Obieranie imbiru to jedno z tych pytań, które dzieli kucharzy na dwa obozy. Odpowiedź nie jest jednoznaczna i zależy od kilku czynników – wieku korzenia, sposobu przygotowania i planowanego wykorzystania. Młody imbir z cieniutką skórką można spokojnie używać bez obierania, podczas gdy starsze korzenie wymagają usunięcia grubszej, włóknistej warstwy. Skórka zawiera sporo olejków eterycznych i składników odżywczych, więc czasem szkoda ją wyrzucać. Zrozumienie, kiedy obierać, a kiedy zostawić skórkę, pozwala maksymalnie wykorzystać potencjał tego korzenia.
Kiedy obieranie jest konieczne
Stary imbir wymaga obierania. Rozpoznać go można po grubej, pomarszczonej skórce, która często ma brązowe plamy i wysuszone fragmenty. Taka skórka jest twarda, włóknista i ma gorzkawy posmak, który może zepsuć potrawę. Po ugotowaniu czy usmażeniu nie zmięka wystarczająco, żeby była przyjemna w jedzeniu.
Korzenie kupowane w supermarketach zwykle należą do tej kategorii. Leżą tam tygodniami, tracąc wilgoć i twardniejąc. Skórka takiego imbiru może mieć nawet milimetr grubości i zawiera sporo celulozy, która nie rozpada się podczas gotowania.
Obieranie jest też konieczne, gdy imbir ma uszkodzenia, pleśń czy ciemne przebarwienia. Nawet jeśli większość korzenia wygląda dobrze, fragmenty z widocznymi zmianami należy usunąć wraz ze skórką. Pleśń może wnikać głębiej niż się wydaje.
Młody imbir i jego zalety
Młody imbir to zupełnie inna historia. Ma bladożółtą, niemal przezroczystą skórkę, która jest tak cienka, że przypomina papier. Miąższ jest delikatny, soczysty i mniej ostry niż w starszych korzeniach. Skórka młodego imbiru zawiera mnóstwo olejków eterycznych i składników smakowych, których strata byłaby marnotrawstwem.
W azjatyckiej kuchni młody imbir rzadko się obiera. Dokładne umycie pod bieżącą wodą i ewentualne wyszorowanie szczoteczką to wszystko, czego potrzeba. Taka skórka praktycznie nie ma wpływu na teksturę potraw, a dodaje intensywności smaku.
Młody imbir pojawia się w sprzedaży wiosną i wczesnym latem. Ma różowe pędy i jasną skórkę bez zmarszczek. W azjatyckich sklepach bywa sprzedawany jako „ginger shoots” lub „young ginger”.
Problem w tym, że w Polsce młody imbir to rzadkość. Większość dostępnych korzeni to dojrzałe egzemplarze z długim stażem magazynowym. Jeśli trafi się okazja kupić świeży, młody korzeń – warto z niej skorzystać i przygotować go bez obierania.
Metody obierania imbiru
Łyżeczką
Najlepsza metoda dla nieregularnych kształtów imbiru. Brzeg łyżeczki idealnie zdrapuje cieniutką warstwę skórki, nie zabierając cennego miąższu. Technika jest prosta – trzyma się korzeń w jednej ręce, a krawędzią łyżki zeskrobuje skórkę krótkimi ruchami.
Działa świetnie przy wypustkach i zagłębieniach, gdzie nóż by nie dosięgnął bez marnowania dużej ilości imbiru. Straty miąższu przy tej metodzie wynoszą zaledwie 5-10%, podczas gdy obieraczką czy nożem można stracić nawet 20-30%.
Nożem
Sprawdza się przy dużych, prostych kawałkach korzenia. Ostry nóż pozwala precyzyjnie kontrolować grubość zdejmowanej warstwy. Wymaga jednak wprawy – zbyt duży kąt i można odciąć sporo miąższu razem ze skórką.
Dobrze działa, gdy imbir ma być krojony w plastry czy słupki. Można wtedy najpierw obciąć skórkę razem z wierzchnią warstwą, tworząc płaskie powierzchnie, a potem kroić równe kawałki.
Obieraczką
Najmniej polecana opcja. Obieraczka zdejmuje zbyt grubą warstwę i kompletnie nie radzi sobie z nieregularnymi kształtami imbiru. Przy wypustkach i zagłębieniach trzeba i tak sięgnąć po nóż lub łyżkę. Jedyny plus to szybkość przy dużych, prostych kawałkach.
