Domowe wino z winogron sprawdza się, gdy jesienią kuchnia tonie w owocach i szkoda cokolwiek wyrzucać. To prosty sposób, żeby przedłużyć sezon na winogrona o cały rok i mieć zawsze pod ręką butelkę na spokojny wieczór czy małe spotkanie. Proces trwa tygodnie, ale samej pracy jest zaskakująco mało – większość robi się „samo”, trzeba tylko pilnować kilku zasad. Poniżej przepis krok po kroku na klasyczne, półwytrawne wino z ciemnych winogron, w wersji bez zbędnej chemii i skomplikowanych urządzeń.
Składniki na wino z winogron (ok. 10–12 butelek)
Podane proporcje pasują do typowych ciemnych winogron ogrodowych lub deserowych, dobrze dojrzałych, możliwie słodkich.
- 10 kg dojrzałych winogron (najlepiej ciemnych, np. odmiany przerobowe lub ogrodowe, ważne żeby były słodkie i aromatyczne)
- 2,5–3,5 kg cukru (ilość zależy od słodkości owoców i planowanej mocy wina)
- 3–4 l przegotowanej, ostudzonej wody (opcjonalnie – do regulacji mocy i ilości wina)
- dobre drożdże winne (np. do czerwonych win, 1 saszetka na ok. 10–25 l)
- pożywka dla drożdży (ok. 4–5 g, zazwyczaj 1 łyżeczka lub według instrukcji z opakowania)
- ewentualnie pektoenzym (enzym pektynowy – poprawia klarowanie, ściśle według dawki z opakowania)
Sprzęt (warto mieć, żeby było łatwo i bez stresu): balon lub fermentor 15–20 l, rurka fermentacyjna z korkiem, wężyk do ściągania znad osadu, duże wiadro lub garnek do miażdżenia owoców, sito lub prasa (może być gaza), duża łycha, butelki z korkami lub zakrętkami, cukromierz (opcjonalnie, ale bardzo ułatwia kontrolę).
Przygotowanie domowego wina z winogron
- Przygotowanie winogron
Winogrona dokładnie przebrać: usunąć wszystkie spleśniałe, nadgnite, mocno uszkodzone owoce. Szypułki najlepiej oderwać, bo mogą dawać nadmierną goryczkę. Mycie zależy od źródła owoców – z własnej działki, niespryskane, zwykle pozostawia się nieumyte, żeby nie zmyć naturalnych drożdży z powierzchni. Kupne lub pryskane owoce trzeba szybko opłukać pod bieżącą wodą i dobrze odsączyć. - Miażdżenie winogron
Owoce wrzucić do dużego, czystego wiadra lub garnka i dokładnie rozgnieść – ręką, tłuczkiem, nawet czystą butelką. Chodzi o to, żeby rozgnieść każdą jagodę, ale nie mielić pestek (zbyt intensywne rozbijanie pestek może dać cierpkość). Powstanie gęsta masa – tzw. miazga. - Pierwsza fermentacja (na miazdze)
Do miazgi dodać ok. 1/3–1/2 całego cukru (czyli powiedzmy 1–1,5 kg), delikatnie wymieszać. Jeśli używany jest pektoenzym – to jest dobry moment na dodanie (według instrukcji z opakowania). Naczynie przykryć czystą ściereczką lub pokrywką z niewielkim dostępem powietrza i odstawić w ciepłe miejsce (ok. 20–25°C) na 2–4 dni. Raz dziennie trzeba całość przemieszać, dociskając wypływające skórki do soku. - Przygotowanie drożdży winnych
Drożdże wsypać do niewielkiej ilości letniej wody (ok. 25–30°C) lub soku z winogron z odrobiną cukru, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odstawić, aż zaczną intensywnie pracować (zwykle 15–30 minut). To bardzo ułatwia start fermentacji i minimalizuje ryzyko, że wino „nie ruszy”. - Przecedzenie i pierwsze wlanie do balonu
Po kilku dniach fermentacji na miazdze płynną część przecedzić przez sito lub gazę, mocno odciskając sok. Skórki i resztki owoców wyrzucić (lub przeznaczyć na nalewkę). Sok przelać do balonu lub fermentora. Jeśli wino ma być łagodniejsze i w większej ilości, można dolać 2–4 l przegotowanej, ostudzonej wody. - Dodanie drożdży, pożywki i ustawienie rurki
Do balonu z sokiem dodać aktywowane drożdże i pożywkę (według instrukcji – zwykle cała dawka od razu). Na koniec zamknąć balon korkiem z rurką fermentacyjną, do której wlać trochę przegotowanej wody. Naczynie ustawić w miejscu o temperaturze ok. 20–24°C. W ciągu kilku–kilkunastu godzin rurka powinna zacząć intensywnie „bulkać”. - Dalsze dosładzanie w etapach
