Domowe kimchi to dobry pomysł dla osób, które lubią wyraziste, lekko kwaśne i pikantne dodatki do obiadu, kanapek czy miski ryżu. W warunkach domowych da się bez problemu przygotować kimchi bardzo zbliżone do koreańskiego oryginału, wystarczy zadbać o proporcje i czas fermentacji. Przepis jest prosty, ale wymaga cierpliwości – najpierw trzeba dobrze zasolić kapustę, potem dać spokojnie popracować bakteriom. Efekt: słoik pełen intensywnego smaku i solidnej dawki probiotyków.
Składniki na domowe kimchi z kapusty pekińskiej
Porcja z 1 dużej kapusty pekińskiej (ok. 1,5–2 kg) – wychodzi 1 duży słoik 3-litrowy lub 2 mniejsze.
- 1 duża kapusta pekińska (ok. 1,5–2 kg)
- 3–4 łyżki soli kamiennej lub morskiej bez jodu (do solenia kapusty)
- 1 litr zimnej wody (do namaczania kapusty)
- 1 mała biała rzodkiew (daikon) lub 3–4 marchewki (razem ok. 300 g, można mieszać)
- 1 pęczek dymki (zielona cebulka) lub 1 mały por
- 4–6 ząbków czosnku
- kawałek imbiru ok. 3 cm
- 3–6 łyżek płatków chilli gochugaru (ilość zależy od preferowanej ostrości)
- 3–4 łyżki sosu rybnego (lub sosu sojowego dla wersji bezrybnej)
- 1 łyżka cukru (biały, trzcinowy albo miód)
- 2 łyżki mąki ryżowej (kleistej lub zwykłej) + 250 ml wody (na kleik ryżowy, który zagęści pastę)
- opcjonalnie: ½ małego jabłka lub gruszki (dodadzą lekkiej słodyczy i wspomogą fermentację)
Dobrze mieć też duże naczynie (miska, garnek) do solenia kapusty i czysty słoik lub pojemnik fermentacyjny z pokrywką, która pozwoli uchodzić gazom (nie musi być idealnie szczelna).
Przygotowanie kimchi krok po kroku
Dobór i przygotowanie kapusty pekińskiej
-
Cięcie kapusty
Kapustę pekińską przeciąć wzdłuż na 4 ćwiartki, zachowując głąb, żeby liście się nie rozsypywały. Następnie pokroić na kawałki szerokości ok. 3–4 cm. Można też zostawić ćwiartki w całości i tylko ponacinać w poprzek, ale do pierwszych prób wygodniej pracuje się z pokrojoną kapustą. -
Solone moczenie
Kawałki kapusty przełożyć do dużej misy. Sól rozpuścić częściowo w litrze wody i zalać kapustę, a resztę soli rozsypać bezpośrednio między liśćmi, lekko ugniatając. Kapusta powinna być wilgotna, ale nie całkowicie pływająca – w razie potrzeby dodać jeszcze trochę wody. Odstawić na 1,5–2 godziny, co 30 minut przemieszać i lekko ugniatać dłonią, aby liście puszczały sok. -
Płukanie i odsączanie
Po czasie solenia kapustę dokładnie przepłukać w zimnej wodzie (2–3 razy), żeby pozbyć się nadmiaru soli. Następnie dobrze odsączyć na sicie lub w durszlaku przez minimum 20 minut. Liście mają być wyraźnie elastyczne, ale nie rozpadające się. -
Przygotowanie warzyw dodatkowych
Rzodkiew lub marchew obrać i pokroić w cienkie zapałki (julienne) albo bardzo cienkie półplasterki. Dymkę lub pora pokroić ukośnie na kawałki ok. 2–3 cm. Te warzywa dodadzą chrupkości i słodyczy. -
Kleik ryżowy
W małym garnku wymieszać mąkę ryżową z 250 ml wody, tak aby nie było grudek. Podgrzewać na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje do konsystencji rzadkiego kisielu. Zdjąć z ognia i odstawić do przestudzenia. Kleik będzie bazą pasty, dzięki czemu przyprawy lepiej się rozprowadzą po kapuście. -
Przygotowanie pasty do kimchi
