Wiele osób myli ssamjang z gochujangiem, traktując te pasty zamiennie. W rzeczywistości ssamjang to oddzielna pasta fermentowana, która powstaje z połączenia kilku składników, w tym właśnie gochujangu, ale ma zupełnie inny profil smakowy i zastosowanie. To właśnie ona nadaje charakterystyczny smak koreańskim zawijańcom ssam, bez których trudno wyobrazić sobie autentyczny posiłek w Korei. Jeśli ktoś próbował koreańskiego grillowanego mięsa zawijany w liście sałaty, prawdopodobnie spotkał się właśnie z nią.
Czym właściwie jest ssamjang
Ssamjang to gęsta, brązowa pasta o intensywnym, wielowymiarowym smaku. Nazwa pochodzi od słów „ssam” (zawijać) i „jang” (pasta), co dosłownie oznacza „pastę do zawijania”. Podstawą są dwa fermentowane składniki: doenjang (pasta sojowa) i gochujang (pasta z czerwonej papryki). Do tego dochodzi olej sezamowy, czosnek, cebula i często drobno posiekane orzeszki lub nasiona sezamu.
Konsystencja przypomina gęsty krem – nie jest to płynny sos, ale też nie sucha pasta. Kolor waha się od ciemnobrązowego do rdzawoczerwonawego, zależnie od proporcji składników. Smak? Trudny do jednoznacznego opisania. Jest tam słodycz, ostrość, umami z doenjang, orzechowe nuty i wyraźna nuta czosnkowa. Wszystko to tworzy kompleksową mieszankę, która działa jako dopełnienie, nie dominanta.
Ssamjang kupiony w sklepie ma zwykle łagodniejszy smak niż domowa wersja, gdzie proporcje można dostosować do własnych preferencji. Koreańskie rodziny często mają swoje sprawdzone receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Różnica między ssamjang a innymi koreańskimi pastami
Największe zamieszanie powstaje przy rozróżnianiu ssamjang od gochujangu i doenjang. Gochujang to fermentowana pasta z czerwonej papryki chili, ryżu kleistego i fermentowanych soi. Jest słodko-ostra, ma wyraźnie czerwony kolor i służy jako podstawowy składnik w wielu daniach koreańskich. Można go porównać do azjatyckiego odpowiednika koncentratu pomidorowego – używa się go do gotowania, nie jako dodatek na stole.
Doenjang to koreańska wersja japońskiego miso, choć bardziej intensywna i mniej słodka. Powstaje z fermentowanych soi i ma charakterystyczny, mocny zapach. Stanowi bazę dla zup i gulaszów. Ssamjang łączy te dwa składniki, ale dodaje świeże elementy, które zmieniają całkowicie charakter pasty.
Można powiedzieć, że ssamjang jest pastą stołową – nie gotuje się z nią (choć niektórzy to robią), tylko podaje jako dodatek. To jak różnica między ketchupem używanym do gotowania a tym nakładanym na frytki.
Jak używać ssamjang w kuchni
Klasyczne zastosowanie – koreańskie ssam
Najbardziej tradycyjny sposób to właśnie zawijańce. Na liść sałaty (najlepiej masłowej lub rzymskiej) kładzie się kawałek grillowanego mięsa – zwykle wieprzowiny (samgyeopsal) lub wołowiny. Dodaje się szczyptę ryżu, plasterek surowego czosnku, kawałek zielonej papryczki chili i odrobinę ssamjang – dosłownie pół łyżeczki. Całość zawija się w rulonik i zjada na jeden kęs.
Błędem początkujących jest nakładanie zbyt dużej ilości pasty. Intensywny smak może przytłoczyć delikatne mięso i warzywa. Wystarczy naprawdę niewielka porcja, żeby całość nabrała charakteru.
Dip do warzyw i przekąsek
Ssamjang sprawdza się doskonale jako dip do świeżych warzyw. Koreańczycy często podają go z plastrami ogórka, marchewką, rzodkiewką lub papryką. Pasta nadaje warzywom głębi smakowej, której brakuje zwykłemu dipowi jogurtowemu czy humusowi.
Można też rozcieńczyć ją odrobiną oleju sezamowego i wody, żeby uzyskać konsystencję bardziej odpowiednią do maczania chipsów czy krakersów. Taka wersja działa świetnie na imprezach jako azjatycka alternatywa dla standardowych sosów.
Marynata i glaze dla mięs
Choć to mniej tradycyjne zastosowanie, ssamjang może służyć jako baza do marynaty. Wymieszany z odrobiną oleju, soku z cytryny i miodu tworzy coating, który karmelizuje się pięknie podczas grillowania. Szczególnie dobrze komponuje się z:
- Żeberkami wieprzowymi
- Skrzydełkami z kurczaka
- Stekami z łososia
- Tofu (dla wersji wegetariańskiej)
Wystarczy posmarować mięso pastą na godzinę przed grillowaniem. Sól i umami z doenjang dodatkowo zmiękczają włókna.
Domowa ssamjang – czy warto robić samemu
Gotowa pasta kosztuje zwykle 15-25 złotych za słoiczek 170-200 gramów. Domowa wersja wychodzi taniej, jeśli ma się już podstawowe składniki w kuchni. Przede wszystkim jednak daje kontrolę nad smakiem i ostrością.
