Kartacze to danie dla tych, którzy cenią sobie prawdziwą kuchnię regionalną i nie boją się nieco dłuższej pracy przy garach. Te podlaskie kluski z mięsem to kwintesencja tradycji – ziemniaki, mięso i prostota, która wymaga jedynie cierpliwości. Warto je przygotować w weekend, gdy można poświęcić czas na ręczne formowanie i gotowanie. Efekt? Sycące, pełne smaku danie, które pamięta się z wizyt u babci.
Składniki na kartacze
Przepis na około 12-14 sztuk – wystarczy dla 4-5 osób jako główne danie.
Na ciasto ziemniaczane
- 1,5 kg ziemniaków skrobiowych (np. Vineta, Irga)
- 500 g ziemniaków gotowanych (ugotowanych dzień wcześniej, ostudzone)
- 1 łyżeczka soli
- opcjonalnie: 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej
Na farsz
- 500 g wieprzowiny (łopatka lub karkówka)
- 1 średnia cebula
- 2 ząbki czosnku
- sól, pieprz czarny
- majeranek
- łyżka oleju do podsmażenia
Do podania
- 300 ml gęstej śmietany 18%
- skwarki ze słoniny lub boczku
- podsmażona cebula
Przygotowanie kartaczy krok po kroku
- Przygotowanie farszu: Mięso pokroić w kostkę około 1 cm. Cebulę drobno posiekać, czosnek przecisnąć przez praskę. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić cebulę i zeszklić. Dodać mięso, podsmażać na średnim ogniu przez 5-7 minut, aż zmieni kolor. Doprawić solą, pieprzem i szczyptą majeranka. Farsz powinien być ledwo podsmażony, nie w pełni ugotowany – dojdzie podczas gotowania kartaczy. Przestudzić całkowicie.
- Przygotowanie masy ziemniaczanej: Surowe ziemniaki obrać i natychmiast wrzucić do miski z zimną wodą – to zapobiega ciemnieniu. Gotowane ziemniaki przepuścić przez praskę lub drobno utrzeć na tarce.
- Tarcie ziemniaków: Surowe ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce bezpośrednio do czystej ściereczki lub gazowego prześcieradła rozłożonego w misce. To kluczowy moment – masa musi być drobno starta.
Utartą masę ziemniaczaną należy bardzo dokładnie odcisnąć ze skrobi. Zawiązać ścierkę i mocno wykręcić nad miską, aż przestanie kapać. To zabieg, który decyduje o spójności ciasta – zbyt mokre kartacze rozpadną się podczas gotowania.
- Łączenie składników: Odciśniętą masę z surowych ziemniaków przełożyć do dużej miski. Dodać utarte gotowane ziemniaki i sól. Wymieszać rękami do uzyskania jednolitej, gęstej masy. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie (zdarza się przy ziemniakach o niskiej zawartości skrobi), dodać 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej.
- Formowanie kartaczy: Ręce lekko zwilżyć zimną wodą. Oderwać porcję ciasta wielkości dużego jajka, rozpłaszczyć na dłoni tworząc placek o grubości około 1 cm. Na środek położyć łyżkę farszu mięsnego. Zlepić brzegi ciasta, formując owalną kulę. Ważne, żeby farsz był całkowicie otoczony ciastem bez szczelin.
- Gotowanie: W dużym garnku zagotować minimum 4 litry osolonej wody – kartacze potrzebują dużo miejsca. Wkładać je po kilka sztuk, delikatnie mieszając, żeby nie przywarly do dna. Po wypłynięciu gotować na średnim ogniu przez 25-30 minut. Nie gotować na dużym ogniu – gwałtowne bulgotanie może rozerwać ciasto.
- Wyjmowanie: Kartacze wyjmować łyżką cedzakową, lekko obciekać i układać na talerzu. Nie nakładać ich na siebie na kupkę – mogą się skleić.
Typowe problemy i jak ich uniknąć
Rozpadające się kartacze to najczęstszy kłopot. Przyczyn może być kilka: zbyt mokra masa ziemniaczana, za mało gotowanych ziemniaków w proporcji do surowych, lub zbyt gwałtowne gotowanie. Jeśli podczas formowania ciasto się kruszy i nie trzyma – oznacza to, że jest za suche. Wystarczy dodać łyżkę wody i dokładnie wyrobić.
Ciemnienie masy w trakcie przygotowywania to naturalna reakcja skrobi. Można ją spowolnić pracując szybko i trzymając składniki w zimnej wodzie, ale niewielkie przebarwienie nie wpływa na smak. Ważniejsza jest konsystencja ciasta.
Zbyt twarde kartacze po ugotowaniu sugerują, że gotowały się za krótko lub woda nie była odpowiednio osolona. Sól nie tylko doprawia, ale też pomaga w prawidłowym przygotowaniu ciasta ziemniaczanego.
Podawanie i dodatki do kartaczy
Klasycznie kartacze podaje się ze śmietaną, skwarkami i podsmażoną cebulą. Śmietanę można lekko podgrzać z odrobiną masła i szczyptą soli – taki sos lepiej otula gorące kluski. Skwarki najlepiej zrobić samodzielnie ze słoniny lub boczku, krojąc w kostkę i smażąc na suchej patelni do zrumienienia.
Niektóre rodziny podają kartacze z barszczem czerwonym lub rosołem – wtedy pomija się śmietanę. To kwestia przyzwyczajeń regionalnych i rodzinnych tradycji. W wersji z barszczem kartacze nabierają lekko kwaśnego smaku, co ładnie kontrastuje z mięsnym farszem.
Pozostałe kartacze można zamrozić przed gotowaniem. Układać je na desce posypanej mąką, zamrozić, a potem przełożyć do worka. Gotować bez rozmrażania, wydłużając czas o 5-10 minut.
Warianty farszu w kartaczach
Tradycyjny farsz to wieprzowina, ale równie smaczne są kartacze z mięsem mieszanym – połowa wieprzowiny i połowa wołowiny. Taka kombinacja daje głębszy, bardziej wyrazisty smak. Niektóre babcie dodawały do farszu drobno pokrojone suszone grzyby – wtedy kartacze nabierały leśnego aromatu.
Wersja z samą cebulą i skwarkami, bez mięsa, to tzw. kartacze ślepe lub leniwe. Farsz składa się tylko z mocno podsmażonej cebuli wymieszanej ze skwarkami. Mniej pracochłonne, choć daleko im do wersji mięsnej.
Wartości odżywcze kartaczy
Jedna porcja (3 sztuki) to około 550-650 kcal, w zależności od ilości dodatków. Kartacze to danie sycące, bogate w węglowodany ze względu na ziemniaki oraz białko z mięsa. Zawartość tłuszczu wzrasta przy obfitym dodatku śmietany i skwarek.
Dla osób liczących kalorie można podawać kartacze z jogurtem naturalnym zamiast śmietany i pominąć skwarki. Smak będzie lżejszy, ale nadal autentyczny.
Przechowywanie gotowych kartaczy
Ugotowane kartacze najlepiej zjadać od razu – są wtedy najbardziej puszyste i smaczne. Można je jednak przechowywać w lodówce do 2 dni w szczelnym pojemniku. Przed podaniem wystarczy odgrzać w garnku z odrobiną wody lub w mikrofali pod przykryciem, żeby nie wyschły.
Odgrzewane kartacze tracą nieco na konsystencji – stają się zwartsze. Dlatego lepiej zamrażać je przed gotowaniem, jeśli planuje się przygotowanie większej ilości na zapas. Mrożone surowe kartacze zachowują właściwości świeżych przez około 2-3 miesiące.