Ciasto z jabłkami i galaretką siostry Anastazji zaskoczy przede wszystkim lekkością masy, miękkim biszkoptem i wyraźnym jabłkowym akcentem pod sprężystą galaretką. Warstwy są wyraźne, równe i trzymają formę nawet po kilku godzinach na stole, dzięki czemu ciasto nadaje się na większe spotkania. Przepis jest prosty, oparty na sprawdzonym biszkopcie, budyniu gotowanym na mleku i jabłkach duszonych na patelni. Wszystko do ogarnięcia w zwykłej domowej kuchni, bez wymyślnych sprzętów. Wymaga tylko dobrej organizacji – najpierw biszkopt, potem jabłka, masa i na końcu galaretka.
Składniki na ciasto z jabłkami i galaretką siostry Anastazji
Proporcje na prostokątną blachę ok. 25×35 cm, klasyczną „rodzinną”.
- Biszkopt:
- 5 dużych jajek (klasa L, w temp. pokojowej)
- 150 g cukru (ok. 3/4 szklanki)
- 150 g mąki pszennej tortowej (ok. 1 szklanka z lekkim czubkiem)
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 opakowanie cukru wanilinowego (16 g)
- szczypta soli
- Masa jabłkowa:
- 1,5 kg kwaśnych jabłek (np. szara reneta, antonówka, ligol)
- 50–80 g cukru (w zależności od kwaśności jabłek)
- 1 łyżeczka cynamonu
- 2 galaretki o smaku cytrynowym lub jabłkowym (2×75 g)
- 250 ml wody do rozpuszczenia galaretek
- Masa budyniowa:
- 750 ml mleka
- 2 opakowania budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru (2×40 g)
- 120 g cukru
- 250 g miękkiego masła (w temp. pokojowej, min. 2 godziny poza lodówką)
- Warstwa galaretki na wierzch:
- 2 galaretki o smaku jabłkowym, cytrynowym lub agrestowym (razem 150 g)
- 700–800 ml gorącej wody (zależnie od zaleceń na opakowaniu – zwykle dać o 100–150 ml mniej, by galaretka była stabilna)
Przygotowanie ciasta z jabłkami i galaretką krok po kroku
- Przygotowanie blachy i nagrzanie piekarnika
Blachę o wymiarach ok. 25×35 cm wyłożyć papierem do pieczenia (dno obowiązkowo, boki opcjonalnie). Piekarnik nagrzać do 180°C, góra-dół. Jajka wyciągnięte wcześniej z lodówki, by zdążyły się ogrzać. - Biszkopt – ubijanie jajek
Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę – zacząć od niskich obrotów i stopniowo zwiększać. Kiedy piana będzie już wyraźnie sztywna, stopniowo, łyżka po łyżce, wsypywać cukier i cukier wanilinowy, cały czas ubijając, aż masa zrobi się gęsta, lśniąca i będzie tworzyć wyraźne „wstążki”. Następnie na najniższych obrotach wmiksować po jednym żółtku. - Mąka do biszkoptu
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i przesiać bezpośrednio do masy jajecznej. Delikatnie wmieszać szpatułką lub dużą łyżką, ruchem od dołu do góry, by nie zniszczyć piany. Nie mieszać zbyt długo, tylko do połączenia składników. - Pieczenie biszkoptu
Ciasto przelać na przygotowaną blachę, wyrównać wierzch. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 20–25 minut do suchego patyczka. Po upieczeniu formę wyjąć, odstawić na kratkę i zostawić do całkowitego wystudzenia. Biszkopt nie musi być wyjmowany z formy – ciasto będzie składane warstwowo właśnie w tej blasze. - Masa jabłkowa – przygotowanie jabłek
Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Wrzucić na dużą patelnię lub do szerokiego garnka. Dusić na średnim ogniu ok. 10–15 minut, mieszając, aż z jabłek odparuje nadmiar soku i masa wyraźnie zgęstnieje. Pod koniec dodać cukier i cynamon, spróbować i w razie potrzeby dosłodzić. - Rozpuszczenie galaretki do jabłek
2 galaretki rozpuścić w 250 ml gorącej wody (mniej niż na opakowaniu – galaretka ma związać jabłka). Dokładnie wymieszać, aż proszek się rozpuści. Gorącą galaretkę wlać bezpośrednio do gorącej masy jabłkowej, dokładnie wymieszać. Odstawić do lekkiego przestudzenia – masa ma być ciepła, ale nie gorąca i wyraźnie gęstniejąca. - Nałożenie warstwy jabłkowej na biszkopt
