Kremówka papieska siostry Anastazji to prosty sposób na efektowne ciasto z grubą warstwą miękkiego kremu i chrupiącego ciasta francuskiego. Przepis nie wymaga skomplikowanych dekoracji ani specjalnych form – wystarczy klasyczna blacha z piekarnika. Krem jest stabilny, ale delikatny, dobrze się kroi i nie „ucieka” z boków. Ciasto można przygotować etapami, dzięki czemu nie ma potrzeby spędzania całego dnia w kuchni. Idealne na większe spotkania – z jednej blachy wychodzi wysoka, konkretna porcja.
Składniki na kremówkę papieską siostry Anastazji
Porcja na blaszkę ok. 25 × 35 cm.
- Ciasto:
- 2 płaty gotowego ciasta francuskiego (po 275–300 g każdy, prostokątne)
- 1 jajko do posmarowania (opcjonalnie)
- Krem budyniowo-maślany:
- 1 litr mleka 3,2%
- 6 żółtek
- 2 całe jajka
- 200 g cukru
- 80 g mąki pszennej (około 1/2 szklanki)
- 80 g mąki ziemniaczanej (około 1/2 szklanki)
- 1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią lub 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 250 g masła, w temperaturze pokojowej
- szczypta soli
- Warstwa śmietanowa:
- 500 ml śmietanki kremówki 30–36%, dobrze schłodzonej
- 2–3 łyżki cukru pudru
- 3 łyżeczki żelatyny (około 9 g)
- 1/4 szklanki zimnej wody do żelatyny
- Wykończenie:
- cukier puder do posypania wierzchu
Przygotowanie kremówki papieskiej krok po kroku
- Upieczenie blatów z ciasta francuskiego
Piekarnik rozgrzać do 210–220°C (góra-dół, bez termoobiegu). Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Pierwszy płat ciasta francuskiego rozwinąć, lekko wyrównać do rozmiaru blachy (ok. 25 × 35 cm). Przenieść na blachę, gęsto ponakłuwać widelcem, opcjonalnie posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec przez 12–15 minut, aż będzie wyraźnie zrumienione i suche. Wystudzić na kratce. - Upieczenie drugiego blatu
Drugi płat ciasta przygotować tak samo. Dla późniejszego łatwiejszego krojenia można delikatnie zaznaczyć nożem linie przyszłych porcji (nie przecinać do końca, tylko naciąć). Również gęsto ponakłuwać widelcem, upiec i całkowicie wystudzić. - Przygotowanie masy budyniowej – baza kremu
750 ml mleka wlać do garnka z grubym dnem, dodać cukier (zwykły i waniliowy) oraz szczyptę soli, podgrzewać do zagotowania. W misce wymieszać pozostałe 250 ml mleka, żółtka, całe jajka oraz obie mąki – mieszać dokładnie rózgą, aż masa będzie gładka, bez grudek. Gdy mleko zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień. Cienkim strumieniem wlewać masę jajeczno-mączną do gorącego mleka, cały czas energicznie mieszając. - Gotowanie budyniu
Masę gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż mocno zgęstnieje. Powinna mieć konsystencję bardzo gęstego budyniu, niemal trzymającego się łyżki. Od momentu zgęstnienia gotować jeszcze około 2–3 minuty, by pozbyć się smaku surowej mąki. Zdjąć z ognia, przykryć folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni budyniu (nie zrobi się kożuch) i całkowicie wystudzić do temperatury pokojowej. - Ucieranie masła do kremu
Miękkie masło umieścić w misie miksera i ucierać na puszystą, jasną masę, przez około 5–7 minut. Do dobrze utartego masła stopniowo dodawać wystudzony budyń – po 1–2 łyżki, za każdym razem dokładnie miksując, aż do połączenia. Powstanie gładki, jednolity krem budyniowo-maślany, bez grudek. - Namoczenie i rozpuszczenie żelatyny
Żelatynę wsypać do małej miseczki, zalać 1/4 szklanki zimnej wody, odstawić na około 10 minut, aż napęcznieje. Następnie podgrzać bardzo delikatnie (w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej), tylko do rozpuszczenia – nie gotować. Pozostawić do lekkiego przestudzenia; powinna być płynna, letnia, nie gorąca. - Ubijanie śmietany
Dobrze schłodzoną śmietankę wlać do miski, dodać cukier puder i ubić na sztywno, ale nie „na masło”. Pod koniec ubijania wlać cienkim strumieniem rozpuszczoną, letnią żelatynę, miksując na niskich obrotach tylko do połączenia. - Łączenie warstwy budyniowej i śmietanowej (wersja warstwowa)
To wersja jak u siostry Anastazji – krem w dwóch warstwach. Na przygotowaną blaszkę położyć pierwszy, całkowicie wystudzony blat ciasta francuskiego. Na niego wyłożyć cały krem budyniowo-maślany, równomiernie rozsmarować i wyrównać. Na wierzch delikatnie przełożyć ubitą śmietanę z żelatyną, znów wyrównać. Całość schłodzić minimum 1,5–2 godziny, aż śmietana dobrze się zwiąże. - Nałożenie górnego blatu i posypanie cukrem pudrem
Wystudzony drugi blat ciasta francuskiego ułożyć na wierzchu – najlepiej od razu pokrojony w kwadraty lub prostokąty (będzie łatwiej kroić gotowe porcje). Lekko docisnąć dłonią, ale bez przesady, żeby krem nie wypłynął. Przed podaniem wierzch obficie oprószyć cukrem pudrem.
