Kluski na parze według Ewy Wachowicz to klasyka domowej kuchni, która dobrze trzyma kształt, jest puszysta i delikatna w środku. Sprawdzony, dość prosty przepis pozwala przygotować je nawet osobie, która dopiero zaczyna przygodę z ciastem drożdżowym. Klucz tkwi w proporcjach, temperaturze składników i w tym, jak długo wyrasta ciasto. Poniżej znajduje się szczegółowy opis krok po kroku – od zaczynu aż po podanie na stół. Całość można spokojnie rozłożyć w czasie i dopasować do własnego rytmu dnia.
Składniki i proporcje według Ewy Wachowicz
W wersji inspirowanej przepisem Ewy Wachowicz wykorzystywane jest klasyczne drożdżowe ciasto na mleku, z dodatkiem masła. Z tych proporcji wychodzi około 12–16 klusek na parze (w zależności od wielkości).
- 500 g mąki pszennej (typ 450–550, najlepiej tortowa lub uniwersalna)
- 25 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży suchych
- 250 ml mleka, lekko podgrzanego
- 1 jajko, w temperaturze pokojowej
- 2–3 łyżki cukru (ok. 30–40 g, zależnie czy kluski mają być bardziej słodkie)
- szczypta soli
- 2 łyżki roztopionego masła lub oleju
- odrobina oleju do posmarowania miski i klusek przed gotowaniem
Do tego warto przygotować dodatki, z którymi kluski są najczęściej podawane: sos truskawkowy, jagody ze śmietaną, powidła śliwkowe, roztopione masło z cukrem i cynamonem albo sos waniliowy. Kluski na parze są jednak na tyle neutralne, że z powodzeniem można je podać też na wytrawnie – np. do gulaszu czy sosu pieczarkowego.
Kluski na parze lubią składniki o zbliżonej temperaturze: mleko lekko ciepłe, jajko nieprosto z lodówki, masło przestudzone po roztopieniu. Dzięki temu drożdże startują równomiernie, a ciasto wyrasta szybciej i pewniej.
Przygotowanie zaczynu drożdżowego
Tradycyjna wersja przepisu Ewy Wachowicz zakłada użycie świeżych drożdży i przygotowanie zaczynu. To dobry moment, żeby sprawdzić, czy drożdże są aktywne i czy ciasto ma szansę dobrze wyrosnąć.
- Do małej miski wlać ok. 100 ml ciepłego mleka (nie gorącego, maksymalnie 37–38°C).
- Wsypać 1 łyżkę cukru i dokładnie wymieszać, aż cukier się rozpuści.
- Do mleka wkruszyć 25 g świeżych drożdży, rozetrzeć łyżką lub palcami, aż się rozpuszczą.
- Dodać 2–3 łyżki mąki, wymieszać na konsystencję gęstej śmietany.
- Miskę przykryć talerzykiem lub ściereczką i odstawić na 10–15 minut w ciepłe miejsce.
Po tym czasie zaczyn powinien wyraźnie urosnąć, pojawi się piana i pęcherzyki powietrza. Jeśli nic się nie dzieje, a powierzchnia jest płaska, drożdże mogą być nieaktywne i lepiej użyć nowych. Przy drożdżach suchych można pominąć ten etap i wsypać je bezpośrednio do mąki, ale dla osób początkujących praca z zaczynem jest bezpieczniejsza – od razu widać, czy wszystko gra.
Wyrabianie i wyrastanie ciasta
Po udanym zaczynie czas na wyrobienie ciasta. Ten etap decyduje o tym, czy kluski będą zwarte, ale jednocześnie lekkie i pełne drobnych dziurek w środku.
Konsystencja idealnego ciasta
Do dużej miski przesiać resztę mąki (czyli to, co zostało z 500 g po dodaniu do zaczynu). Dodanie mąki przez sito napowietrza ją i pomaga w późniejszym wyrastaniu. Do mąki wsypać szczyptę soli oraz pozostały cukier. Składniki suche krótko wymieszać łyżką.
W środku zrobić dołek, wlać wyrośnięty zaczyn, resztę ciepłego mleka, wbić jajko i dodać roztopione, przestudzone masło. Na początku wygodnie miesza się wszystko łyżką drewnianą, zbierając mąkę z boków miski, aż do powstania gęstej masy.
Kiedy łyżka zaczyna stawiać opór, ciasto warto przełożyć na blat lekko oprószony mąką (lub wyrabiać dalej w misce ręką). Na tym etapie ciasto może być delikatnie lepkie – takie ma właśnie być. Dosypywanie zbyt dużej ilości mąki sprawi, że kluski po ugotowaniu będą twardsze i mniej puszyste.
Ciasto wyrabia się energicznie przez 8–10 minut. Powinno stać się gładkie, elastyczne i sprężyste. Jeśli przy odrywaniu od blatu lekko się ciągnie, ale nie zostawia dużych smug, konsystencja jest dobra. Lepkość często znika dopiero po wyrośnięciu, więc nie ma sensu z tym nadmiernie walczyć mąką.
Jak prawidłowo wyrastać ciasto
Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do dużej miski lekko posmarowanej olejem. Dzięki temu po wyrastaniu ciasto łatwiej się wyjmie, bez szarpania struktury. Wierzch ciasta również można delikatnie natłuścić dłonią.
Miskę przykryć ściereczką lub folią spożywczą i odstawić w ciepłe, bezprzeciągowe miejsce na około 60 minut, aż ciasto podwoi objętość. Zbyt chłodne otoczenie wydłuży czas wyrastania, a gorące może zabić drożdże. Optymalna temperatura otoczenia to okolice 25–28°C.
