Puszyste bułeczki mleczne to efekt prawidłowej pracy drożdży i odpowiedniej proporcji tłuszczu do mąki. Kluczem jest technika tangzhong – zaparzona mąka z mlekiem, która sprawia, że ciasto pozostaje miękkie nawet po kilku dniach. Temperatura płynów nie może przekraczać 38°C, inaczej drożdże giną. Wyrabianie ciasta przez minimum 10 minut rozwija strukturę glutenu, dzięki czemu bułeczki rosną równomiernie i nie opadają po upieczeniu.
Składniki na bułeczki mleczne
Proporcje sprawdzone na 12 średnich bułeczek:
Zaparzona mąka (tangzhong)
- 30 g mąki pszennej
- 150 ml mleka 2%
Ciasto właściwe
- 500 g mąki pszennej typ 550
- 7 g drożdży instant (1 opakowanie)
- 60 g cukru
- 8 g soli
- 1 jajko (około 50 g)
- 150 ml mleka
- 60 g masła
Do posmarowania
- 1 żółtko
- 1 łyżka mleka
Przygotowanie puszystych bułeczek
- Przygotowanie tangzhong: W małym rondelku wymieszać 30 g mąki ze 150 ml zimnego mleka. Podgrzewać na średnim ogniu, ciągle mieszając. Gdy masa zgęstnieje do konsystencji budyniu (po około 2-3 minutach), zdjąć z ognia. Przełożyć do miski i przykryć folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni, żeby nie utworzyła się skórka. Ostudzić do temperatury pokojowej.
- Łączenie składników suchych: Do miski robota lub dużej miski wsypać 500 g mąki, drożdże instant, cukier i sól. Wymieszać trzepaczką – drożdże nie mogą mieć bezpośredniego kontaktu z solą przed wyrobieniem ciasta.
- Dodanie składników mokrych: Do mąki dodać ostudzoną zaparkę, jajko i 150 ml mleka podgrzanego do 35-38°C. Zacząć wyrabiać hakiem spiralnym lub ręcznie. Po 3-4 minutach, gdy składniki się połączą, dodawać po kawałku miękkie masło.
Masło dodawane stopniowo wchłania się równomiernie w ciasto. Jeśli wsypać całość na raz, tłuszcz będzie się rozwarstwiał i wydłuży to czas wyrabiania o dobrych 5 minut.
- Wyrabianie ciasta: Kontynuować przez 10-12 minut robotem na średnich obrotach lub 15 minut ręcznie. Ciasto jest gotowe, gdy odchodzi od ścianek miski, jest gładkie i elastyczne. Test błonki: rozciągnięty kawałek ciasta powinien przepuszczać światło, nie rwąc się.
- Pierwsza fermentacja: Uformować kulę, włożyć do posmarowanej olejem miski, przykryć ściereczką. Pozostawić w temperaturze 24-26°C na 60-90 minut, aż ciasto podwoi objętość. W chłodniejszym pomieszczeniu może to zająć nawet 2 godziny.
- Dzielenie ciasta: Przełożyć ciasto na blat lekko posypany mąką. Delikatnie ugniatać przez 30 sekund, żeby wypuścić część gazu. Podzielić na 12 równych części (każda około 75-80 g). Wygodnie jest użyć wagi kuchennej.
- Formowanie bułeczek: Każdy kawałek spłaszczyć dłonią, złożyć brzegi do środka i zawinąć, tworząc gładką kulkę z napiętą powierzchnią. Szew powinien być na spodzie. Ułożyć bułeczki na blasze wyłożonej papierem, zachowując odstępy 3-4 cm.
- Druga fermentacja: Przykryć blachę wilgotną ściereczką i pozostawić na 40-50 minut. Bułeczki powinny wyraźnie urosnąć i delikatnie się dotykać bokami. Nie przedłużać tego etapu – przerosłe ciasto opada podczas pieczenia.
- Pieczenie: Nagrzać piekarnik do 180°C (góra-dół). Delikatnie posmarować bułeczki mieszanką żółtka z mlekiem – używać miękkiego pędzla, żeby nie spuścić ciasta. Piec 18-22 minuty, aż wierzch będzie złocisty. Bułeczki powinny wydawać głuchy dźwięk po stuknięciu w spód.