Aby drożdże miały siłę i nie „zakleiły się” zbyt wysokim stężeniem cukru, najlepiej dodawać go na raty. Po 5–7 dniach od rozpoczęcia fermentacji przygotować syrop: rozpuścić kolejne 1–1,5 kg cukru w części wina odlanej z balonu (lub w niewielkiej ilości gorącej wody, a potem ostudzić). Wlać z powrotem do balonu, delikatnie zamieszać kołysaniem naczynia. - Kontrola fermentacji
Fermentacja burzliwa trwa zwykle 2–4 tygodnie. W tym czasie rurka fermentacyjna pracuje intensywnie, wino się pieni i jest mętne. Jeśli jest cukromierz, można sprawdzać Blg – spadek do ok. 0–2 Blg oznacza, że większość cukru została przerobiona na alkohol. Bez cukromierza można obserwować rurkę: kiedy bulkanie bardzo wyraźnie słabnie, a wino staje się spokojniejsze, fermentacja wchodzi w fazę cichą. - Pierwsze ściąganie znad osadu
Gdy intensywna fermentacja wyraźnie zwolni (zwykle po ok. 4–6 tygodniach od startu wina), można wino po raz pierwszy zlać znad osadu. Ustawić balon wyżej (np. na blacie) i nie ruszać go przez 24 godziny, żeby osad dobrze opadł. Potem za pomocą wężyka delikatnie ściągnąć czyste wino do drugiego, wyparzonego balonu lub fermentora, starając się nie wzburzyć osadu na dnie. Znów założyć rurkę fermentacyjną. - Dojrzewanie i klarowanie wina
Teraz wino potrzebuje czasu. W fazie cichej fermentacji dojrzewa i się klaruje. Balon najlepiej ustawić w nieco chłodniejszym miejscu, ok. 15–18°C. Proces może trwać 2–4 miesiące. Co 4–6 tygodni warto wino ponownie ściągnąć znad osadu, jeśli ten wyraźnie się zbiera. Każde takie zlanie poprawia klarowność i smak. - Regulacja słodyczy i ewentualne dosłodzenie
Gdy rurka praktycznie przestanie pracować, a na dnie prawie nie ma nowego osadu, można spróbować wina (niewielka ilość ściągnięta wężykiem). Jeśli smak jest zbyt wytrawny, wino można dosłodzić, rozpuszczając trochę cukru w niewielkiej ilości wina i wlewając do balonu. Wtedy dobrze jest jeszcze odczekać 2–3 tygodnie, obserwując rurkę – jeśli drożdże jeszcze żyją, mogą ruszyć z dalszą fermentacją. Gdy dosładzanie ma być większe, część osób decyduje się na lekką stabilizację (np. pirosiarczyn potasu), ale przy umiarkowanym cukrze często wystarczy po prostu dać winu czas. - Butelkowanie domowego wina z winogron
Kiedy wino jest klarowne, spokojne, bez nowych osadów – czas na rozlanie. Czyste, wyparzone butelki przygotować zawczasu. Wino ponownie ściągnąć wężykiem, zostawiając na dnie ostatnią warstwę osadu. Butelki napełniać prawie pod sam korek, zostawiając niewielką przestrzeń powietrzną. Zakorkować lub mocno zakręcić, opisać (odmiana, rok). Idealnie, jeśli butelki mogą jeszcze poleżeć co najmniej 2–3 miesiące, bo smak wina w tym czasie bardzo łagodnieje.
Im mniej wina jest „męczone” (przelewane, mieszane, przenoszone), tym ładniej się klaruje i ma spokojniejszy, pełniejszy smak – warto więc planować czynności tak, żeby robić je rzadko, ale konkretnie.
Wartości odżywcze i moc domowego wina z winogron
Wino domowe to napój alkoholowy, więc zawsze warto zachować umiar. Orientacyjnie, przy podanych proporcjach i pełnym odfermentowaniu cukru, wino osiąga zwykle ok. 11–13% alkoholu. Dokładna moc zależy od:
– naturalnej słodkości winogron (im słodsze, tym więcej potencjalnego alkoholu),
– ilości dodanego cukru,
– sprawności pracy drożdży (temperatura, pożywka, brak skrajnych warunków).
Szklanka (ok. 150 ml) domowego, półwytrawnego wina z winogron to średnio ok. 110–130 kcal, przy niewielkiej ilości cukru resztkowego. Wino zachowuje częściowo składniki pochodzące z winogron – m.in. polifenole i resweratrol obecne w skórkach ciemnych odmian – ale nie jest to produkt prozdrowotny w klasycznym sensie, tylko przyjemność do degustacji.
