Chleb z mąki orkiszowej potrafi zaskoczyć tym, że mimo prostego składu wychodzi miękki, lekko orzechowy i długo świeży. Do przygotowania wystarczy miska, łyżka i forma keksówka – bez specjalnego sprzętu i skomplikowanych technik. Przepis jest nastawiony na szybkie wyrabianie i proste składniki z marketu. Wystarczy około 15 minut pracy i trochę cierpliwości na wyrastanie, żeby w domu pachniało jak w dobrej piekarni.
Składniki na chleb z mąki orkiszowej (keksówka 25–30 cm)
Porcja na 1 większy bochenek lub 2 mniejsze (węższe foremki).
- 500 g mąki orkiszowej (najlepiej typ 650; może być mieszanka 300 g typ 650 + 200 g typ 2000 dla wersji bardziej “pełnoziarnistej”)
- 350–370 ml letniej wody (ok. 30°C, nie gorącej)
- 7 g suchych drożdży (1 standardowa paczka) lub 20 g świeżych
- 1,5 łyżeczki soli (ok. 8–9 g)
- 1 łyżeczka cukru lub miodu (drożdżom będzie łatwiej wystartować)
- 1–2 łyżki oleju (rzepakowy, słonecznikowy lub oliwa – poprawia elastyczność miękiszu)
- opcjonalnie: 2–3 łyki pestek słonecznika, dyni, siemienia lnianego lub mieszanki ziaren
- odrobina oleju lub masła + mąka/otręby do wysmarowania i wysypania formy
Przygotowanie chleba orkiszowego
-
Przygotowanie drożdży i wody
Do miski wsypać drożdże suche lub pokruszone świeże, dodać cukier/miód i około 50 ml letniej wody z odmierzonej ilości. Wymieszać, odstawić na 5–10 minut, aż drożdże zaczną się pienić.
W międzyczasie resztę wody delikatnie podgrzać, jeśli jest chłodna – ma być wyraźnie letnia, ale nie gorąca (dotknięta palcem nie powinna parzyć). -
Mieszanie ciasta
Do dużej miski wsypać mąkę orkiszową i sól, krótko wymieszać. Wlać aktywne drożdże, resztę wody oraz olej. Łyżką lub ręką mieszać, aż składniki się połączą w jednolite, klejące ciasto. Mąka orkiszowa chłonie wodę trochę inaczej niż pszenna – jeśli ciasto jest bardzo twarde i suche, dodać po 1 łyżce wody, aż zrobi się miękkie i lekko lepkie. -
Wyrabianie – delikatnie, bez przesady
Ciasto przełożyć na lekko oprószony mąką blat lub wyrabiać bezpośrednio w misce. Wyrabiać ok. 5–7 minut, krótko i spokojnie. Orkisz nie lubi długiego, agresywnego wyrabiania – robi się wtedy zbity. Masa powinna stać się gładsza, sprężysta, ale wciąż lekko kleista. Lepienie dłoni można ograniczyć, delikatnie zwilżając je wodą zamiast dosypywać mąkę. -
Pierwsze wyrastanie ciasta orkiszowego
Z ciasta uformować kulę, włożyć do miski posmarowanej cienko olejem, przykryć ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić w ciepłe miejsce (ok. 24–28°C) na 45–60 minut, aż ciasto wyraźnie podwoi objętość.
Jeśli w kuchni jest chłodno, miskę można wstawić do wyłączonego piekarnika z włączonym tylko światłem lub postawić blisko (ale nie na) grzejnika. -
Przygotowanie formy
Keksówkę posmarować cienko olejem lub masłem i wysypać mąką, otrębami lub drobną kaszą manną – chleb łatwiej wyjdzie, a skórka będzie przyjemnie chrupiąca. Przy wersji z ziarnami część można wysypać na dno i boki formy. -
Formowanie bochenka
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat. Delikatnie odgazować, lekko spłaszczając dłonią. Złożyć boki do środka jak kopertę, potem zrolować w wałek mniej więcej długości formy. Włożyć ciasto do keksówki złączeniem do dołu. Wyrównać powierzchnię, można lekko zwilżyć dłonie wodą, żeby wygładzić wierzch. -
Drugie wyrastanie
Formę przykryć ściereczką i odstawić na 25–35 minut. Ciasto powinno podejść mniej więcej do krawędzi formy lub ciut powyżej. Zbyt krótkie wyrastanie da zbity, ciężki chleb; zbyt długie – może opaść w piekarniku. -
Nagrzanie piekarnika
W trakcie drugiego wyrastania nagrzać piekarnik do 220°C góra-dół. Na dno piekarnika można wstawić małe żaroodporne naczynie z gorącą wodą – para pomoże wykształcić lepszą skórkę. -
Nacinanie i pieczenie chleba orkiszowego
Przed włożeniem do piekarnika wierzch chleba można naciąć ostrym nożem lub żyletką – 1–3 podłużne nacięcia ok. 0,5–1 cm głębokości. Dzięki temu chleb ładniej “pęknie” podczas pieczenia i nie rozejdzie się byle jak bokiem.