Najwygodniej jest od razu pokroić górny blat na porcje przed jego ułożeniem – dzięki temu przy krojeniu gotowej kremówki nóż przechodzi tylko przez krem, a nie kruszące się ciasto francuskie.
Jak upiec równe blaty z ciasta francuskiego
Ciasto francuskie ma tendencję do mocnego wyrastania i falowania. Żeby blaty były równe, ważne jest bardzo gęste nakłucie widelcem – praktycznie co 1–2 cm, na całej powierzchni, aż do samej blachy. Bez tego ciasto wybrzusza się i później trudno równo nałożyć krem.
Drugim elementem jest odpowiednia temperatura pieczenia. Lepiej piec krótko w wysokiej temperaturze (210–220°C), niż długo w niższej. Wysoka temperatura szybko „zamyka” warstwy tłuszczu w cieście i daje chrupkie, listkujące blaty, które nie nasiąkają tak szybko kremem.
Jeśli zależy na bardzo równych płatach, można w połowie pieczenia ostrożnie docisnąć ciasto arkuszem papieru do pieczenia i drugą blachą (na 2–3 minuty), żeby lekko spłaszczyć wyższe miejsca. Taki trik sprawdza się szczególnie przy cieście, które bardzo „ucieka” do góry.
Upieczone blaty muszą być całkowicie wystudzone przed nałożeniem kremu. Ciepłe ciasto oddaje parę wodną, przez co masa zaczyna się rozrzedzać, a dolny blat może się zbyt szybko rozmiękczyć.
Wartości odżywcze kremówki papieskiej
Kremówka papieska w stylu siostry Anastazji to klasyczne, bogate ciasto – dużo masła, śmietany i jajek. W przybliżeniu, przy podziale blachy 25 × 35 cm na 20 porcji, jedna porcja to około 350–450 kcal, w zależności od grubości kawałka i ilości użytego cukru pudru.
Główne źródła energii to tłuszcz (masło, śmietanka, ciasto francuskie) oraz węglowodany z mąki i cukru. Białko pochodzi głównie z jajek i mleka. Ciasto zdecydowanie należy traktować jako deser odświętny, nie „fit” przekąskę – za to bardzo sycący, więc nie potrzeba ogromnych porcji.
Jeśli jest taka potrzeba, można lekko zmniejszyć kaloryczność, redukując ilość cukru w kremie budyniowym (np. do 150 g) i w śmietanie (1 łyżka zamiast 2–3), ale nie warto przesadzać – zbyt mała ilość cukru wpływa na strukturę i stabilność masy.
Przechowywanie i podawanie kremówki papieskiej
Kremówkę najlepiej przygotować dzień przed podaniem. Przez noc w lodówce krem się ustabilizuje, warstwy „złapią” się nawzajem, a całość będzie łatwiej kroić w równe kawałki. Ciasto przechowywać w lodówce, szczelnie przykryte (folią, pokrywą od formy lub w pojemniku), żeby nie przechodziło zapachami z innych produktów.
Optymalny czas przechowywania to do 2–3 dni. Po tym czasie ciasto francuskie zaczyna wyraźnie mięknąć i traci chrupkość. Jeśli ma być podane gościom, najlepiej zarezerwować je na pierwszy i drugi dzień – wtedy jest w najlepszej formie.
