Szarlotka sypana Ewy Wachowicz to przepis idealny, gdy trzeba zrobić efektowne ciasto przy minimalnym wysiłku. Bez zagniatania, bez miksera, bez chłodzenia ciasta w lodówce – wszystko dzieje się bezpośrednio w formie. Wystarczy pamiętać o kilku proporcjach i kolejności układania warstw, a szarlotka wychodzi krucha z wierzchu, soczysta w środku i dobrze się kroi. Poniżej dokładny opis krok po kroku, z praktycznymi uwagami, które oszczędzą nerwów i nieudanych podejść.
Składniki – proporcje jak z kalkulatora
Bazą przepisu Ewy Wachowicz są proporcje, które łatwo zapamiętać. Na standardową formę prostokątną o wymiarach około 25 × 35 cm przydadzą się:
- 2 kg jabłek (najlepiej kwaśnych lub kwaskowatych)
- 2 szklanki mąki pszennej (typ 450–550)
- 1 szklanka kaszy manny
- 1 szklanka cukru (można zmniejszyć do 3/4 szklanki przy słodszych jabłkach)
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 200–250 g masła (mocno schłodzonego lub zamrożonego)
- opcjonalnie: 1–2 łyżeczki cynamonu, odrobina cukru wanilinowego
Warto trzymać się zasady, że sucha mieszanka (mąka + kasza manna + cukier) ma mieć w sumie ok. 4 szklanek. Jeśli forma jest większa, można proporcje lekko zwiększyć, pilnując właśnie tej łącznej ilości.
Niezbędne narzędzia i przygotowanie formy
Choć szarlotka sypana jest prosta, wymaga kilku konkretnych narzędzi, które ułatwią pracę i wpłyną na efekt końcowy. Pod ręką przydadzą się:
- duża forma prostokątna lub okrągła (minimum 26 cm średnicy przy okrągłej)
- tarka o grubych oczkach – do jabłek i do masła
- duża miska na suche składniki
- papier do pieczenia lub dodatkowe masło i bułka tarta do wysmarowania formy
- nóż, deska, łyżka lub łopatka do wyrównywania warstw
Formę warto przygotować od razu. Najwygodniej wyłożyć ją papierem do pieczenia, tak aby brzegi też były zabezpieczone – ułatwi to wyjmowanie ciasta i ochroni przed przypaleniem brzegów. Jeśli używany jest tradycyjny sposób, formę należy porządnie wysmarować masłem i oprószyć bułką tartą lub kaszą manną. To ważne, bo dolna warstwa suchych składników potrzebuje tłuszczu, żeby ładnie związać się z jabłkami.
Szarlotka sypana lubi solidnie przygotowaną formę – zbyt cienka warstwa tłuszczu lub brak papieru może skutkować przywieraniem dolnej warstwy.
Przygotowanie jabłek – serce szarlotki
Wybór i obróbka jabłek
Do szarlotki sypanej najlepiej sprawdzają się jabłka twarde, kwaśne lub półkwaśne: antonówki, szara reneta, ligol, szampion. Miękkie, bardzo słodkie odmiany mogą się rozpaść w piekarniku i dać efekt zbyt rzadkiego, mdłego nadzienia.
Jabłka trzeba obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne i zetrzeć na grubych oczkach tarki. Dzięki temu po upieczeniu zachowają lekko wyczuwalną strukturę, a nie zamienią się w całkowity mus. Nie trzeba ich odciskać z soku – to on nawilży suche składniki i połączy ciasto.
Po starciu jabłka warto od razu przełożyć do dużej miski i delikatnie rozdzielić palcami, żeby nie tworzyły zbitej kuli. Dzięki temu łatwiej je potem równomiernie rozłożyć na suchej mieszance. Jeśli owoce są bardzo soczyste, można delikatnie zebrać nadmiar soku z dna miski łyżką, ale nie przesadzać – szarlotka potrzebuje wilgoci, by się „związać”.
Doprawianie jabłek
Klasyczna wersja Ewy Wachowicz opiera się na prostocie, ale doprawienie jabłek podkręca smak. Do dużej miski z tartymi jabłkami można dodać:
1–2 łyżeczki cynamonu – najlepiej wsypać i dokładnie wymieszać z jabłkami, żeby przyprawa rozłożyła się równomiernie. Przy bardzo słodkich odmianach warto dorzucić odrobinę soku z cytryny, który podbije smak i zapobiegnie ciemnieniu owoców. Dobre efekty daje też szczypta gałki muszkatołowej lub imbiru, ale z nimi lepiej nie przesadzać, żeby nie przykryć smaku jabłek.
Cukier w jabłkach zazwyczaj nie jest potrzebny, ponieważ będzie obecny w suchej mieszance. Jedynie przy zdecydowanie kwaśnych odmianach można dorzucić 1–2 łyżki cukru bezpośrednio do jabłek i wymieszać.
Przygotowanie suchej mieszanki
W osobnej dużej misce trzeba połączyć mąkę, kaszę mannę, cukier i proszek do pieczenia. Wszystkie składniki należy wsypać i dokładnie wymieszać łyżką lub trzepaczką, aby proszek rozłożył się równomiernie. Można dodać także cukier wanilinowy lub wanilię, jeśli taki aromat bardziej odpowiada.