Wystudzony biszkopt można delikatnie nakłuć widelcem w kilku miejscach (lepsze „trzymanie się” jabłek, ale nie jest to konieczne). Ciepłą, gęstniejącą masę jabłkową wyłożyć na biszkopt i równo rozprowadzić. Blachę wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aż jabłka dobrze stężeją. - Masa budyniowa – gotowanie budyniu
Z 750 ml mleka odlać ok. 200 ml. W pozostałym mleku (550 ml) rozpuścić cukier i zagotować. Do odlanego mleka wsypać proszki budyniowe, dokładnie rozmieszać, by nie było grudek. Kiedy mleko z cukrem zacznie wrzeć, wlać mieszankę budyniową, energicznie mieszając. Gotować jeszcze 1–2 minuty, aż budyń będzie bardzo gęsty. Przełożyć go do miski, przykryć folią spożywczą „na styk” (żeby nie zrobił się kożuch) i całkowicie wystudzić do temperatury pokojowej. - Ucieranie masła i łączenie z budyniem
Miękkie masło utrzeć na puch, aż będzie jasne i puszyste. Do masła dodawać po 1–2 łyżki zimnego budyniu, za każdym razem dokładnie miksując na średnich obrotach. Masa powinna być gładka, bez grudek, stabilna. Jeśli budyń lub masło były zbyt ciepłe lub za zimne, masa może się zwarzyć – wtedy miskę z masą ogrzać nad garnkiem z ciepłą wodą i dalej ucierać, aż się połączy. - Układanie masy budyniowej na jabłkach
Blachę z warstwą jabłkową wyjąć z lodówki. Masę budyniową wyłożyć na stężałe jabłka, rozprowadzić równą warstwą, wygładzając wierzch. Na tym etapie ciasto znów trafi do lodówki na ok. 30–40 minut, aby budyń lekko stężał przed zalaniem galaretką. - Przygotowanie galaretki na wierzch
2 galaretki na wierzch rozpuścić w 700–800 ml gorącej wody (zwykle o 100–150 ml mniej niż na opakowaniu). Dokładnie wymieszać i całkowicie wystudzić. Galaretka ma być chłodna i zacząć lekko gęstnieć – konsystencja „gęstego syropu” jest idealna, bo wtedy nie wsiąka w masę budyniową. - Zalewanie ciasta galaretką
Lekko tężejącą galaretkę wlać powoli na masę budyniową, najlepiej po łyżce lub po szerokiej szpatułce, żeby strumień nie „wydrążył” dziury w masie. Blachę od razu wstawić do lodówki na minimum 3–4 godziny, najlepiej na całą noc, aż galaretka w pełni stężeje. - Krojenie i podawanie
Gotowe ciasto kroić ostrym, cienkim nożem zanurzanym na chwilę w gorącej wodzie i wycieranym do sucha – brzegi będą równe, a galaretka nie będzie się ciągnęła. Najlepiej kroić w prostokąty lub kwadraty średniej wielkości, bo ciasto jest wysokie i warstwowe.
Najlepiej rozplanować pracę tak, by biszkopt upiec rano, a po południu zrobić jabłka, masę budyniową i galaretkę – całość stabilnie „dojrzewa” przez noc w lodówce i kroi się wtedy bez problemu.
Wartości odżywcze ciasta z jabłkami i galaretką
Ciasto jest typowym wypiekiem warstwowym – nie dietetycznym, ale też bez przesady, jak na tortowe klimaty. Większość „ciężaru” daje masło w masie budyniowej oraz cukier w całym cieście.
Przy podziale na ok. 20 porcji z blachy 25×35 cm jedna porcja ma orientacyjnie:
- ok. 260–320 kcal
- tłuszcz: 12–16 g
- węglowodany: 32–38 g
- białko: 4–5 g
Jabłka dostarczają błonnika i trochę witaminy C, ale po obróbce termicznej pełnią głównie rolę smakową i strukturalną. Przy mniejszej ilości cukru w jabłkach i galaretce można nieco obniżyć słodycz i kaloryczność, zachowując przy tym charakter ciasta.
Typowe błędy przy cieście z jabłkami i galaretką
Zważona masa budyniowa i rzadkie jabłka – jak tego uniknąć
Sprawdzony przepis siostry Anastazji jest prosty, ale wymaga pilnowania temperatur. Najczęściej pojawiający się problem to zwarzenie masy budyniowej. Dzieje się tak, kiedy masło i budyń mają różną temperaturę: jedno jest bardzo zimne, drugie jeszcze ciepłe. W praktyce trzeba dopilnować, by oba składniki były po prostu w temperaturze pokojowej – wtedy łączą się gładko. Jeśli masa zaczyna wyglądać jak „ścięty” krem, miskę należy lekko ogrzać (np. nad garnkiem z ciepłą wodą) i dalej ucierać, aż struktura się wyrówna.
