Chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku ziemniaki z piekarnika to jedna z tych rzeczy, które znikają z blachy szybciej, niż zdążą wystygnąć. Przepis jest prosty, ale wymaga trzymania się kilku kluczowych szczegółów: odpowiedni rodzaj ziemniaków, podgotowanie i wysoka temperatura. Dzięki temu wychodzą ziemniaki jak z dobrej restauracji, a nie smutne, suche kostki. To klasyczny dodatek do mięsa, ryby, ale spokojnie może stać się też daniem samodzielnym z dobrym sosem czy dipem. Dobrze przygotowane ziemniaki pieczone w piekarniku robią większe wrażenie niż niejedno wymyślne danie.
Składniki na ziemniaki pieczone w piekarniku
Porcja na 3–4 osoby jako dodatek (na 1 dużą blachę z piekarnika):
- 1,2–1,5 kg ziemniaków (najlepiej typ B lub BC – sałatkowo–ogólnoużytkowe, np. Lord, Vineta, Gala)
- 3–4 łyżki oleju o neutralnym smaku (rzepakowy, słonecznikowy) lub klarowanego masła
- 1 płaska łyżeczka soli do gotowania + sól do doprawienia po upieczeniu
- ½ łyżeczki proszku do pieczenia (opcjonalnie, ale bardzo poprawia chrupkość)
- 1 łyżeczka suszonego czosnku lub 2–3 ząbki świeżego przeciśniętego czosnku (dodawanego pod koniec)
- 1 łyżeczka słodkiej papryki (lub wędzonej, jeśli lubiany jest dymny smak)
- ½ łyżeczki mielonego pieprzu
- 1–2 gałązki świeżego rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego (może być też tymianek)
- Opcjonalnie: 2–3 łyżki tartego parmezanu lub innego twardego sera – na ostatnie minuty pieczenia
Rodzaj ziemniaków ma duże znaczenie: mączyste (typ C) będą się bardziej rozpadać i stworzą miejscami coś w rodzaju pieczonego purée na brzegach – co nie każdemu przeszkadza, ale trudniej o równe kawałki.
Przygotowanie ziemniaków pieczonych w piekarniku – krok po kroku
- Rozgrzanie piekarnika i przygotowanie blachy
Piekarnik rozgrzać do 220–230°C, najlepiej z termoobiegiem. Blachę z piekarnika włożyć od razu, żeby mocno się nagrzała. Gorąca blacha sprawi, że ziemniaki od pierwszej sekundy zaczną się przypiekać, zamiast się dusić. - Obranie i pokrojenie ziemniaków
Ziemniaki obrać, opłukać i pokroić na kawałki o zbliżonej wielkości. Najlepiej sprawdzają się spore cząstki: połówki mniejszych ziemniaków lub ćwiartki/ósemki większych. Zbyt małe kawałki szybciej wyschną i trudniej uzyskać kremowy środek. - Płukanie skrobi
Pokrojone ziemniaki zalać zimną wodą i przepłukać, odlewając mętną wodę. Zalać świeżą i zostawić na 10–15 minut. Ten krok usuwa nadmiar skrobi z powierzchni i przekłada się na bardziej chrupiącą skórkę, zamiast ciągnącej, kleistej powłoki. Po namoczeniu ziemniaki odcedzić. - Podgotowanie ziemniaków
W dużym garnku zagotować sporo wody z 1 płaską łyżeczką soli. Do wrzątku wrzucić ziemniaki i gotować na średnim ogniu 7–10 minut, aż zewnętrzna warstwa zacznie mięknąć, ale środek będzie jeszcze wyraźnie twardy. Nóż ma wchodzić w ziemniaka z lekkim oporem. To tzw. parboiling – dzięki temu ziemniak stanie się w środku kremowy, a z zewnątrz będzie miał strukturę do zrumienienia. - Odparowanie i „zarysowanie” powierzchni
Ziemniaki dokładnie odcedzić w durszlaku, odstawić na 2–3 minuty, żeby para uszła i nadmiar wody odparował. Następnie potrząsnąć durszlakiem kilka razy tak, by zewnętrzna warstwa ziemniaków lekko się „postrzępiła”. Powstaną małe krawędzie i chropowata powierzchnia – to właśnie te miejsca zrobią się najbardziej chrupiące. - Przyprawienie przed pieczeniem
