Dobry domowy przecier pomidorowy powstaje z bardzo dojrzałych, mięsistych pomidorów, powolnego odparowania i solidnego doprawienia na końcu, a nie na początku. Dzięki temu smak robi się głęboki, słodki, bez wodnistego posmaku. Zrobienie porcji na zimę wymaga chwili pracy, ale później wystarczy sięgnąć po słoik z półki zamiast po koncentrat ze sklepu. Warto od razu przygotować większą ilość, bo przecier zużywa się szybciej niż się wydaje. Poniżej sprawdzony, domowy sposób, który dobrze się przechowuje przez całą zimę.
Składniki na domowy przecier pomidorowy
Proporcje podane są na mniej więcej 8–10 słoiczków po 200 ml (wychodzi ok. 2 l gęstego przecieru).
- 8–10 kg dojrzałych pomidorów (najlepiej podłużne: śliwki, lima, san marzano, malinowe też się sprawdzą)
- 2–3 łyżki soli kamiennej niejodowanej (do smaku, ale nie żałować – to także naturalny konserwant)
- 2–3 łyżeczki cukru (opcjonalnie, do podbicia słodyczy, zależnie od pomidorów)
- 2–3 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia (do gotowania i po łyżeczce na wierzch słoika)
- opcjonalnie: 2–3 liście laurowe, 5–6 ziaren ziela angielskiego (do krótkiego podgotowania dla aromatu)
Dodatkowo potrzebne będą: duży gar o grubym dnie (najlepiej 8–10 l), duże sito lub przecierak, łyżka cedzakowa, czysta ścierka, lejek do słoików, słoiki z zakrętkami, duży gar do pasteryzacji.
Przygotowanie domowego przecieru pomidorowego krok po kroku
- Przygotowanie pomidorów
Pomidory dokładnie umyć, usunąć szypułki i twarde kolanka. Jeśli są mocno popękane lub z plamkami – te fragmenty odciąć. Duże okazy przekroić na połówki lub ćwiartki, żeby szybciej puściły sok. - Blanszowanie i obieranie ze skórki
W dużym garnku zagotować wodę. Na boku ustawić miskę z bardzo zimną wodą (można dodać kostki lodu). Na skórce każdego pomidora zrobić płytkie nacięcie w kształcie krzyżyka. Wkładać partiami pomidory do wrzątku na 30–60 sekund, aż skórka zacznie pękać, po czym od razu przenosić je łyżką cedzakową do zimnej wody. Obrane z pękniętych skórek pomidory wrzucać do dużego gara, w którym będą gotowane. - Wstępne rozgotowanie
Gar z obranymi pomidorami postawić na średnim ogniu. Na początku nie trzeba dodawać wody – pomidory szybko puszczą sok. Gotować pod uchyloną pokrywką, mieszając co kilka minut, aż owoce całkowicie się rozpadną i będą pływać w swoim soku. Zajmuje to zwykle 20–30 minut. - Przecieranie pomidorów
Kiedy pomidory są już miękkie, zdjąć gar z ognia. Masę przecierać partiami przez sito lub przecierak – chodzi o pozbycie się pestek i resztek skórek, ale zachowanie jak największej ilości miąższu. Masę, która przeszła przez sito, zbierać do drugiego dużego garnka. Gęste skórek i pestek nie warto zbyt długo męczyć, bo może to wprowadzić goryczkę. - Odparowywanie przecieru
Przecier ponownie postawić na palniku. Gotować na małym lub średnim ogniu bez pokrywki, żeby woda swobodnie odparowywała. Co jakiś czas dokładnie przemieszać, szczególnie przy dnie, bo przecier lubi się przypalać. Proces redukcji trwa zwykle 1,5–3 godziny, w zależności od ilości i soczystości pomidorów oraz szerokości garnka. Im szeroki gar, tym szybciej odparuje. - Przyprawianie
Gdy przecier zaczyna być gęsty, można dodać liście laurowe, ziele angielskie oraz sól (na początek 1,5–2 łyżki). Gotować jeszcze 15–20 minut, po czym usunąć przyprawy korzenne, żeby nie zdominowały smaku. Spróbować i doprawić solą oraz niewielką ilością cukru, jeśli pomidory są bardzo kwaskowe. Na koniec dodać 2–3 łyżki oliwy lub oleju i porządnie wymieszać – tłuszcz podbije smak i poprawi trwałość. - Kontrola gęstości