Drugi częsty kłopot to zbyt rzadkie jabłka, które płyną i nie chcą trzymać warstwy. Wynika to zwykle z niedostatecznego odparowania soku z jabłek albo z użycia zbyt dużej ilości wody do galaretki dodawanej do masy jabłkowej. Jabłka trzeba dusić do momentu, aż masa będzie gęsta, niemal jak jabłkowy mus, a na dnie garnka nie będzie już płynu. Galaretkę do jabłek rozpuszcza się w mniejszej ilości wody niż podaje opakowanie – to właśnie ona „cementuje” warstwę.
Trzeci błąd to zalewanie masy budyniowej gorącą galaretką. Taka galaretka wsiąka w krem, robi się marmur zamiast równej warstwy. Galaretka musi być całkowicie wystudzona i zacząć lekko tężeć, dopiero wtedy jest bezpieczna do wylania na ciasto. Pomaga też lekkie schłodzenie warstwy budyniowej przed zalaniem – 30–40 minut w lodówce robi tu robotę.
Ostatni detal to krojenie. Jeśli ciasto jest krojone zaraz po stężeniu galaretki, ale jeszcze mocno schłodzone, nożem „szarpie się” wierzch. Warto wyjąć ciasto z lodówki ok. 10–15 minut przed krojeniem i koniecznie używać ostrego noża zanurzanego w gorącej wodzie – cięcia wychodzą wtedy równe, a warstwy wyglądają estetycznie.
Jak podawać i przechowywać ciasto z jabłkami i galaretką
Ciasto najlepiej smakuje dobrze schłodzone, ale nie lodowate. Optymalnie wypada podać je po co najmniej kilku godzinach lub następnego dnia od przygotowania – wtedy warstwy się „przegryzą”, a biszkopt nabierze lekkiej wilgotności od jabłek.
Do podania pasuje gorzka kawa, czarna herbata lub napary bez cukru – samo ciasto jest wystarczająco słodkie. Wierzch można lekko oprószyć drobno startą gorzką czekoladą albo udekorować cienkimi plasterkami świeżego jabłka tuż przed podaniem (nie wcześniej, bo ściemnieją).
Przechowywać należy w lodówce, najlepiej pod przykryciem (pokrywka od blachy, folia aluminiowa lub spożywcza, ale naciągnięta tak, by nie dotykała galaretki). W takich warunkach ciasto wytrzymuje 3–4 dni bez problemu. Nie nadaje się do mrożenia – galaretka po rozmrożeniu puszcza wodę, a struktura mas budyniowych się psuje.
Proste warianty ciasta z jabłkami i galaretką
Przepis bazowy można łatwo modyfikować, jeśli potrzebna jest lekka odmiana, ale bez komplikowania sobie życia w kuchni. Zamiast klasycznych jasnych galaretek można zastosować galaretkę agrestową – kolor jest wtedy lekko zielonkawy, bardzo dobrze pasuje do jabłek i ma delikatnie kwaskowy smak. Przy jabłkach mało kwaśnych warto sięgnąć właśnie po taki dodatek, by ciasto nie wyszło zbyt mdłe.
Dla wersji bardziej „domowej” można do masy jabłkowej dorzucić garść rodzynek lub drobno posiekanych orzechów włoskich. Wtedy masa zyskuje na strukturze, ale trzeba pamiętać, że ciasto będzie się nieco gorzej kroiło na idealnie równe kawałki – coś za coś. Wersja bożonarodzeniowa często zawiera więcej cynamonu i odrobinę goździków mielonych w jabłkach.
Jeśli zachodzi potrzeba lekkiego „odchudzenia” wypieku, najprostszy manewr to zmniejszenie ilości cukru w jabłkach i lekkie ograniczenie cukru w biszkopcie (do ok. 120 g). Masła w masie budyniowej lepiej nie zmniejszać poniżej 200 g, bo ucierany krem zacznie tracić stabilność, a cała konstrukcja ciasta przestanie być tak równa i pewna przy krojeniu.
Przy większych uroczystościach dobrze sprawdza się także wypiek w jednorazowych aluminiowych formach o zbliżonej powierzchni do 25×35 cm – wtedy łatwiej przewieźć ciasto, a galaretka nie cierpi od przenoszenia. Technicznie wszystko robi się dokładnie tak samo, tylko warto upewnić się, że forma stoi na stabilnej, sztywnej tacy, zanim trafi do lodówki.