W dużej misce wymieszać olej, proszek do pieczenia, paprykę, suszony czosnek (jeśli nie będzie używany świeży), pieprz i szczyptę soli. Do miski przełożyć gorące ziemniaki i dokładnie obtoczyć w marynacie. Proszek do pieczenia lekką reakcją zasadową sprawia, że powierzchnia ziemniaka szybciej się rumieni i staje bardziej chrupiąca. - Układanie ziemniaków na gorącej blasze
Wyjąć nagrzaną blachę z piekarnika (ostrożnie, bardzo gorąca), można ją lekko natłuścić, jeśli nie była wcześniej smarowana. Ziemniaki wysypać na blachę i rozłożyć tak, by nie leżały jeden na drugim. Każdy kawałek powinien mieć kontakt z blachą – wtedy równomiernie się przypieka, zamiast gotować w parze. - Pieczenie do mocnego zrumienienia
Blachę wstawić do piekarnika na środkowy poziom. Piec przez 20 minut, następnie delikatnie przewrócić ziemniaki szpatułką lub szczypcami. Piec kolejne 15–20 minut, aż będą dobrze zrumienione z każdej strony. Czas zależy od wielkości kawałków i mocy piekarnika – lepiej celować w porządnie złoty kolor, niż kończyć za wcześnie. - Doprawienie na finiszu
Na ostatnie 5 minut pieczenia można dorzucić świeży czosnek (żeby się nie spalił) i gałązki rozmarynu. Jeśli ma być wersja z serem, właśnie teraz posypać ziemniaki tartym parmezanem. Po wyjęciu z piekarnika spróbować i dosolić bezpośrednio na blasze, lekko mieszając.
Maksymalna chrupkość: gorąca blacha, podgotowanie ziemniaków, porządne odparowanie i wysoka temperatura pieczenia. Bez tych czterech kroków efekt będzie przeciętny, nawet przy najlepszych przyprawach.
Wartości odżywcze pieczonych ziemniaków
Ziemniaki często dostają złą prasę, a zupełnie niesłusznie. W wersji pieczonej z umiarkowaną ilością tłuszczu są całkiem rozsądnym dodatkiem.
Orientacyjnie, dla porcji około 250 g upieczonych ziemniaków (bez sera, na 1,5 łyżki oleju na osobę):
Kaloryczność takiej porcji to mniej więcej 230–260 kcal. Z tego większość to węglowodany złożone, plus niewielka ilość białka i tłuszczu z oleju. Ziemniaki dostarczają także potasu, witaminy C (część tracona w obróbce termicznej, ale nie cała) oraz błonnika – szczególnie jeśli część skórki zostaje.
W porównaniu do frytek smażonych w głębokim tłuszczu, ziemniaki pieczone w piekarniku mają zwykle 2–3 razy mniej tłuszczu, przy zbliżonej przyjemności jedzenia, jeśli dobrze są przypieczone.
Najczęstsze błędy przy pieczeniu ziemniaków
Chrupiące ziemniaki z piekarnika bez termoobiegu
Brak termoobiegu nie przekreśla szans na idealnie chrupiące ziemniaki, ale wymaga lekkich korekt. W zwykłym grzaniu góra–dół warto podnieść temperaturę do około 230–240°C i trzymać się jednej, środkowej półki w piekarniku. W połowie pieczenia dobrze jest zamienić blachę przodem do tyłu, bo większość domowych piekarników grzeje nierówno.
Przy pieczeniu bez termoobiegu jeszcze większe znaczenie ma to, żeby nie przeładować blachy. Jeśli ziemniaki leżą zbyt gęsto, zamiast się rumienić, zaczną się gotować w wydzielającej się parze. Czasem lepiej użyć dwóch blach, ale wtedy dobrze jest piec z funkcją góra–dół i zamienić blachy miejscami w połowie pieczenia.
