Solanka do mięsa działa tylko wtedy, gdy ma właściwe stężenie soli – za słaba nie zadziała, za mocna przesoli mięso. Najwygodniej liczyć wszystko na 1 litr wody i dobierać stężenie do rodzaju mięsa i czasu peklowania. Przy domowych pieczeniach dobrze sprawdzają się 3 główne poziomy: delikatna solanka do drobiu, średnia do schabu i karkówki, mocniejsza do żeberek czy golonki. Poniżej konkretne proporcje: w gramach, na łyżki i z dokładnymi czasami moczenia, bez zbędnej teorii. Wszystko pod kątem zwykłej kuchni, a nie laboratorium.
Składniki na solankę do mięsa
Podstawą jest woda i sól. Reszta to dodatki smakowe – warto, ale nie są obowiązkowe. Proporcje podane na 1 litr wody.
- Woda – 1 litr (najlepiej zimna, przegotowana lub filtrowana)
- Sól (najlepiej niejodowana, kamienna lub morska drobna):
- solanka delikatna (3%): 30 g soli / ok. 1,5–2 płaskie łyżki
- solanka standardowa (6%): 60 g soli / ok. 3–4 płaskie łyżki
- solanka mocna (8–10%): 80–100 g soli / ok. 4,5–6 płaskich łyżek
- Cukier – 5–20 g na litr (1–2 łyżeczki do 1 łyżki) – opcjonalnie, wygładza smak, poprawia rumienienie
- Liść laurowy – 2–3 szt. na litr
- Ziele angielskie – 4–6 ziaren
- Pepper czarny w ziarnach – 6–10 ziaren
- Czosnek – 2–4 ząbki, zmiażdżone
- Dodatkowo wedle uznania: kilka ziaren kolendry, gorczycy, kawałek gałązki rozmarynu, tymianek, plaster cebuli
Do większości domowych zastosowań można przyjąć prosty schemat: na 1 litr wody ok. 60 g soli (6%) = bezpieczna, uniwersalna solanka na schab, karkówkę, drób przy czasie moczenia 8–24 h.
Przygotowanie solanki krok po kroku
- Odważyć lub odmierzyć sól na litr wody.
Najpewniej użyć wagi kuchennej. Jeśli używane są łyżki: przyjąć, że 1 płaska łyżka soli drobnej to ok. 15–18 g. Przy grubej soli kamiennej będzie to bliżej 15 g. - Przygotować wodę i przyprawy.
Do garnka wlać ok. 1/3–1/2 docelowej ilości wody (np. 400–500 ml na 1 litr), dodać sól, ewentualnie cukier oraz wszystkie przyprawy (liście laurowe, ziele, pieprz, czosnek itd.). - Zagotować, aż sól całkowicie się rozpuści.
Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając, aż płyn stanie się całkowicie klarowny, bez kryształków soli na dnie. Przyprawy dzięki temu puszczą aromat, a solanka będzie bardziej wyrazista. - Uzupełnić zimną wodą do pełnego litra.
Po rozpuszczeniu soli w gorącej wodzie garnek zdjąć z ognia i dolać zimnej wody, aby łączna ilość płynu wynosiła dokładnie 1 litr. W ten sposób szybciej da się schłodzić solankę. - Całkowicie schłodzić solankę.
To bardzo ważne. Mięso nigdy nie powinno trafiać do gorącej ani letniej solanki. Poczekać, aż płyn osiągnie temperaturę lodówkową, można przyspieszyć chłodzenie, wstawiając garnek do zlewu z zimną wodą lub kostkami lodu. - Ułożyć mięso w naczyniu i zalać solanką.
Naczynie powinno być szklane, ceramiczne lub z tworzywa spożywczego. Unikać surowego aluminium. Mięso włożyć tak, aby kawałki nie były mocno ściśnięte. Zalać solanką, mięso musi być całkowicie przykryte. W razie potrzeby użyć talerzyka lub kratki, żeby nie wypływało. - Solankowanie w lodówce – czas moczenia.
Naczynie przykryć (pokrywką lub folią) i wstawić do lodówki. Orientacyjne czasy:- filet z kurczaka, skrzydełka: 2–6 h w solance 5–6%
- ćwiartki z kurczaka, udka, indyk: 6–12 h w solance 5–6%
- schab, karkówka, łopatka (kawałki 1–1,5 kg): 12–24 h w solance 6–7%
- żeberka, golonka, dziczyzna: 24–48 h w solance 7–8%
Co kilka godzin warto obracać większe kawałki mięsa, choć przy pełnym zanurzeniu nie jest to konieczne.
