Każdy, kto próbował sernika idealnie gładkiego, bez rys i pęknięć, powinien poznać ten przepis. Anielski sernik siostry Anieli to klasyka klasztornej kuchni – delikatny, wilgotny w środku, z subtelną nutą cytryny i wanilii. Wypiekany w kąpieli wodnej, nie pęka i nie opada. Konsystencja gęsta, ale jednocześnie aksamitna, daleka od gumowatych serników z cukierni.
Składniki na anielski sernik
Proporcje sprawdzone na formie o średnicy 24 cm. Dla mniejszej formy (20 cm) zmniejszyć składniki o około 30%.
- 1 kg sera białego półtłustego (twarogu)
- 200 g masła
- 6 jaj
- 250 g cukru
- 100 g mąki pszennej
- 80 g mąki ziemniaczanej
- 200 ml śmietany 18%
- 2 budynie waniliowe bez cukru (po 40 g)
- skórka starta z 1 cytryny
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
- masło i bułka tarta do wysmarowania formy
Przygotowanie sernika krok po kroku
- Przygotowanie sera: Twaróg przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa z drobną sitką lub przecedzić przez gęste sito. Można użyć blendera ręcznego, ale tylko krótkimi impulsami – zbyt długie miksowanie rozrzedzi masę. Ser powinien być gładki, bez grudek.
- Ubicie masła z cukrem: Miękkie masło (temperatura pokojowa) utrzeć z cukrem na puszystą, jaśniejszą masę. Proces zajmuje 5-7 minut mikserem na średnich obrotach. Masło musi być naprawdę puszyste – to podstawa lekkości sernika.
- Dodanie żółtek: Oddzielić białka od żółtek. Żółtka dodawać pojedynczo do masy maślanej, ucierając po każdym przez około 30 sekund. Dodać skórkę cytrynową i ekstrakt waniliowy.
- Połączenie z serem: Do masy maślanej dodać przygotowany ser. Mieszać na wolnych obrotach, tylko do połączenia składników. Wlać śmietanę i ponownie wymieszać.
- Suche składniki: Przesiać razem oba rodzaje mąki i proszki budyniowe. Dodać do masy serowej, mieszając szpatułką ruchem od dołu do góry. Nie miksować – wystarczy dokładnie wymieszać łyżką.
- Ubicie białek: Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Najpierw na wolnych obrotach do spienienia, potem zwiększyć obroty. Piana gotowa, gdy trzyma sztywny czubek i nie spływa po odwróceniu miski.
- Łączenie z pianą: Pianę dodawać w trzech partiach. Pierwszą porcję wymieszać energicznie, aby rozluźnić ciasto. Kolejne dwie partie wmieszać delikatnie szpatułką silikonową ruchem od dołu, żeby nie wypuścić powietrza. Ciasto powinno być puszyste i lekkie.
- Przygotowanie formy: Formę tortową (najlepiej rozkładaną) wysmarować masłem i obsypać bułką tartą. Nadmiar струсić. Dno i boki formy owinąć od zewnątrz dwiema warstwami folii aluminiowej – zabezpieczenie przed wodą podczas pieczenia.
- Pieczenie w kąpieli: Przelać ciasto do formy. Formę ustawić w większym naczyniu żaroodpornym. Nalać do zewnętrznego naczynia gorącej wody do połowy wysokości formy z sernikiem. Piec w temperaturze 160°C przez 90 minut.
- Studzenie w piekarniku: Po upływie czasu wyłączyć piekarnik i uchylić drzwi. Pozostawić sernik w środku na 2 godziny. Gwałtowna zmiana temperatury powoduje pękanie – stopniowe chłodzenie to klucz.
- Wyjęcie z formy: Schłodzony sernik wstawić do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc. Dopiero po całkowitym schłodzeniu wyjąć z formy, przesuwając nożem po brzegach.
Temperatura pieczenia 160°C to absolutny standard dla tego sernika. Wyższa temperatura spowoduje pęknięcia, niższa – sernik nie zyska odpowiedniej struktury i będzie surowy w środku.