Dobrym trikiem przy piekarnikach bez termoobiegu jest użycie blachy perforowanej (z dziurkami) lub kratki z żaroodporną tacką niżej, żeby powietrze mogło krążyć dookoła ziemniaków. Wtedy łatwiej uzyskać równomierne zrumienienie.
Dlaczego ziemniaki z piekarnika wychodzą miękkie zamiast chrupiące
Najczęstszy powód to za niska temperatura lub zbyt krótki czas pieczenia. Ziemniaki potrzebują wysokiej temperatury, żeby skrobia na powierzchni zaczęła się karmelizować i tworzyć chrupiącą skórkę. Pieczenie w 180–190°C zazwyczaj kończy się miękkimi, mało wyrazistymi kawałkami.
Drugi powód to nadmiar wilgoci. Jeśli ziemniaki nie były podgotowane i dobrze odparowane, w piekarniku długo będą się „suszyć”, zanim zaczną się rumienić. W praktyce oznacza to szarą, mało apetyczną powierzchnię. Płukanie i podgotowanie w kontrolowanym czasie daje dużo lepszą startową teksturę.
Trzeci problem to zbyt dużo tłuszczu. Paradoksalnie, zbyt obfite zalanie olejem potrafi sprawić, że ziemniaki bardziej się smażą w tłuszczu, niż przypiekają od gorącej blachy i powietrza. Wystarczy tyle, żeby były równomiernie pokryte cienką warstwą – nie muszą pływać.
Fit wersja ziemniaków z piekarnika
Jeśli ma być lżej, zamiast klasycznych 3–4 łyżek oleju na 1,5 kg ziemniaków można zejść do 2 łyżek, a resztę „zrobić” przyprawami. Dobrze sprawdzi się mieszanka papryki, czosnku, rozmarynu i odrobiny soku z cytryny dodanego już po upieczeniu – kwaśny akcent odświeża smak i nie potrzeba wtedy dodatkowego sosu.
Jeszcze jedna opcja to pieczenie w skórce. Dobrze wyszorowane młode ziemniaki lub małe ziemniaczki sałatkowe można upiec w całości lub połówkach bez obierania. Skórka dodaje błonnika, a w środku ziemniak pozostaje bardzo kremowy. Przy pieczeniu w skórce warto przed podgotowaniem delikatnie ponakłuwać ziemniaki widelcem.
Warianty przypraw do pieczonych ziemniaków
Podstawowy przepis na chrupiące ziemniaki pieczone w piekarniku jest neutralny smakowo – celowo. Dzięki temu łatwo dostosować go pod różne kuchnie i dania główne. Poniżej kilka sprawdzonych zestawów przypraw, które robią różnicę bez kombinowania z techniką.
- Wersja ziołowa do drobiu – suszony tymianek, rozmaryn, majeranek, czosnek suszony, na finiszu posiekana natka pietruszki i odrobina soku z cytryny. Idealne do pieczonego kurczaka.
- Wersja „jak z pieca” do mięs czerwonych – wędzona papryka, czosnek, kumin mielony, szczypta ostrej papryki, grubo mielony pieprz. Na koniec można dodać trochę oliwy o intensywnym smaku.
- Włoskie ziemniaki z piekarnika – suszone oregano, bazylia, czosnek, oliwa zamiast oleju, a po upieczeniu starty parmezan i odrobina skórki z cytryny. Dobrze pasują do ryb i warzyw.
- Wersja „czosnek + parmezan” – czosnek dodany pod koniec pieczenia, na ostatnie minuty sporo parmezanu lub grana padano, a po wyjęciu drobno posiekany szczypiorek. To zestaw, przy którym trudno się powstrzymać przy „podjadaniu” prosto z blachy.
- Ostra wersja imprezowa – mieszanka ostrej i wędzonej papryki, czosnek, trochę sosu chili (dodany do oleju przy marynowaniu). Świetne do podania z jogurtowym dipem, guacamole albo sosem serowym.
Najważniejsze przy wszystkich wariantach: przyprawy sypkie dodawać przed pieczeniem, a świeże zioła, czosnek i sery raczej pod koniec lub po wyjęciu z piekarnika, żeby się nie przypaliły i nie zgorzkniały.