować na grubość 2-3 mm – cieńsze będzie się rwać, grubsze będzie gumowate po ugotowaniu.
- Wykrawanie: Szklanką o średnicy 8-9 cm wykrawać krążki. Resztki ciasta zagniatać i ponownie rozwałkowywać – bezglutenowe ciasto dobrze znosi powtórne użycie.
- Lepienje pierogów: Na środek krążka położyć łyżeczkę farszu (nie więcej, bo pierogi się rozerwą). Brzegi lekko zwilżyć wodą, złożyć na pół i mocno zlepić. Można dodatkowo przycisnąć brzegi widelcem dla pewności. Gotowe pierogi układać na podsypanej mąką desce, nie na sobie.
Bezglutenowe ciasto szybciej wysycha niż tradycyjne. Niewykorzystaną część trzymać cały czas pod folią, a rozwałkowane krążki przykrywać wilgotną ściereczką.
- Gotowanie: Do dużego garnka wlać 3-4 litry wody, dodać łyżkę soli i doprowadzić do wrzenia. Wrzucać pierogi partiami po 8-10 sztuk, delikatnie mieszając, żeby nie przywarly do dna. Po wypłynięciu gotować jeszcze 3-4 minuty. Wyjmować łyżką cedzakową.
Świeżo ugotowane pierogi można polać roztopionym masłem lub skwarkami. Dla wersji dietetycznej sprawdzi się odrobina oliwy z oliwek z cebulką podsmażoną na patelni.
Wartości odżywcze bezglutenowych pierogów
W 100 g gotowych pierogów z serem (około 3-4 sztuki):
- Kalorie: 180-200 kcal
- Białko: 8-9 g
- Tłuszcze: 5-6 g
- Węglowodany: 26-28 g
- Błonnik: 1-2 g
Bezglutenowe pierogi mają podobną kaloryczność do tradycyjnych, ale mniejszą zawartość błonnika. Można to zrekompensować podając je z surówką z kiszonej kapusty lub świeżych warzyw.
Warianty farszu do pierogów bezglutenowych
Farsz mięsny na diecie niskowęglowodanowej
500 g mielonego indyka lub kurczaka podsmażyć z drobno pokrojoną cebulą, doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Przestudzić przed nadziewaniem. Taki farsz ma mniej kalorii niż tradycyjny z wieprzowiny i świetnie komponuje się z lekkim ciastem.
Wersja wegańska z ziemniakami
Zamiast jajka do ciasta użyć 2 łyżek mielonego siemienia lnianego wymieszanego z 6 łyżkami wody (odstawić na 10 minut do zgęstnienia). Farsz: ugotowane ziemniaki utarte z podsmażoną cebulą i szczyptą pieprzu. Taki wariant wymaga odrobinę więcej skrobi w cieście – dodać 20 g ekstra.
Pierogi z jagodami dla osób na diecie bezglutenowej
Ciasto przygotować identycznie, ale dodać do niego łyżkę cukru trzcinowego. Farsz: 300 g mrożonych jagód wymieszanych z 2 łyżkami skrobi ziemniaczanej (zapobiega wypływaniu soku). Takie pierogi gotować 4-5 minut po wypłynięciu, podawać z jogurtem naturalnym zamiast śmietany.
Przechowywanie i mrożenie
Surowe pierogi można zamrozić na desce posypanej mąką, a po zamrożeniu przesypać do worka strunowego. Trzymają się do 3 miesięcy. Gotować bez rozmrażania, wydłużając czas gotowania o 1-2 minuty.
Ugotowane pierogi przechowywać w lodówce maksymalnie 2 dni w szczelnym pojemniku. Przed ponownym podaniem podsmażyć na patelni z odrobiną tłuszczu – odzyskają świeżość i będą mniej gumowate niż po odgrzaniu w mikrofalówce.
Bezglutenowe ciasto po rozmrożeniu może być delikatnie bardziej kruche niż świeże. Dlatego zamrożone pierogi lepiej gotować od razu, a nie rozmrażać i dopiero potem wrzucać do wody.
Najczęstsze problemy z bezglutenowym ciastem na pierogi
Ciasto się rwie podczas lepienja: Za mało wody w cieście lub za krótki czas odpoczynku. Można uratować sytuację, dodając łyżkę ciepłej wody i ponownie wyrobiając ciasto przez 2-3 minuty.
Pierogi rozpadają się podczas gotowania: Ciasto rozwałkowane za cienko albo za słabo zlepione brzegi. Brzegi zawsze mocno dociskać, a w razie wątpliwości można je dodatkowo „zakleić” pastą z mąki ryżowej i wody (konsystencja gęstej śmietany).
Ciasto jest gumowate po ugotowaniu: Za dużo gumy ksantanowej lub za długie gotowanie. Bezglutenowe pierogi wymagają precyzyjnego odmierzania czasu – przekroczenie 5 minut gotowania daje gumowatą konsystencję.
Pierogi przywierają do siebie: Zbyt mało mąki na desce podczas układania surowych pierogów. Każdy pieróg powinien mieć lekki nalot mąki, żeby nie kleił się do sąsiednich.
Zamienniki składników w diecie eliminacyjnej
Przy alergii na jaja zastąpić je mieszanką lnianą (jak w wersji wegańskiej) albo 3 łyżkami gęstego jogurtu bezmlecznego – kokosowego lub sojowego. Ciasto będzie nieznacznie mniej elastyczne, ale da się je ulepić.
Zamiast mąki ryżowej sprawdzi się mąka gryczana, ale ciasto będzie miało wyraźniejszy, lekko orzechowy smak. Dobrze komponuje się z farszem grzybowym czy mięsnym, gorzej ze słodkimi wariantami.
Skrobię ziemniaczaną można zamienić na kukurydzianą w proporcji 1:1. Skrobia tapiokowa też działa, ale ciasto będzie bardziej przezroczyste po ugotowaniu i delikatnie bardziej żujące.
Osoby na diecie ketogenicznej mogą spróbować ciasta z mąki migdałowej (200 g) i skrobi (100 g), ale takie ciasto jest bardzo kruche i wymaga dużo praktyki w lepieniu. Lepiej wtedy zrobić większe pierogi i mocniej zlepiać brzegi.