Krem budyniowy do tartaletek zaskakuje tym, że jest jednocześnie lekki, gładki i wystarczająco stabilny, by dobrze trzymał formę po nałożeniu do kruchych babeczek. Nie wymaga skomplikowanych składników ani profesjonalnego sprzętu, ale potrzebuje dokładności w dwóch momentach: podczas gotowania budyniu i ucierania z masłem. Taki krem pasuje do świeżych owoców, konfitury, kruchego spodu i bez problemu daje się wyciskać z rękawa cukierniczego. Smak jest klasyczny, śmietankowo-waniliowy, a konsystencję można łatwo dopasować do małych tartaletek i większych tart.
Składniki na krem budyniowy do tartaletek
Podane proporcje wystarczają na około 12–14 średnich tartaletek albo jedną większą tartę o średnicy około 24 cm. Krem wychodzi wyraźnie waniliowy, gęsty i wygodny do nakładania.
- 500 ml mleka – najlepiej 3,2%
- 4 żółtka
- 80 g cukru
- 40 g skrobi ziemniaczanej
- 20 g mąki pszennej
- 1 laska wanilii lub 1 łyżeczka pasty waniliowej
- 200 g masła – miękkiego, w temperaturze pokojowej
- szczypta soli
Przy wersji bardziej delikatnej można zmniejszyć ilość masła do 170 g, ale do tartaletek wygodniejszy jest krem odrobinę stabilniejszy. Jeśli planowane są soczyste owoce, takie jak truskawki czy maliny, lepiej trzymać się pełnej porcji masła.
Przygotowanie kremu budyniowego
- Podzielić mleko. Około 350 ml przelać do rondla. Dodać ziarenka z laski wanilii i samą laskę albo pastę waniliową, połowę cukru oraz szczyptę soli. Podgrzewać na średnim ogniu, aż mleko będzie gorące, ale jeszcze nie zacznie mocno wrzeć.
- Przygotować mieszankę budyniową. Do miski włożyć żółtka, resztę cukru, skrobię ziemniaczaną i mąkę pszenną. Wlać pozostałe 150 ml zimnego mleka i dokładnie wymieszać rózgą na gładką masę. Nie powinno zostać nawet kilka małych grudek, bo później będą wyczuwalne w kremie.
- Zahartować żółtka. Wyjąć laskę wanilii z rondla. Do mieszanki z żółtkami wlewać po trochu gorące mleko, cały czas energicznie mieszając. Wystarczą 2–3 chochle. Dzięki temu masa wyrówna temperaturę i nie zetnie się po przelaniu do garnka.
- Ugotować budyń. Całość przelać z powrotem do rondla i gotować na małym ogniu, cały czas mieszając rózgą lub łopatką, szczególnie przy dnie i bokach naczynia. Po chwili masa zacznie wyraźnie gęstnieć. Gdy pojawią się pierwsze bąble, gotować jeszcze około 1 minuty, nie przestając mieszać. To ważne, bo skrobia musi dobrze się zaparzyć.
- Schłodzić budyń. Gorący budyń przełożyć do szerokiej miski i od razu przykryć folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni. Dzięki temu nie utworzy się kożuch. Ostudzić do temperatury pokojowej. Budyń nie może być ciepły przy łączeniu z masłem.
- Utrzeć masło. Miękkie masło przełożyć do misy i ucierać mikserem przez 4–6 minut, aż stanie się jasne i puszyste. Ten etap wpływa na końcową lekkość kremu bardziej, niż może się wydawać.
- Połączyć budyń z masłem. Do utartego masła dodawać budyń po 1 łyżce, cały czas miksując na średnich obrotach. Nie wrzucać wszystkiego naraz. Po dodaniu całej porcji miksować jeszcze chwilę, tylko do połączenia. Krem powinien być jedwabisty, gładki i wyraźnie gęsty.
- Schłodzić przed nakładaniem, jeśli potrzeba. Jeśli w kuchni jest ciepło albo krem wydaje się zbyt miękki, wstawić go na 15–20 minut do lodówki. Potem krótko przemieszać szpatułką lub mikserem na niskich obrotach i napełnić tartaletki.
Budynień powinien mieć dokładnie taką samą temperaturę jak masło – pokojową. Zbyt zimny może zrobić drobne grudki, a zbyt ciepły rozpuści tłuszcz i krem straci strukturę.
Do napełniania najlepiej użyć rękawa cukierniczego z okrągłą lub gwiazdkową końcówką. Jeśli tartaletki będą dekorowane owocami, dobrze zostawić niewielki rant, żeby dodatki nie zsuwały się z wierzchu. Przy bardzo kruchych spodach wygodniej nakładać krem etapami, zamiast wciskać jedną dużą porcję na raz.
Jak uzyskać gładki krem budyniowy do tartaletek
Budyń bez grudek i bez mącznego posmaku
Najczęstszy problem pojawia się już na etapie gotowania. Mieszanka z żółtkami musi być dokładnie rozmieszana jeszcze przed wlaniem do gorącego mleka. Jeśli skrobia lub mąka zostaną choć częściowo nierozpuszczone, po podgrzaniu błyskawicznie zrobią się grudki. Warto poświęcić na mieszanie dodatkową minutę, bo późniejsze ratowanie konsystencji bywa trudniejsze.
Gotowanie powinno odbywać się na małym ogniu. Zbyt wysoka temperatura szybko przypala dno, a budyń przejmuje lekko karmelowy, czasem wręcz przypalony smak. Trzeba mieszać nie tylko środek rondla, ale też boki i dno. Gęsta masa lubi osiadać właśnie tam.