Dobra konsystencja przecieru na zimę to coś pomiędzy passatą a koncentratem. Łyżka włożona w gorący przecier powinna być równomiernie, dość grubo oblepiona, ale sos ma jeszcze swobodnie spływać. Gdy wydaje się zbyt rzadki, dalej odparowywać. Lepiej zrobić gęstszy przecier, a potem w razie potrzeby rozrzedzić w potrawie. - Przygotowanie słoików
Słoiki i zakrętki dokładnie umyć w gorącej wodzie z dodatkiem detergentu, dobrze wypłukać. Można je dodatkowo wyparzyć: wstawić do piekarnika nagrzanego do 110–120°C na 10–15 minut lub zalać wrzątkiem i pozostawić na kilka minut. Zakrętki wystarczy zalać wrzątkiem. Słoiki powinny być gorące lub przynajmniej ciepłe, żeby nie pękły po zalaniu bardzo gorącym przecierem. - Napełnianie słoików
Gorący, dopiero co bulgoczący przecier przelewać do słoików przy pomocy lejka, zostawiając ok. 1 cm wolnej przestrzeni od brzegu. Na wierzch każdego słoika można dodać po małej łyżeczce oliwy, która utworzy cienką warstwę ochronną. Brzegi słoików dokładnie przetrzeć czystą, suchą ściereczką, a następnie mocno zakręcić. - Pasteryzacja przecieru pomidorowego na zimę
Dno dużego garnka wyłożyć ściereczką, ustawić słoiki tak, by się nie stykały. Zalać ciepłą wodą do wysokości mniej więcej 3/4 słoików. Podgrzewać, aż woda zacznie lekko wrzeć, potem zmniejszyć ogień. Pasteryzować przez 20–25 minut od momentu lekkiego wrzenia. Następnie wyłączyć ogień i zostawić słoiki w wodzie jeszcze na 10 minut lub ostrożnie wyjąć, dokręcić zakrętki i odstawić do góry dnem na ręcznik do całkowitego wystudzenia.
Dla naprawdę intensywnego smaku warto część soku, który oddziela się na początku gotowania, odlać i wykorzystać osobno (np. do zupy), a do przecieru użyć głównie miąższu – mniej wody do odparowania, więcej smaku.
Wartości odżywcze domowego przecieru pomidorowego
Przecier pomidorowy domowej roboty, bez konserwantów i dodatków technologicznych, jest lekki i odżywczy. W 100 g gotowego przecieru (bez dodatkowego tłuszczu i cukru) znajduje się średnio:
• ok. 20–30 kcal
• niewielka ilość białka i tłuszczu
• 4–6 g węglowodanów (głównie naturalne cukry z pomidorów)
• błonnik, który sprzyja trawieniu
• sporo potasu, który wspiera układ krążenia oraz magnezu i żelaza w niewielkich ilościach.
Najcenniejszym składnikiem jest likopen – przeciwutleniacz, który w pomidorach po obróbce termicznej staje się lepiej przyswajalny niż w surowych. Dodatek odrobiny tłuszczu (oliwy czy oleju) poprawia jego wchłanianie. Z uwagi na sól, przecier stanowi już przyprawę do dań – przy doprawianiu zup czy sosów warto to brać pod uwagę, żeby uniknąć przesolenia.
Jak wybrać pomidory na przecier na zimę
Do przecieru najlepiej nadają się pomidory mięsiste, z małą ilością wody i pestek. Świetnie sprawdzają się odmiany typu śliwkowego: podłużne, twarde w dotyku, ale w środku bardzo mięsiste. Malinowe dadzą piękny kolor i słodycz, choć mają trochę więcej soku – w takim wypadku trzeba dłużej odparowywać.
Najlepszy moment na robienie zapasów to szczyt sezonu, kiedy pomidory są najtańsze i najbardziej dojrzałe. Takie, które na targu wyglądają już „najedzone słońcem”, często z drobnymi przebarwieniami na skórce, są idealne. Ważne jednak, by nie były nadgniłe – każde podejrzane miejsce lepiej hojnie wyciąć, bo nawet mały fragment zepsutego pomidora może skrócić trwałość całej partii przecieru.
Nie ma sensu kupować specjalnie „idealnych” sztuk klasy ekstra – do garnka i tak wylądują pokrojone. Z ekonomicznego punktu widzenia dobre są także pomidory „na przecier” sprzedawane w skrzynkach po sezonie – bywają tańsze, a smakowo świetne. Przy większej ilości warto jednak zadbać, by zbyt długo nie leżały w ciepłej kuchni – w dwa dni potrafią przejrzeć „na amen”.