- Po wyjęciu z solanki – płukanie i osuszanie.
Po zakończonym moczeniu mięso wyjąć, krótko opłukać pod zimną, bieżącą wodą (szczególnie po mocniejszej solance 8–10%), a następnie dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Dopiero tak przygotowane mięso nadaje się do przyprawienia i obróbki termicznej. - Odpoczynek mięsa po solankowaniu.
Jeśli jest czas, mięso po wyjęciu z solanki i osuszeniu dobrze jest zostawić w lodówce odsłonięte na 1–4 h. Skórka (np. na kurczaku czy golonce) lekko przeschnie i podczas pieczenia będzie się lepiej rumienić i chrupać.
Jak dobrać stężenie solanki do rodzaju mięsa
Procentowe stężenie soli – ile to jest w kuchni domowej
W przepisach często pojawiają się wartości typu 3%, 6%, 8%. W praktyce oznacza to ilość soli w gramach na 1 litr wody. 1 litr wody waży ok. 1000 g, więc:
Proste przeliczenie:
- 3% – 30 g soli / 1 litr wody
- 5% – 50 g soli / 1 litr wody
- 6% – 60 g soli / 1 litr wody
- 8% – 80 g soli / 1 litr wody
- 10% – 100 g soli / 1 litr wody
W domowych warunkach najlepiej używać zakresu 3–8%. 10% to już solanka bardzo mocna, raczej do krótkich, celowych zastosowań (np. szybkie dosolenie bardzo grubego kawałka albo do mocno tłustych mięs).
Delikatna solanka do drobiu (3–5%)
Drób (szczególnie filet z kurczaka, indyk) łatwo przesolić i wysuszyć. Dlatego dla tych mięs wygodniej używać łagodniejszych solanek:
Na 1 litr wody:
Solanka 3–4%: 30–40 g soli (ok. 2 płaskie łyżki) + 5–10 g cukru (1–2 łyżeczki).
Takie stężenie spokojnie nada się do:
– filetów z kurczaka moczonych 2–4 h
– skrzydełek, pałek, udek moczonych 4–8 h
– piersi z indyka (kawałek ok. 1 kg) moczonych 6–12 h
Przy dłuższym czasie (okolice 12 h) lepiej zostać przy 3% niż 5%, szczególnie jeśli mięso będzie potem jeszcze przyprawiane solą z zewnątrz.
Standardowa solanka 6–7% – najbardziej uniwersalna
To stężenie, które sprawdza się przy większości wieprzowiny i części wołowiny:
Na 1 litr wody:
Solanka 6%: 60 g soli (3–4 płaskie łyżki) + 10–20 g cukru (1–2 łyżki, opcjonalnie).
Dobre zastosowanie:
– schab w kawałku 1–1,5 kg: 12–24 h
– karkówka: 12–24 h
– łopatka na pieczeń lub pulled pork: 18–24 h
– żeberka wieprzowe: 12–24 h (przy dłuższym czasie wystarczy 6%)
Przy tym stężeniu mięso po upieczeniu będzie wyraźnie doprawione, ale jeszcze pozwoli na lekkie dosolenie przyprawą przed pieczeniem, jeśli ktoś lubi mocniejszy smak.
Mocna solanka 8–10% – do tłustych i twardych mięs
Wyższe stężenie przydaje się do mięs bardziej wymagających:
Na 1 litr wody:
Solanka 8%: 80 g soli (ok. 5 płaskich łyżek).
Solanka 10%: 100 g soli (ok. 6 płaskich łyżek, nieco czubate).
Sprawdzi się przy:
– golonce: 24–48 h
– bardzo tłustych żeberkach: 24–36 h
– dziczyźnie (np. łopatka, szynka z dzika): 24–48 h
Przy tych stężeniach konieczne jest późniejsze płukanie i ostrożne obchodzenie się z dodatkowymi solonymi przyprawami. Lepiej dosalać danie dopiero na talerzu niż przesolić całą pieczeń.
Typowe błędy przy przygotowaniu solanki do mięsa
Za mocna solanka lub zbyt długi czas moczenia
Najczęstszy problem to połączenie dwóch rzeczy naraz: solanka 8–10% i długie moczenie wrażliwych mięs, np. filetu z kurczaka czy schabu. Skutek – mięso staje się nieprzyjemnie słone i “gumowe”.