Przed krojeniem dobrze jest wyjąć blaszkę z lodówki na około 15–20 minut. Krem lekko zmięknie i nóż będzie przechodził przez warstwy bez nadmiernego ściskania ciasta. Do krojenia używać długiego, ostrego noża, najlepiej z gładkim ostrzem, wycierając je między kolejnymi cięciami – kawałki wychodzą wtedy równe i estetyczne.
Jeśli górny blat był wcześniej ponacinany na porcje, wystarczy dociąć ciasto do samego spodu, prowadząc nóż po już zaznaczonych liniach. To najprostszy sposób, żeby na talerzu lądowały ładne, równe kwadraty z niepołamanym wierzchem.
Podanie kremówki papieskiej w wersji odświętnej
W wersji klasycznej wystarczy porządna warstwa cukru pudru na wierzchu. Jeśli kremówka ma być deserem na wyjątkową okazję (komunia, chrzciny, większe spotkanie rodzinne), można lekko urozmaicić podanie. Dobrym dodatkiem są cienkie listki mięty ułożone obok porcji na talerzu lub parę świeżych owoców (maliny, borówki). Nie trzeba przesadzać z dekoracją – ciasto samo robi wrażenie wysokością i warstwami.
Do kremówki najlepiej podawać napoje nieprzesadnie słodkie: kawa, herbata, ewentualnie woda z cytryną. Samo ciasto jest treściwe, więc słodkie napoje tylko dodatkowo podbijają wrażenie ciężkości.
Jeśli kremówka ma być przewożona (na przyjęcie poza domem), najlepiej kroić ją już na miejscu. Na czas transportu ciasto trzymać dobrze schłodzone, w stabilnej formie, zabezpieczone przed przesuwaniem. Krem z żelatyną i maślana baza trzymają formę, ale wysoka temperatura w samochodzie może zrobić swoje, szczególnie latem.
Typowe błędy przy robieniu kremówki papieskiej
Najczęstszy problem to za rzadki krem. Zwykle wynika to z niedogotowania budyniu lub dodania zbyt ciepłego budyniu do masła. Budyń musi być naprawdę gęsty i całkowicie wystudzony. Dodany do masła powinien mieć temperaturę pokojową – zbyt ciepły rozpuści masło i masa stanie się lejąca.
Druga pułapka to źle rozpuszczona żelatyna. Jeśli będzie zbyt gorąca przy łączeniu ze śmietaną, zrobi się nieprzyjemna, grudkowata struktura. Jeśli będzie niedokładnie rozpuszczona, w kremie pojawią się twarde kawałeczki. Dlatego żelatynę trzeba najpierw dobrze napęcznieć, potem tylko delikatnie podgrzać i dodać do już częściowo ubitej śmietany cienkim strumieniem.
Zdarza się też, że dolny blat z ciasta francuskiego nadmiernie mięknie. Dzieje się tak, gdy krem jest jeszcze lekko ciepły albo ciasto zbyt długo stoi w temperaturze pokojowej. Dolny blat dobrze jest położyć na suchym papierze lub cienkiej desce, a masy nakładać dopiero wtedy, gdy wszystko – łącznie z blachą – ma temperaturę pokojową.
Jak uniknąć zakalca w kremie budyniowym
Przy gotowaniu budyniu trzeba pamiętać o dwóch rzeczach: porządnym wymieszaniu zimnej części (mleko + jaja + mąki) i intensywnym mieszaniu podczas łączenia z gorącym mlekiem. Mąki nie mogą zostać w grudkach, bo później nie rozpadną się podczas gotowania, tylko stworzą nieprzyjemne kluchy w kremie.
Wlewanie masy jajeczno-mącznej do gorącego mleka powinno odbywać się cienkim strumieniem, przy ciągłym mieszaniu. W przeciwnym razie białko z jajek od razu się ścina i zamiast gładkiego budyniu powstanie zbita masa. Jeśli mimo wszystko pojawią się niewielkie grudki, można szybko przetrzeć gorący budyń przez sito lub zmiksować blenderem przed wystudzeniem.
Po wystudzeniu budyniu nie należy go mocno mieszać łyżką „na sucho”, bo można go rozwodnić i napowietrzyć w niekontrolowany sposób. Najlepiej od razu dodawać go partiami do dobrze utartego masła – mikser zrobi resztę. Tak przygotowany krem budyniowo-maślany jest gładki, stabilny i idealnie trzyma wysoką warstwę w kremówce papieskiej.