Najlepsze odmiany pomidorów na domowy przecier
Do klasycznego, gęstego przecieru z przeznaczeniem na sosy, pizze i zupy najlepiej wybierać:
Pomidory śliwkowe (lima, san marzano, perła, pelati) – mało soku, dużo miąższu, małe gniazda nasienne. Trzeba znacznie mniej odparowywać, przez co praca idzie szybciej. Dają dość intensywny smak, dobrze trzymają kolor.
Pomidory malinowe – bardziej soczyste, delikatnie słodkie, o pięknym, ciepłym kolorze. Świetne, gdy zależy na łagodniejszym, lekko słodkim przecierze, np. do kremowych zup dla dzieci. Czas odparowywania będzie jednak dłuższy.
Pomidory gruntowe „babcine” – różnorodne kształty i rozmiary, często popękane, ale za to o świetnym smaku. Z takich mieszanek wychodzą bardzo ciekawe, aromatyczne przeciery. W takim wypadku warto jednak dokładnie przebierać owoce i odcinać wszelkie uszkodzenia.
Pomidory szklarniowe z marketu, twarde jak piłeczki i błyszczące, dadzą przeciętny efekt – trzeba ich więcej i mają słabszy aromat. Lepiej potraktować je jako ostateczność.
Przechowywanie i trwałość przecieru pomidorowego
Gotowe, wystudzone słoiki najlepiej przechowywać w miejscu chłodnym i zacienionym: spiżarnia, szafa z dala od kaloryfera, piwnica. Stabilna, niezbyt wysoka temperatura (ok. 10–18°C) działa na korzyść trwałości. Dobrze zapasteryzowany przecier spokojnie wytrzymuje całą zimę, a często dłużej.
Przed użyciem warto spojrzeć na wieczko – jeśli jest wypukłe, a po odkręceniu słoika nie ma charakterystycznego „pyknięcia” i zawartość pachnie podejrzanie, lepiej nie ryzykować. W prawidłowo przechowywanym przecierze kolor może się minimalnie przyciemnić przy brzegach słoika, to normalne.
Po otwarciu słoika niewykorzystaną część najlepiej przelać do małego, czystego pojemnika lub zostawić w tym samym słoiku, ale przykrytym i wstawić do lodówki. W lodówce przecier bez problemu wytrzymuje 5–7 dni. Można też zamrozić go w mniejszych porcjach (np. w silikonowych foremkach do muffinek czy pojemnikach na kostki lodu) – to dobry sposób, jeśli gotowany jest bardzo gęsty przecier i od razu wiadomo, że część pójdzie do szybkich sosów poza sezonem.
Najczęstsze błędy przy robieniu przecieru pomidorowego
Zbyt słabe odparowanie – wodnisty przecier jest mało wydajny i mniej trwały. W słoiku wygląda dobrze, ale po otwarciu okazuje się rzadkim sosem. Jeśli po otwarciu widać, że jest „zbyt rzadki”, można go jeszcze raz zagotować i odparować w mniejszym garnku, dopiero potem użyć w daniu.
Dodawanie zbyt wielu ziół i przypraw – domowy przecier na zimę powinien być możliwie neutralny, bazowy. Bazylia, oregano, czosnek czy pieprz lepiej dodać dopiero przy gotowaniu konkretnego sosu. Zioła w słoiku z czasem tracą świeżość, mogą też zmienić smak na gorzkawy.
Przypalenie na dnie garnka – przy zbyt mocnym ogniu i rzadkim mieszaniu łatwo o przypalenie. Taki posmak szybko przechodzi na cały gar i praktycznie nie da się go uratować. Lepiej gotować wolniej, w szerokim garnku, często mieszając zwłaszcza pod koniec, gdy przecier jest już gęsty.
Pominięcie pasteryzacji – samo wlewanie gorącego przecieru do słoika i szybkie zakręcenie bywa skuteczne przy małych porcjach, ale przy przetworach na całą zimę bezpieczniej jest dorzucić te 20–25 minut pasteryzacji. Różnica w trwałości jest ogromna.
Zbyt mało soli – sól to nie tylko smak, ale też naturalny konserwant. Nie trzeba przesadzać, ale całkowicie „bez soli” przecier jest bardziej kapryśny i krócej się przechowuje. Później w potrawach zawsze można dosolić mniej.