Podstawowy przepis wymaga:
- 3 łyżki doenjang
- 2 łyżki gochujang
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
- 1 łyżka miodu lub syropu kukurydzianego
- 1 łyżka prażonych nasion sezamu
- Opcjonalnie: posiekana cebula, orzeszki ziemne, zielona cebulka
Wszystko miesza się w misce. Gotowe. Nie wymaga gotowania ani specjalnych umiejętności. Pasta przechowywana w lodówce w zamkniętym pojemniku wytrzymuje około 2-3 miesięcy.
Niektórzy podsmażają czosnek i cebulę na patelni przed dodaniem do pasty – to nadaje głębszy, bardziej karmelizowany smak. Inni dodają odrobinę octu ryżowego dla kwaskowatej nuty. Nie ma jednej właściwej wersji.
Gdzie kupić i na co zwracać uwagę
Ssamjang dostępny jest w sklepach azjatyckich, zarówno stacjonarnych, jak i internetowych. Najpopularniejsze marki to CJ Haechandle, Sempio i Chung Jung One. Ceny wahają się od 12 do 30 złotych, zależnie od rozmiaru opakowania i miejsca zakupu.
Przy wyborze warto sprawdzić skład. Niektóre gotowe wersje zawierają dużo dodatków: syrop glukozowo-fruktozowy, wzmacniacze smaku, konserwanty. Lepsza jakościowo pasta ma krótką listę składników: doenjang, gochujang, czosnek, olej sezamowy, ewentualnie cebula i nasiona.
Pasta w plastikowym pojemniku jest zwykle tańsza, ale słoik szklany pozwala lepiej ocenić konsystencję i kolor przed zakupem. Szkło też lepiej zachowuje aromat.
Po otwarciu słoiczek powinien trafić do lodówki. Powierzchnia pasty może lekko ciemnieć – to naturalna reakcja oksydacji, nie oznacza zepsucia. Jeśli pojawi się pleśń albo nieprzyjemny zapach, wtedy trzeba wyrzucić.
Zamienniki i modyfikacje smaku
Jeśli brakuje ssamjang, a przepis go wymaga, można spróbować stworzyć zamiennik. Najprościej wymieszać gochujang z odrobiną masła orzechowego (lub tahini) i czosnkiem. To nie będzie identyczny smak, ale przybliżona wersja, która zadziała w większości zastosowań.
Inna opcja to połączenie miso z odrobiną pasty chili (np. sambal oelek) i miodem. Znów – nie to samo, ale w sytuacji awaryjnej lepsze niż nic.
Dla osób, które nie tolerują ostrości, można zredukować proporcję gochujangu w domowej wersji albo dodać więcej miodu, który łagodzi pikantność. Z kolei fani mocnych wrażeń mogą dorzucić świeżą posiekaną paprykę chili lub odrobinę gochugaru (koreańskich płatków chili).
Wartości odżywcze i kwestie zdrowotne
Ssamjang, jak większość fermentowanych produktów koreańskich, zawiera sporo sodu – około 400-600 mg na łyżkę stołową. Osoby kontrolujące spożycie soli powinny używać jej oszczędnie. Z drugiej strony, fermentowane składniki dostarczają probiotyków korzystnych dla jelit.
Pasta ma też sporą zawartość węglowodanów (głównie z dodanego cukru i ryżu w gochujangu), więc osoby na dietach niskowęglowodanowych powinny to uwzględnić. Z kolei wegetarianie i weganie mogą spokojnie po nią sięgać – tradycyjne wersje nie zawierają produktów zwierzęcych, choć warto sprawdzić skład gotowych past, bo niektóre producenci dodają wyciąg z anchois.
Kalorie? Około 30-40 kcal na łyżkę. Niewiele, jeśli używa się jej w rozsądnych ilościach. Problem pojawia się, gdy ktoś traktuje ją jak zwykły ketchup i leje bez opamiętania.
Inspiracje kulinarne poza koreańską kuchnią
Ssamjang ma potencjał wykraczający poza tradycyjne zastosowania. Niektórzy dodają odrobinę do majonezowego sosu do burgerów – tworzy to ciekawy, lekko pikantny twist. Inni używają jako bazy do dressingów sałatkowych, mieszając z octem ryżowym i olejem.
Pasta sprawdza się też jako dodatek do makaronu. Łyżka ssamjang wymieszana z masłem i wodą po gotowaniu makaronu tworzy prosty, aromatyczny sos w stylu fusion. Działa podobnie jak pesto – pokrywa makaron, nadając mu głębię bez przytłaczania.
Można też eksperymentować z pizzą – zamiast klasycznego sosu pomidorowego użyć cienkiej warstwy ssamjang, a na wierzchu dać wieprzowiny, cebuli i świeżej kolendry. To już daleko od tradycji, ale smakuje interesująco.
Kluczem jest traktowanie ssamjang jako narzędzia do dodawania umami i złożoności, nie jako głównego smaku. W małych ilościach wzbogaca dania, w dużych – dominuje i przytłacza inne składniki.