Sucha masa powinna być sypka i jednolita, bez grudek cukru czy proszku do pieczenia. W praktyce powstaje coś w rodzaju „domowej mieszanki do ciasta”, którą będzie się przekładać z jabłkami warstwowo. Na tym etapie dobrze jest podzielić ją wzrokowo na trzy mniej więcej równe części, bo tyle warstw będzie potrzebnych.
Układanie warstw w formie
Kolejność, która gwarantuje sukces
Szarlotka sypana składa się z naprzemiennych warstw: sucha mieszanka – jabłka – sucha mieszanka – jabłka – sucha mieszanka – masło. Kolejność jest kluczowa, bo to właśnie sok z jabłek nawilża suche składniki, a masło z wierzchu spaja wszystko i tworzy chrupiącą skorupkę.
- Na dno przygotowanej formy wsypać pierwszą część suchej mieszanki i wyrównać łyżką. Warstwa powinna być równa, ale nie ubita.
- Na suche składniki wyłożyć połowę jabłek. Rozprowadzić je równą, niezbyt grubą warstwą, sięgając jak najbliżej brzegów formy.
- Posypać jabłka drugą częścią suchej mieszanki, znów wyrównać.
- Wyłożyć drugą połowę jabłek, rozprowadzić równomiernie.
- Na wierzch wsypać ostatnią część suchej mieszanki, dokładnie wyrównać.
Suchych warstw nie trzeba dociskać – jeśli będą zbyt zbite, sok z jabłek nie dotrze równomiernie i miejscami ciasto pozostanie mączne. Z drugiej strony, zbyt cienkie lub nierówne rozłożenie może dać „łysą” szarlotkę z wystającymi jabłkami na wierzchu.
Masło – sekret chrupiącego wierzchu
Masło powinno być naprawdę mocno schłodzone, a najlepiej lekko podmrożone. Dzięki temu łatwo da się zetrzeć je na tarce o grubych oczkach bez rozmazywania. Kostkę masła można włożyć do zamrażarki na 15–20 minut przed rozpoczęciem tarcia.
Startym masłem należy równomiernie pokryć całą powierzchnię ostatniej suchej warstwy. Nie trzeba go wciskać w ciasto, wystarczy delikatnie rozłożyć, tak aby nie było miejsc zupełnie „gołych”. W czasie pieczenia masło się roztopi i wsiąknie w suche składniki, tworząc złotą, kruchą warstwę z wierzchu oraz spajając całe ciasto.
Lepsze jest masło z 82% tłuszczu niż mieszanki czy margaryny – daje wyraźnie lepszy smak i idealną, maślaną kruszonkę na wierzchu.
Pieczenie i studzenie szarlotki
Temperatura i czas pieczenia
Formę z przygotowanym ciastem należy wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C (grzanie góra–dół). Szarlotka powinna piec się przez około 50–60 minut, aż wierzch dobrze się zarumieni, a brzegi zaczną delikatnie odstawać od formy.
W trakcie pieczenia lepiej nie otwierać zbyt często piekarnika. Jeśli jednak pojawi się obawa, że wierzch przypieka się zbyt mocno, można na ostatnie 10–15 minut przykryć ciasto luźno folią aluminiową, matową stroną do góry.
Szarlotka sypana lubi się dopiec w środku – zbyt krótki czas w piecu sprawi, że suche warstwy nie zdążą się do końca nawilżyć i po ostudzeniu pojawi się efekt mączności. Dlatego nawet jeśli wierzch już ładnie wygląda, warto dać jej te dodatkowe 5–10 minut.
Studzenie – klucz do ładnych kawałków
Po wyjęciu z piekarnika ciasto trzeba zostawić w formie na minimum 30–40 minut. Dopiero wtedy zaczyna właściwie zastygać i wiązać się w środku. Zbyt wczesne krojenie skończy się rozjeżdżającymi się kawałkami i płynącym nadzieniem.
Najlepszą strukturę szarlotka osiąga, gdy całkowicie ostygnie – po około 2–3 godzinach. Jeśli ma być podawana na ciepło, dobrze jest poczekać przynajmniej do momentu, kiedy forma da się swobodnie chwycić w dłonie, a spód nie jest już gorący.
Podanie, przechowywanie i proste warianty
Szarlotka sypana Ewy Wachowicz świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno. Przed podaniem można ją delikatnie oprószyć cukrem pudrem. Do gorącej wersji pasują lody waniliowe lub bita śmietana, a do schłodzonej – filiżanka mocnej kawy.
Po całkowitym wystudzeniu ciasto warto przykryć (folią aluminiową lub pokrywą) i przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce. Trzyma świeżość 2–3 dni, a następnego dnia często smakuje jeszcze lepiej, bo warstwy mają czas się „przegryźć”. Pojedyncze kawałki można podgrzać chwilę w piekarniku lub mikrofalówce, jeśli ktoś lubi ciepłą szarlotkę.
- z orzechami – między warstwy jabłek da się wsypać garść posiekanych orzechów włoskich lub laskowych
- z rodzynkami – namoczone wcześniej w rumie lub herbacie, wmieszane w jabłka
- mniej słodka – zmniejszenie ilości cukru w suchej mieszance do 1/2–3/4 szklanki przy bardzo słodkich jabłkach
Przy zachowaniu proporcji i kolejności warstw szarlotka sypana wychodzi powtarzalnie i bez większego ryzyka, nawet jeśli pieczenie nie jest codziennością. Cała sztuka tkwi w odpowiednio soczystych jabłkach, porządnej warstwie masła na wierzchu i cierpliwości przy studzeniu.