Typowe błędy przy robieniu wina z winogron
Zbyt szybkie butelkowanie domowego wina
Najczęstszy błąd to rozlewanie wina do butelek, gdy wciąż powoli pracuje. Rurka może już lekko ucichnąć, ale drożdże wciąż robią swoje. Zbyt wczesne butelkowanie kończy się często lekkim „musowaniem” wina, wysadzaniem korków albo zmętnieniem po kilku tygodniach. Lepiej dać winu o miesiąc za długo niż o dwa tygodnie za krótko.
Za dużo cukru naraz i „zatrzymana” fermentacja
Dosypanie od początku całej dużej dawki cukru wydaje się wygodne, ale dla drożdży to często za dużo. Wysokie stężenie cukru i rosnący alkohol potrafią zatrzymać fermentację, zostawiając zbyt słodkie i słabo odfermentowane wino. Dlatego tak ważne jest dosładzanie w kilku etapach i obserwowanie pracy rurki.
Brak higieny i niepotrzebne zakażenia
Fermentacja alkoholowa sporo wybacza, ale brudny balon, niemyty wężyk albo łyżka, która przed chwilą mieszała obiad, potrafią zepsuć cały nastaw. Sprzęt mający kontakt z winem powinien być dobrze umyty i wyparzony – wrzątkiem lub specjalnym płynem do dezynfekcji sprzętu winiarskiego. To dosłownie kilka minut pracy, które oszczędza wielu przykrych niespodzianek w smaku i zapachu.
Przechowywanie i dojrzewanie domowego wina z winogron
Gdzie i jak przechowywać butelki z winem
Najlepsze warunki dla wina domowego to miejsce chłodne, ciemne i możliwie stałe temperaturowo. Idealnie sprawdza się piwnica, spiżarnia bez grzejnika, dolna część szafy w najchłodniejszym pokoju. Wysoka temperatura (okolice 25°C i więcej) przyspiesza starzenie, ale też może psuć aromaty i sprzyjać utlenianiu.
Butelki korkowane naturalnym korkiem najlepiej przechowywać na leżąco, żeby korek nie wysechł. Butelki z zakrętką mogą stać pionowo. Światło, szczególnie słoneczne, nie służy winu – dlatego szklane drzwi witryn i półki przy oknie to kiepski wybór.
Ile czasu potrzebuje domowe wino, żeby „dojrzeć”
Wino z winogron jest zwykle pijalne już po kilku miesiącach od nastawu, ale naprawdę zaczyna się układać po 6–12 miesiącach. Im mocniejsze i bardziej ekstraktywne, tym lepiej znosi dłuższe leżakowanie. W wielu domach najlepsze butelki otwiera się dopiero po 2–3 latach. Jeśli miejsca jest mało, rozsądnie jest zarezerwować kilka butelek „na później”, a resztę wypić wcześniej.
Dobrze opisane butelki (rok, odmiana winogron, ewentualnie poziom słodyczy: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie) bardzo ułatwiają późniejsze testy i porównania. Dzięki temu przy kolejnym nastawie można łatwo skorygować ilość cukru, czas fermentacji na miazdze czy ilość wody.
Proste warianty wina z winogron dla zabieganych
Szybsza wersja – wino lekkie, „na bieżąco”
Jeśli nie ma potrzeby robienia mocnego trunku na lata, można postawić na lżejsze, szybciej dojrzewające wino (ok. 9–10% alkoholu). Wystarczy:
- zmniejszyć ilość cukru do ok. 2–2,2 kg na 10 kg winogron,
- dodać trochę więcej wody (np. 4–5 l),
- skrócić fermentację na miazdze do 2–3 dni.
Takie wino jest delikatniejsze, szybciej się klaruje i często jest gotowe do picia już po 4–6 miesiącach. To dobry wybór, gdy zależy na efekcie w tym samym sezonie.
Wino półsłodkie bez skomplikowanej stabilizacji
Dla osób lubiących delikatnie słodsze wina, a niechcących bawić się w zaawansowaną chemię, prostym rozwiązaniem jest lekkie dosłodzenie tuż przed butelkowaniem i trzymanie wina w chłodnym miejscu. Cukier dodawać ostrożnie, w małych porcjach, za każdym razem dokładnie mieszając i próbując. Po dosłodzeniu dobrze jest trzymać wino w balonie jeszcze przez 2–3 tygodnie, zanim trafi do butelek – jeśli drożdże jeszcze żyją, dadzą znać przez rurkę fermentacyjną.
Dzięki temu domowe wino z winogron da się dopasować do własnego gustu – od wytrawnego, „do obiadu”, po lekko słodkie, deserowe, bez przesadnie skomplikowanych procedur.