- Studzenie: Przełożyć na kratkę natychmiast po wyjęciu z piekarnika. Przykryć ściereczką na pierwsze 5 minut – para zmiękczy skórkę. Potem odkryć i studzić całkowicie przed pakowaniem.
Typowe problemy i rozwiązania
Twarde bułeczki po wystygnięciu to najczęstszy problem. Zwykle wynika z pominięcia tangzhong albo zbyt długiego pieczenia. Zaparzona mąka wiąże wodę, która nie wyparowuje podczas pieczenia. Bez niej bułeczki wysychają już następnego dnia.
Ciasto nie rośnie – sprawdzić datę ważności drożdży i temperaturę płynów. Mleko gorętsze niż 40°C zabija drobnoustroje. Za zimne (poniżej 25°C) spowalnia fermentację do kilku godzin. Można ratować sytuację, stawiając miskę z ciastem w misce z ciepłą wodą.
Bułeczki opadają po upieczeniu – to znak przerosłego ciasta. Druga fermentacja powinna zakończyć się, gdy bułeczki zwiększą objętość o 50-70%, nie więcej. Wciśnięty palec powinien powoli wracać do pierwotnego kształtu, zostawiając ledwo widoczne wgłębienie.
Jeśli ciasto wyrasta ponad brzegi formy już przed pieczeniem, natychmiast włożyć do nagrzanego piekarnika. Każda minuta zwłoki pogarsza strukturę.
Warianty bułeczek mlecznych
Z nadzieniem – po pierwszej fermentacji spłaszczyć każdy kawałek, położyć w środku łyżeczkę dżemu, nutelli lub pasty sezamowej. Dokładnie zakleić brzegi i formować kulkę szwem do dołu. Czas pieczenia wydłuża się o 2-3 minuty.
Z posypką – przed pieczeniem posmarować wierzch bułeczek i posypać płatkami migdałowymi, kruszonką maślaną lub czarnuszką. Dobrze sprawdza się też posypanie cukrem trzcinowym, który karmelizuje się lekko podczas pieczenia.
Wersja wegańska – mleko zastąpić napojem sojowym lub owsianym (niegazowanym), masło margaryną do pieczenia, jajko 3 łyżkami gęstego jogurtu roślinnego. Tangzhong działa tak samo z napojem roślinnym. Bułeczki są minimalnie mniej puszyste, ale różnica jest niewielka.
Przechowywanie i mrożenie
Bułeczki pozostają miękkie przez 3-4 dni w temperaturze pokojowej, zapakowane w plastikowym pojemniku lub torebce strunowej. Nie trzymać w lodówce – skrobia retrograduje i bułeczki twardnieją szybciej niż w temperaturze pokojowej.
Do mrożenia najlepiej nadają się bułeczki upieczone i całkowicie ostudzone. Pakować porcjami w torebki z zamknięciem, wypuszczając powietrze. Rozmrażać w temperaturze pokojowej przez 2-3 godziny lub podgrzewać po 15 sekund w mikrofalówce. Można też odświeżyć w piekarniku nagrzanym do 150°C przez 5-7 minut – będą jak świeżo upieczone.
Alternatywnie mrozi się ciasto po uformowaniu bułeczek, przed drugą fermentacją. Układać na blasze wyłożonej papierem, zamrozić, potem przełożyć do pojemnika. Przed pieczeniem rozmrażać w lodówce przez noc, następnie fermentować w temperaturze pokojowej 60-90 minut i piec standardowo.
Wartości odżywcze jednej bułeczki
- Kalorie: około 180 kcal
- Białko: 5 g
- Tłuszcze: 6 g
- Węglowodany: 27 g
- Błonnik: 1 g
Wartości są orientacyjne i dotyczą bułeczki ważącej około 75 g po upieczeniu. Można zmniejszyć kaloryczność, redukując masło do 40 g i cukier do 40 g – bułeczki będą nieco mniej puszyste, ale wciąż smaczne.