Po mniej więcej godzinie ciasto powinno być wyraźnie wyższe, lekkie i pełne pęcherzyków gazu. Przy dotknięciu palcem wgłębienie powinno wracać powoli – to znak, że gluten jest odpowiednio rozwinięty, a ciasto gotowe do dalszej obróbki.
Jeśli po tym czasie ciasto ledwo drgnęło, warto dać mu jeszcze 20–30 minut. Lepsze jest dłuższe, spokojne wyrastanie niż pośpiech – niedorosłe ciasto da kluski zbite i mało apetyczne.
Przy wyrastaniu nie powinno się „dokładać” mąki. Jeśli ciasto wydaje się za miękkie, wystarczy lekko natłuścić dłonie lub blat olejem zamiast podsypywać mąką – kluski zachowają wtedy swoją delikatność.
Formowanie klusek na parze
Wyrośnięte ciasto należy uformować w równej wielkości kluski, żeby ugotowały się w tym samym czasie. W tym etapie dobrze sprawdza się delikatne obchodzenie z ciastem – bez mocnego ugniatania.
- Wyjąć ciasto z miski na blat, lekko je spłaszczyć dłonią, żeby odgazować część pęcherzyków.
- Podzielić na 12–16 kawałków – najwygodniej użyć noża lub skrobki, tnąc ciasto na porcje zbliżonej wielkości.
- Każdy kawałek zaokrąglić w dłoniach: brzegi ciasta podwija się do środka, tworząc gładką kulkę, a następnie roluje delikatnie na blacie.
- Uformowane kluski układać na desce lub tacy lekko oprószonej mąką, zostawiając między nimi odstępy.
- Przykryć ściereczką i pozostawić do ponownego wyrastania na 15–20 minut. W tym czasie kluski jeszcze podrosną i zyskają lekkość.
Na tym etapie można bardzo delikatnie spłaszczyć kulki, jeśli ma się ochotę na kluski bardziej „bułeczkowe” niż kuliste. Nie należy jednak robić z nich placków – podczas gotowania i tak jeszcze się podniosą.
Gotowanie na parze – garnek, sitko, parowar
Kluski na parze inspirujące się przepisem Ewy Wachowicz najczęściej przygotowuje się w zwykłym garnku z wodą i specjalną nakładką lub metalowym sitkiem. Sprawdzi się też parowar elektryczny.
Kontrola czasu i pary
Do dużego garnka wlać wodę tak, aby po włożeniu sitka lub nakładki woda nie dotykała klusek. To bardzo ważne – kluski mają być gotowane parą, nie w wodzie. Wodę doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień tak, by para była intensywna, ale nie „wybuchowa”.
Sitko lub nakładkę posmarować cienką warstwą oleju, można też wyłożyć je kawałkiem pergaminu z kilkoma otworami. Zapobiega to przywieraniu ciasta do metalu. Na takim przygotowanym podłożu ułożyć kilka klusek – znowu z odstępami, bo podczas gotowania jeszcze urosną.
Garnek przykryć pokrywką. Kluski gotować na parze przez około 10–12 minut. Czas liczyć od momentu, gdy para znów zacznie intensywnie unosić się po przykryciu garnka. W tym czasie nie należy zaglądać pod pokrywkę, bo nagła utrata pary może spowodować opadnięcie klusek.
Po upływie czasu ogień wyłączyć, odczekać 1–2 minuty, dopiero wtedy odkryć garnek. Kluski wyłożyć na talerz, można delikatnie posmarować je masłem, żeby się nie sklejały. Kolejne partie gotować w ten sam sposób, pilnując poziomu wody w garnku – w razie potrzeby uzupełniać wrzątkiem.
Dla równomiernego gotowania kluski powinny leżeć na parze w pojedynczej warstwie. Układanie ich jedne na drugich kończy się zwykle zakalcem w środku i posklejanymi bokami.
Podawanie i dodatki do klusek na parze
Kluski inspirowane przepisem Ewy Wachowicz świetnie sprawdzają się zarówno w wersji na słodko, jak i wytrawnej. Dzięki neutralnemu ciastu można je traktować jak bazę do różnych sosów i dodatków.
- Na słodko: sos truskawkowy lub malinowy, owoce z cukrem i śmietaną, twaróg z cukrem waniliowym, roztopione masło z cukrem i cynamonem.
- Na wytrawnie: gulasz wieprzowy, wołowy lub drobiowy, sos pieczarkowy, sos z pieczoną karkówką, duszona kapusta.
- Jako danie główne: 3–4 kluski na porcję w towarzystwie sosu i prostego dodatku (np. ogórki kiszone, surówka).
- Na kolację lub śniadanie: odgrzane na parze lub w mikrofalówce, przekrojone i posmarowane dżemem lub miodem.
Jeśli coś zostanie na następny dzień, kluski warto przechować w lodówce, w zamkniętym pojemniku. Przed podaniem najlepiej je zagrzać znowu na parze przez 3–4 minuty. W piekarniku zrobią się bardziej suche, więc ten sposób lepiej zostawić jako ostateczność.
Dobrze przygotowane kluski na parze są lekkie, sprężyste i mają równomiernie porowaty środek. Jeśli wszystkie opisane kroki zostały zachowane – od ciepłego mleka, przez wyrośnięty zaczyn, aż po spokojne gotowanie na parze – efekt będzie bardzo zbliżony do domowej wersji klusek znanych z kuchni Ewy Wachowicz.