Nie należy kończyć gotowania od razu po zgęstnieniu. Budyń powinien jeszcze chwilę pobulgotać, mniej więcej minutę, żeby skrobia i mąka całkowicie się zaparzyły. W przeciwnym razie krem po schłodzeniu może mieć surowy, mączny posmak i mniej stabilną strukturę.
Jeśli mimo wszystko pojawią się grudki, gorący budyń można szybko przetrzeć przez drobne sito. Trzeba zrobić to od razu, zanim zacznie stygnąć. Po schłodzeniu będzie już zbyt gęsty.
Łączenie budyniu z masłem bez warzenia kremu
Drugim newralgicznym momentem jest ucieranie budyniu z masłem. Tu liczy się temperatura i kolejność dodawania. Masło powinno być miękkie, ale nie płynne. Po naciśnięciu palcem ma się lekko uginać, jednak zachowywać kształt. Jeśli zaczyna się błyszczeć i wygląda jak topniejące, krem będzie za luźny.
Budyń musi być całkowicie wystudzony, ale nie lodowaty. Najbezpieczniej wyjąć masło kilka godzin wcześniej i studzić budyń w kuchni pod folią. Gdy oba składniki mają podobną temperaturę, krem łączy się bez problemu i robi się aksamitny.
Dodawanie budyniu porcjami naprawdę robi różnicę. Jedna łyżka po drugiej pozwala stworzyć emulsję, a nie przypadkową mieszaninę tłuszczu i kremu. Gdy masa wygląda na zważoną, nie trzeba od razu uznawać jej za straconą. Wystarczy dalej miksować przez 1–2 minuty, a często sama wraca do gładkiej formy.
Jeśli krem pozostaje lekko zbyt miękki, warto schłodzić go chwilę w lodówce. Jeśli zaś jest za twardy po dłuższym chłodzeniu, wystarczy zostawić go na blacie na kilkanaście minut i krótko przemieszać.
Przechowywanie i zastosowanie kremu budyniowego
Krem budyniowy najlepiej przygotować tego samego dnia, w którym będą składane tartaletki, ale można zrobić go wcześniej. W lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, zachowuje dobrą strukturę przez do 3 dni. Przed użyciem trzeba dać mu chwilę w temperaturze pokojowej i krótko rozmieszać, żeby odzyskał puszystość.
Napełnione tartaletki najlepiej dekorować owocami tuż przed podaniem, szczególnie jeśli używane są maliny, kiwi, brzoskwinie z puszki albo cytrusy. Owoce puszczają sok i po kilku godzinach mogą rozmiękczyć zarówno krem, jak i kruchy spód. Jeśli deser ma postać dłużej na stole, dobrym rozwiązaniem jest cienka warstwa roztopionej białej czekolady na spodzie tartaletki. Taki prosty zabieg ogranicza wchłanianie wilgoci.
Ten krem dobrze łączy się z truskawkami, borówkami, pieczonym rabarbarem, dżemem malinowym, konfiturą porzeczkową i plasterkami banana. Sprawdza się też jako nadzienie do karpatki, napoleonki czy ptysi, ale do tartaletek jest szczególnie wygodny, bo nie wypływa po przecięciu i ładnie trzyma dekorację.
Przy bardzo słodkich owocach, na przykład winogronach czy mango, warto zmniejszyć cukier w budyniu do 65–70 g. Krem nadal będzie pełny w smaku, ale całość nie zrobi się ciężka.
Wartości odżywcze kremu budyniowego
To krem deserowy, więc jest dość kaloryczny, głównie przez masło i żółtka. W przybliżeniu cała porcja ma około 1900–2100 kcal, w zależności od użytego mleka i dokładnej ilości cukru. Jedna porcja do średniej tartaletki to zwykle około 135–170 kcal, jeśli krem zostanie podzielony na 12–14 sztuk.
W składzie dominują tłuszcze i węglowodany, ale krem dostarcza też niewielkiej ilości białka z mleka i żółtek. Nie jest to lekki deser na co dzień, za to w małej porcji sprawdza się bardzo dobrze, szczególnie w połączeniu z kwaśniejszymi owocami, które równoważą jego maślany charakter.
Najczęstsze problemy przy kremie budyniowym do tartaletek
Jeśli krem wychodzi zbyt rzadki, zwykle oznacza to za krótkie gotowanie budyniu albo połączenie z masłem, gdy masa była jeszcze ciepła. W takiej sytuacji najpierw warto dobrze schłodzić krem. Jeśli nadal jest luźny, przy kolejnym przygotowaniu trzeba wydłużyć gotowanie budyniu po zagotowaniu o pełną minutę.
Jeśli krem robi się grudkowaty, najczęściej winna jest różnica temperatur między budyniem a masłem. Drobne grudki da się czasem zniwelować, lekko ogrzewając miskę od zewnątrz, na przykład ciepłą ściereczką, i miksując krótko do połączenia. Nie należy jednak mocno podgrzewać całej masy, bo tłuszcz oddzieli się od budyniu.
Zbyt słodki smak łatwo skorygować dodatkami. Do tartaletek można dodać kwaśne owoce, cienką warstwę lemon curd albo konfiturę z czarnej porzeczki. Sam krem powinien pozostać klasyczny i wyważony, bo wtedy daje najwięcej możliwości przy dekorowaniu i łączeniu z innymi smakami.