Sytuacje, gdy można pominąć obieranie
Herbata i napary to klasyczny przykład. Imbir jest tam gotowany lub zaparzany, a potem wyrzucany. Skórka oddaje swoje aromaty do płynu, więc nie ma powodu jej usuwać. Wystarczy dokładnie umyć korzeń pod bieżącą wodą i pokroić w plastry.
Buliony i wywary również nie wymagają obieranego imbiru. Korzeń jest tam elementem aromatycznym, który zostanie później odcedzony. Skórka wręcz wzbogaca smak wywaru, dodając głębi i złożoności.
Marynaty i sosy, które będą blendowane, to kolejna kategoria. Jeśli wszystkie składniki zostaną zmiksowane na gładką masę, obecność skórki nie ma znaczenia. Oczywiście pod warunkiem, że imbir jest świeży i skórka nie jest zbyt twarda.
Sok z imbiru można robić z nieobieranego korzenia, jeśli używa się wyciskarki wolnoobrotowej. Takie urządzenie radzi sobie ze skórką bez problemu. W przypadku sokowirówki odśrodkowej lepiej jednak obrać – skórka może nadać sokowi gorzkawy posmak.
Co ze składnikami odżywczymi
Tuż pod skórką znajduje się najwięcej gingeroli – związku odpowiedzialnego za ostrość imbiru i większość jego właściwości. Obieranie usuwa część tych cennych substancji. Badania pokazują, że strata gingeroli przy obieraniu może sięgać 15-20%.
Z drugiej strony, skórka gromadzi też pestycydy i inne substancje z gleby. Imbir importowany z Chin czy innych krajów azjatyckich bywa mocno opryskiwany. Dokładne mycie nie usuwa wszystkich pozostałości, więc obieranie staje się kwestią bezpieczeństwa.
Imbir ekologiczny można bezpieczniej używać ze skórką. Certyfikat bio daje większą pewność, że korzeń nie był traktowany chemią. Warto wtedy zachować skórkę młodego imbiru, żeby nie tracić składników odżywczych.
Przechowywanie obieranego vs nieobieranego
Nieobierany imbir trzyma się znacznie dłużej. Skórka chroni miąższ przed wysychaniem i pleśnieniem. W lodówce, w papierowej torebce, może leżeć 2-3 tygodnie bez utraty jakości. Wilgotność pozostaje w środku, a korzeń zachowuje jędrność.
Obrany imbir wysycha w ciągu kilku dni. Odkryta powierzchnia traci wodę, a miąższ twardnieje i brązowieje. Można go owinąć w wilgotny ręcznik papierowy i włożyć do szczelnego pojemnika, ale to wydłuża świeżość maksymalnie do tygodnia.
Zamrażanie działa dla obu wersji. Ciekawy trik: zamrożony imbir łatwiej się obiera. Można więc zamrozić nieobierany korzeń, a potem zetrzeć go na tarce prosto z zamrażarki – skórka zostanie na tarce, a miąższ przejdzie przez otwory.
Praktyczne wskazówki do kuchni
Tarcie imbiru ze skórką daje bardziej włóknistą konsystencję. Jeśli przepis wymaga startego imbiru do ciasta czy sosu, lepiej go obrać. Włókna ze skórki mogą być wyczuwalne w gotowej potrawie i psuć wrażenia smakowe.
Krojenie w cienkie plastry czy słupki – tutaj decyzja zależy od świeżości. Młody imbir można kroić ze skórką, stary lepiej obrać. Gruba skórka będzie widoczna i twarda nawet po ugotowaniu.
Do potraw smażonych na dużym ogniu warto obrać imbir niezależnie od wieku. Skórka może się przypalać szybciej niż miąższ i dawać gorzki smak. Dotyczy to szczególnie stir-fry i innych dań kuchni azjatyckiej, gdzie imbir jest smażony na woku.
Jeśli imbir ma zielonkawe przebarwienia pod skórką, to znak, że zaczął kiełkować. Taki korzeń jest nadal jadalny, ale smak może być ostrzejszy i mniej aromatyczny.
Kandyzowany imbir wymaga obierania. Gruba skórka nie zmięknie wystarczająco podczas gotowania w syropie i będzie niesmaczna. Tutaj nie ma kompromisów – dokładne obranie to podstawa.
Ostatecznie decyzja o obieraniu imbiru powinna wynikać z konkretnej sytuacji. Świeżość korzenia, sposób przygotowania i osobiste preferencje mają większe znaczenie niż sztywne zasady. Warto eksperymentować i sprawdzić, co działa najlepiej w danym przepisie.