Żeby tego uniknąć, wystarczy trzymać się zasady:
Im chudsze i delikatniejsze mięso, tym niższe stężenie solanki lub krótszy czas moczenia.
Jeśli solanka przez przypadek została zrobiona za mocna, a mięso już się w niej moczy, można:
– wyjąć mięso wcześniej (np. po 1–2 h zamiast 4–6 h)
– rozcieńczyć solankę dodając zimnej wody (i dobrze wymieszać)
Solanka nie jest dobrze schłodzona
Włożenie mięsa do ciepłej solanki nie tylko psuje teksturę, ale też jest niebezpieczne mikrobiologicznie. W cieple bakterie czują się świetnie.
Dlatego zawsze trzeba:
– najpierw rozpuścić sól w mniejszej ilości gorącej wody,
– potem uzupełnić do pełnego litra zimną wodą,
– a na koniec poczekać, aż całość stanie się wyraźnie zimna (lodówkowa temperatura).
Przy większych ilościach (np. 3–4 litry solanki) warto nastawić ją dzień wcześniej, schłodzić w garnku w lodówce i dopiero następnego dnia włożyć mięso.
Za mało solanki w stosunku do ilości mięsa
Solanka działa prawidłowo, gdy całkowicie przykrywa mięso i ma wystarczającą objętość. Jeśli kawałki są tylko częściowo zanurzone, powstają nierównomiernie posolone strefy.
Praktyczna zasada: na 1 kg mięsa przyjąć 1–1,5 litra solanki, w zależności od kształtu naczynia. Im węższe i wyższe naczynie, tym mniej solanki będzie potrzebne.
Brak płukania po bardzo słonej solance
Przy stężeniu 8–10% mięso po wyjęciu z solanki wymaga przynajmniej krótkiego przepłukania zimną wodą. Ten etap można pominąć przy łagodnych solankach 3–4% i krótkim czasie moczenia, ale przy mocniejszych roztworach jest on kluczowy, żeby nie przesolić dania.
Wartości odżywcze solanki do mięsa
Solanka sama w sobie nie jest produktem do jedzenia, ale wpływa na zawartość sodu w gotowym mięsie. Nie cała sól z roztworu przenika do środka – zazwyczaj mięso “przyjmuje” tylko część z tego, co jest w solance. Szacunki kuchenne (nie laboratoryjne) są takie:
– przy solance ok. 3–5% i czasie 2–4 h mięso wchłania umiarkowaną ilość soli – efekt jest raczej “doprawiający” niż słony
– przy 6–8% i czasie do 24 h mięso jest już wyraźnie posolone, ale nadal w normie “domowej kuchni”
– powyżej 8% oraz długim czasie moczenia drastycznie rośnie ryzyko zbyt wysokiej zawartości soli w porcji
W praktyce, jeśli kontrolowana jest ilość soli dodawanej później (do marynaty, sosu, na talerzu), solanka w rozsądnym stężeniu może pomóc utrzymać mięso soczyste i paradoksalnie ułatwić lekkie ograniczenie soli z innych źródeł – nie trzeba potem tak agresywnie dosalać przypraw.
Przechowywanie solanki i mięsa w solance
Solanki nie wykorzystuje się ponownie po jednym użyciu – po kontakcie z surowym mięsem trafiają do zlewu. Nie nadają się do ponownego peklowania, sosów czy zup.
Gotową, czystą solankę (jeszcze bez mięsa) można przechowywać w lodówce do 2–3 dni, pod warunkiem że była zagotowana i przykryta. W praktyce wygodnie jest przygotowywać ją maksymalnie dzień wcześniej.
Mięso w solance zawsze musi stać w lodówce, w temperaturze poniżej 5°C. Nie powinno się trzymać go dłużej niż przewidziany czas dla danego stężenia, nawet “dla pewności”. Jeśli czas ma się wydłużyć (np. 24 h zamiast planowanych 12), lepiej używać łagodniejszego roztworu (3–4% zamiast 6–7%).
Po wyjęciu mięsa z solanki i osuszeniu, można je przechować w lodówce jeszcze do 24 h (np. rano wyjąć z solanki, a piec po pracy). Warto wtedy trzymać je odkryte lub lekko przykryte, aby powierzchnia obeschła – szczególnie ważne przy drobiu i wieprzowinie przeznaczonej do pieczenia ze skórą.