Czosnek obrać, imbir obrać łyżeczką. Czosnek, imbir, opcjonalne jabłko/gruszkę i cukier zmiksować na gładką pastę (blenderem kielichowym lub ręcznym). Dodać gochugaru, sos rybny (lub sojowy) i przestudzony kleik ryżowy. Wszystko dokładnie wymieszać, aż powstanie jednolita, gęsta, ostro-słodka pasta. -
Łączenie kapusty z pastą
Do dużej miski włożyć odsączoną kapustę, marchew/rzodkiew i dymkę. Nałożyć pastę i bardzo dokładnie wmasować ją dłońmi w warzywa, tak aby każdy kawałek kapusty był pokryty. Wygodnie użyć rękawiczek jednorazowych – pasta mocno barwi i jest pikantna. -
Pakowanie do słoików
Gotowe, obtoczone warzywa przekładać partiami do wyparzonego słoika lub pojemnika. Po każdej porcji mocno dociskać łyżką lub dłonią, aby wypchnąć powietrze i uwolnić sok. Na wierzchu powinna zebrać się zalewa – kapusta ma być w niej zanurzona. Zostawić u góry minimum 2–3 cm wolnej przestrzeni na gaz i pianę, które pojawią się podczas fermentacji. -
Wstępna fermentacja
Słoik zamknąć (pokrywka może być lekko niedokręcona lub z zaworem), odstawić na blat kuchenny w temperaturze pokojowej na 1–2 dni. Raz dziennie delikatnie otworzyć, żeby wypuścić gaz, i sprawdzić, czy warzywa są zanurzone w zalewie (w razie potrzeby znów docisnąć łyżką). Po 24–48 godzinach kimchi zacznie wyraźnie pachnieć kwaśno i pojawią się bąbelki w soku. -
Dojrzewanie w lodówce
Gdy smak będzie już lekko kwaśny, a struktura kapusty nadal chrupka, słoik dokręcić i wstawić do lodówki. Tam fermentacja zwolni. Najlepszy smak pojawia się zwykle po 5–7 dniach, ale kimchi można jeść już po 2–3 dniach, jeśli odpowiada smak mniej kwaśny.
Kimchi zawsze powinno być zanurzone w zalewie – wystające ponad powierzchnię kawałki mogą pleśnieć. Lepiej mocniej docisnąć warzywa i w razie potrzeby dołożyć odrobinę przegotowanej, osolonej wody (1 łyżeczka soli na 200 ml wody), niż ryzykować psucie.
Pasta do kimchi – proporcje i ostrość
W klasycznych przepisach używa się sporych ilości gochugaru, ale domowo można spokojnie dostosować ostrość do własnych upodobań. Przy pierwszym podejściu bezpiecznym zakresem jest 3–4 łyżki płatków chilli na 1 dużą kapustę pekińską. Dla osób lubiących naprawdę ostre jedzenie, ilość można zwiększyć do 6 łyżek.
Cukier lub miód w paście nie mają dawać słodkiego smaku gotowemu kimchi – ich zadaniem jest lekko zrównoważyć kwaśność i ostrość oraz „nakarmić” bakterie mlekowe, czyli wspomóc fermentację. Nie warto go całkowicie pomijać, nawet jeśli na co dzień unika się cukru.
Sos rybny daje charakterystyczny, głęboki aromat i umami. W wersji bezrybnej najlepiej zastąpić go dobrej jakości sosem sojowym i opcjonalnie odrobiną wodorostów (np. skrawek kombu włożony do słoika na czas fermentacji, potem można go wyjąć).
Wartości odżywcze kimchi
Kimchi to przede wszystkim fermentowane warzywa, więc ma sporo błonnika, niewiele kalorii i jest niskotłuszczowe. W 100 g gotowego kimchi można przyjąć orientacyjnie:
- ok. 20–30 kcal
- 2–4 g węglowodanów
- ok. 2 g błonnika
- 1–2 g białka
- praktycznie brak tłuszczu
Największa zaleta to żywe kultury bakterii, które wspierają mikrobiotę jelitową. Fermentacja zwiększa też biodostępność niektórych witamin (szczególnie z grupy B) i związków o działaniu przeciwutleniającym. Trzeba jednak pamiętać o dość wysokiej zawartości sodu – osoby z nadciśnieniem lub na diecie niskosodowej powinny jeść kimchi w umiarkowanych ilościach.