Dlaczego ten sernik się nie pęka
Kombinacja kilku czynników gwarantuje gładką powierzchnię. Kąpiel wodna utrzymuje stałą wilgotność w piekarniku i łagodzi temperaturę pieczenia. Niska temperatura 160°C zapobiega gwałtownemu wzrostowi i opadaniu ciasta. Stopniowe studzenie eliminuje szok termiczny.
Mąka ziemniaczana w połączeniu z pszenną daje elastyczność, a budyń waniliowy dodatkowo stabilizuje strukturę. Ubita piana z białek wprowadza powietrze, które równomiernie się rozprowadza podczas pieczenia. Jeśli sernik mimo wszystko pęknie – najczęściej przyczyną jest zbyt wysoka temperatura lub otwarcie piekarnika w trakcie pieczenia.
Przechowywanie anielskiego sernika
Sernik przechowywać w lodówce pod przykryciem lub w pojemniku. Utrzymuje świeżość przez 5-6 dni. Smak najlepszy po 24 godzinach od upieczenia – masa się stabilizuje, aromaty się łączą.
Można zamrozić całość lub porcje. Rozmrażać powoli w lodówce przez noc. Konsystencja po rozmrożeniu praktycznie identyczna jak przed zamrożeniem – to jeden z nielicznych serników, które dobrze znoszą mrożenie.
Warianty smakowe
Podstawowy przepis można modyfikować bez utraty charakteru. Zamiast skórki cytrynowej sprawdzi się pomarańczowa – smak będzie łagodniejszy, słodszy. Dodanie 100 g rodzynek namoczonych w rumie wprowadza tradycyjny akcent.
Wersja czekoladowa: zastąpić 30 g mąki pszennej kakao. Do masy dodać 100 g rozpuszczonej, przestudzonej gorzkiej czekolady. Sernik będzie ciemniejszy i bardziej wilgotny.
Dla wersji z owocami: na dno formy wyłożyć 300 g owoców (wiśnie, jagody, borówki). Owoce powinny być bez soku, najlepiej mrożone, nierozmarznięte. Zalać ciastem i piec standardowo, wydłużając czas o 10-15 minut.
Typowe problemy i rozwiązania
Sernik opada po wyjęciu: Zbyt krótkie pieczenie lub zbyt szybkie schłodzenie. Zawsze studzić stopniowo w uchylonym piekarniku. Można sprawdzić gotowość patyczkiem – powinien wyjść prawie suchy, z drobnymi okruszkami.
Woda dostała się do formy: Folia aluminiowa była za luźna lub jednowarstwowa. Zawsze dwie warstwy, szczelnie dociśnięte do ścianek formy. Alternatywa: użyć worka do pieczenia zamiast folii.
Sernik gumowaty: Zbyt długie miksowanie po dodaniu mąki rozwija gluten. Mąkę wmieszać tylko szpatułką, do połączenia składników. Drugi powód: za dużo mąki – odmierzać wagą, nie szklankami.
Powierzchnia nierówna, falista: Piana z białek nie była wystarczająco ubita lub źle wmieszana. Białka muszą być sztywne, a wmieszanie delikatne, ale dokładne. Widoczne smugi białej piany w cieście oznaczają niedomieszanie.
Jeśli sernik lekko pęknie tylko na brzegach, można to zamaskować bitą śmietaną, polewą lub owocami. Pęknięcia środkowe trudniejsze do ukrycia – lepiej zapobiegać niż naprawiać.
Wartości odżywcze sernika siostry Anieli
Jedna porcja (przy podziale na 12 kawałków) zawiera około:
- Kalorie: 380 kcal
- Białko: 14 g
- Tłuszcz: 20 g
- Węglowodany: 35 g
Sernik ten należy do kalorycznych deserów, ale zawiera sporo białka z twarogu. Dla wersji lżejszej można zastąpić część masła twarogiem (150 g masła + 50 g dodatkowego sera), zmniejszyć cukier do 200 g i użyć śmietany 12%. Konsystencja będzie nieco mniej aksamitna, ale nadal bardzo dobra.