Kebab to danie, które dziś kojarzy się głównie z nocnymi powrotami do domu i szybkim posiłkiem na mieście. Tymczasem jego historia sięga setek lat wstecz, a droga od dworskich uczt do ulicznych budek to fascynująca opowieść o ewolucji jednego z najpopularniejszych dań świata. Współczesny kebab w bułce to tylko jedna z wielu odsłon tego posiłku – i wcale nie ta najstarsza.
Tureckie korzenie i pierwsze wzmianki
Kebab pochodzi z terenów dzisiejszej Turcji, choć dokładne ustalenie daty jego powstania graniczy z niemożliwością. Sama nazwa „kebab” wywodzi się z języka arabskiego (kabāb) i oznacza po prostu grillowane lub smażone mięso. Najstarsze wzmianki o podobnych potrawach pojawiają się już w średniowiecznych tureckich księgach kulinarnych z XIV wieku.
Pierwotnie kebab był potrawą przygotowywaną na dworach sułtańskich i w zamożnych domach. Mięso – najczęściej baranina – krojono w kawałki, marynowano w przyprawach i grillowano na otwartym ogniu. Nic wspólnego z dzisiejszymi obrotowymi wieńcami mięsa. To była raczej szaszłykowa wersja, gdzie kawałki mięsa nabijano na metalowe szpikulce.
Döner kebab – rewolucja na pionowym rożnie
Przełom nastąpił w XIX wieku w Bursa lub Erzurum – źródła się różnią, ale efekt był ten sam. Ktoś wpadł na pomysł, żeby zamiast kłaść mięso poziomo, ułożyć je pionowo na obrotowym rożnie. Döner kebab (od tureckiego „dönmek” – obracać się) zmienił wszystko.
Pionowy rożeń pozwalał na równomierne przypalanie zewnętrznej warstwy mięsa, które następnie obcinano długim nożem. Warstwa po warstwie. Ta metoda dawała charakterystyczną teksturę – chrupiące brzegi i soczyste wnętrze. Do tego cały proces odbywał się na oczach klientów, co samo w sobie było atrakcją.
W tradycyjnym tureckim dönerze używa się wyłącznie baraniny lub wołowiny. Drób pojawił się znacznie później jako odpowiedź na gusta europejskich konsumentów.
Migracja do Europy i transformacja
Lata 60. i 70. XX wieku to moment, gdy kebab dotarł do Niemiec wraz z turecką imigracją zarobkową. Berlin stał się epicentrum kebabowej rewolucji w Europie. To właśnie tam, według najpopularniejszej wersji, w 1972 roku Mehmet Aygün zaczął serwować döner w bułce z dodatkami – sałatą, pomidorami i sosem.
Wcześniej w Turcji döner jadano na talerzu z ryżem, warzywami i chlebem podawanym osobno. Pomysł zamknięcia wszystkiego w jednej bułce był czysto pragmatyczny – niemieccy klienci chcieli jeść w biegu, bez sztućców. Tak narodził się kebab w wersji fast food.
Adaptacja do lokalnych gustów
Każdy kraj europejski dodał coś od siebie. W Niemczech dominuje klasyczna wersja z sosem czosnkowym i ostrym. Francuzi dodali frytki do środka. Brytyjczycy polali to wszystko curry sauce. Polska wersja? Surówka z kapusty i sos mieszany – połączenie czostkowego i łagodnego.
Te modyfikacje często budzą uśmiech politowania u tureckich purystów, ale właśnie dzięki nim kebab stał się globalnym fenomenem. Elastyczność przepisu pozwoliła mu zadomowić się praktycznie wszędzie.
Rodzina kebabów – więcej niż döner
Döner to tylko jeden typ kebaba. W Turcji i na Bliskim Wschodzie funkcjonuje cała rodzina podobnych dań:
- Şiş kebab – klasyczne szaszłyki z kawałków mięsa na szpikulcu
- Adana kebab – mielone mięso z przyprawami, formowane na płaskim szpikulcu
- İskender kebab – döner podawany na kawałkach pity, polany masłem i sosem pomidorowym
- Beyti kebab – mielone mięso zawinięte w cienką lawasz, podawane w sosie jogurtowym
Każdy region Turcji ma swoją specjalność. W Adanie preferuje się ostre, mocno przyprawione mięso. W Stambule stawia się na delikatniejsze smaki. Na wschodzie kraju króluje baranina, na zachodzie coraz częściej pojawia się wołowina.
Współczesna ewolucja i eksperymenty
Ostatnie dwie dekady przyniosły kolejną falę zmian. Kebab wszedł do restauracji fine dining w formie dekonstrukcji – mięso z rożna podawane z fermentowanymi warzywami i sosami na bazie tahini. Pojawiły się wersje wegańskie z seitanem lub jackfruitem.
W Turcji natomiast nastąpił ruch w przeciwnym kierunku – powrót do korzeni. Restauracje specjalizujące się w tradycyjnych kebabch, gdzie mięso marynuje się przez 24 godziny, a rożeń kręci się nad węglem drzewnym, nie nad gazem, przeżywają renesans. To odpowiedź na fast foodową banalizację dönerów.
Dobry kebab wymaga minimum 8-10 kilogramów mięsa na rożnie. Mniejsze ilości wysychają zbyt szybko i tracą soczystość.
Kontrowersje i mity
Wokół kebaba narosło sporo mitów. Najtrwalszy? Że robi się go z mięsa nieznanego pochodzenia. W rzeczywistości w Unii Europejskiej obowiązują ścisłe normy dotyczące składu dönerów – mięso musi stanowić minimum 60% produktu, a jego pochodzenie musi być udokumentowane.
Kolejna kontrowersja dotyczy autorstwa kebaba w bułce. Niemcy, a konkretnie Berlin, rości sobie do niego prawa. Turcja twierdzi, że to tureccy imigranci go stworzyli, więc patent należy do nich. Spór trwa, choć szczerze – ma to dziś czysto symboliczne znaczenie.
Kebab dzisiaj – globalny fenomen
Obecnie kebab je się praktycznie na całym świecie. W samych Niemczech funkcjonuje ponad 16 tysięcy budek z kebabem – więcej niż restauracji McDonald’s. W Wielkiej Brytanii döner konkuruje z fish and chips o miano narodowego fast foodu.
Ciekawe, że w Polsce kebab pojawił się stosunkowo późno – masowo dopiero w latach 90. Dziś to jeden z najpopularniejszych posiłków na wynos, szczególnie w dużych miastach. Polskie budki często prowadzone są już nie przez Turków, ale Polaków, którzy nauczyli się rzemiosła i otworzyli własne punkty.
Kebab przeszedł długą drogę od sułtańskich uczt do nocnych budek. Zmienił się nie do poznania, ale podstawa pozostała ta sama – dobrze przyprawione mięso, grillowane i podawane na gorąco. Reszta to kwestia lokalnych interpretacji i osobistych preferencji.