Jak przechowywać i podawać kimchi
Fermentacja kimchi w mieszkaniu
W warunkach domowych kimchi najlepiej fermentuje w temperaturze ok. 20–22°C. Jeśli w kuchni jest cieplej (lato), proces będzie szybszy – już po 24 godzinach może być dość kwaśne. Zimą w chłodnym mieszkaniu warto wydłużyć etap na blacie do 2–3 dni.
Podczas fermentacji słoik dobrze jest postawić na talerzyku lub tacy, bo sok lubi lekko wypływać. Gdy pojawią się bąbelki, a kimchi zacznie intensywnie pachnieć, wtedy czas przenieść je do lodówki. Tam można je przechowywać nawet 4–6 tygodni. Z czasem będzie coraz bardziej kwaśne i miękkie, ale nadal zdatne do jedzenia.
Jeśli kimchi ma być jedzone „na surowo”, najlepiej smakuje w ciągu pierwszych 3–4 tygodni. Gdy już zrobi się zbyt kwaśne, świetnie nadaje się do smażenia, zup i placków – kwasowość pięknie się wtedy wkomponowuje w danie.
Kimchi pasuje jako dodatek do ryżu, makaronu ryżowego, dań z grilla, jajek sadzonych, kanapek (szczególnie z jajkiem lub serem), a nawet do tostów z serem na ciepło. Sprawdza się też jako baza do kimchi jjigae (gęstej zupy) czy smażonego ryżu z kimchi.
Typowe błędy przy robieniu kimchi w domu
Domowe kimchi wychodzi za pierwszym razem, jeśli unika się kilku powtarzających się błędów.
-
Zbyt mało soli na etapie moczenia
Z obawy przed „przesoleniem” kapusty często używa się za mało soli. Efekt: kapusta jest miękka, ale kimchi szybko się psuje zamiast poprawnie fermentować. Kapusta po soleniu i płukaniu powinna być wyraźnie słonawa w smaku, ale nie przesolona – nadmiar i tak wypłukuje się w wodzie. -
Zła sól
Sól jodowana i sól z antyzbrylaczami potrafią utrudniać fermentację i psuć smak. Najlepiej używać soli kamiennej lub morskiej bez dodatków. To drobny szczegół, który naprawdę robi różnicę. -
Za suche kimchi w słoiku
Jeśli po włożeniu do słoika mało jest soku, kimchi jest bardziej narażone na pleśń. Zawsze trzeba mocno docisnąć warzywa, poczekać chwilę, aż puszczą sok i w razie potrzeby uzupełnić odrobiną przegotowanej, osolonej wody. Po dniu fermentacji sok zwykle i tak się pojawia, ale pierwszy poziom zalewy jest kluczowy. -
Za długa fermentacja w pokojowej temperaturze
Pozostawienie kimchi na blacie przez tydzień w ciepłym mieszkaniu skończy się bardzo ostrym, miękkim, często zbyt kwaśnym efektem, który trudno jeść na surowo. Lepiej przenieść do lodówki, gdy tylko smak będzie już wyczuwalnie kwaśny, ale struktura nadal sprężysta. -
Nierealistyczne oczekiwanie co do konsystencji
Kimchi z natury nie będzie tak kruche jak świeża sałata. Kapusta ma być miękka, elastyczna, ale nadal z lekkim „chrupnięciem”. Jeśli oczekuje się liści jak prosto z pola, warto skrócić solenie do ok. 1,5 godziny i jeść kimchi młodsze, po 2–3 dniach fermentacji.
Jeśli na powierzchni pojawi się cienki, biały nalot, przypominający lekko piankę i łatwo dający się zebrać łyżką, najczęściej jest to tzw. kożuch drożdżowy – można go usunąć, a resztę kimchi normalnie zjeść, o ile zapach i smak są prawidłowe. Kolorowa, puszysta pleśń (zielona, czarna, różowa) oznacza konieczność wyrzucenia całości.
Po kilku próbach można już spokojnie modyfikować przepis: dodać więcej imbiru, dorzucić plasterki cebuli, użyć rzepy zamiast rzodkwi czy dorzucić trochę kapusty białej. Baza pozostaje ta sama: dobrze zasolona, odciśnięta kapusta, gęsta pasta i cierpliwa fermentacja.