Wstawić formę do nagrzanego piekarnika i piec: 10 minut w 220°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze 25–30 minut. Łączny czas ok. 35–40 minut. Skórka powinna być dobrze przyrumieniona. -
Sprawdzenie, czy chleb jest upieczony
Wyjąć formę z piekarnika, ostrożnie wyjąć chleb (jeśli forma była dobrze przygotowana, powinien wyjść bez problemu). Postukać w spód bochenka – powinien wydawać pusty, głuchy dźwięk. Jeśli dźwięk jest “tępy”, można włożyć chleb jeszcze na 5–10 minut bez formy bezpośrednio na kratkę piekarnika. -
Studzenie
Upieczony chleb odstawić na kratkę lub ruszt do całkowitego ostudzenia. Krojenie ciepłego chleba orkiszowego często kończy się zgnieceniem miękiszu i wrażeniem, że jest surowy, choć wcale nie jest – warto odczekać przynajmniej 1 godzinę.
Najwygodniej dopasować ilość wody do konkretnej mąki: przy pierwszym pieczeniu dodać jej mniej (np. 330–340 ml), a gdy ciasto jest zbyt zwarte – stopniowo uzupełniać po łyżce. Z czasem łatwo “wyczuć” idealną konsystencję pod swoją ulubioną markę mąki orkiszowej.
Wartości odżywcze chleba orkiszowego (orientacyjne)
Wartości dla 1 kromki (ok. 40 g), przy założeniu, że bochenek ma ok. 800 g po upieczeniu i podzielony jest na 20 kromek:
Szacunkowo jedna kromka dostarcza:
Energia: ok. 90–100 kcal
Białko: 3–4 g
Węglowodany: 17–18 g (w tym błonnik 1,5–2 g przy częściowo pełnoziarnistej mące)
Tłuszcz: 1–1,5 g (więcej, jeśli dodane są ziarna)
Plus: magnez, żelazo, cynk, witaminy z grupy B typowe dla zbóż
Mąka orkiszowa ma nieco inny gluten niż pszenna – wiele osób uważa go za łagodniejszy dla układu trawiennego, choć nie jest to mąka bezglutenowa. Wersja z dodatkiem mąki pełnoziarnistej i ziaren daje dłuższe uczucie sytości, sprawdza się szczególnie w śniadaniach “na wynos”.
Najczęstsze problemy z chlebem orkiszowym
Chleb orkiszowy się kruszy – co zmienić?
Mąka orkiszowa ma delikatniejszy gluten niż pszenna, dlatego chleb ma tendencję do kruszenia się, jeśli coś w proporcjach lub technice pójdzie nie tak. Najczęstsza przyczyna to zbyt mało wody. Ciasto orkiszowe powinno być wyraźnie bardziej miękkie i lekko klejące niż pszenne – zbyt twarde niemal zawsze skończy się suchym, sypkim miękiszem.
Kolejna kwestia to przesuszenie w piekarniku. Jeśli bochenek jest mały, a czas pieczenia zbyt długi, środek może być suchy, mimo ładnej skórki. Wtedy warto skrócić pieczenie o 5 minut i obserwować efekt przy kolejnym wypieku. Dobrze działa też pieczenie w formie z przykryciem (np. folią aluminiową przez pierwsze 15 minut, zdjętą na koniec dla zrumienienia).
Pomaga również dodatek tłuszczu – 1–2 łyżki oleju lub oliwy poprawiają elastyczność, a przy problemach z kruszeniem można dodać nawet 3 łyżki. W wersji bardziej “kanapkowej” (np. dla dzieci do szkoły) taki delikatnie bardziej wilgotny chleb sprawdza się lepiej.
Chleb orkiszowy nie wyrasta lub jest zbity
Tu zwykle wina leży po stronie drożdży lub temperatury. Drożdże nie lubią ani zimna, ani zbyt wysokiej temperatury wody. Jeśli woda ma więcej niż 40°C, może je po prostu zabić. Najbezpieczniej sprawdzić to palcem – ma być przyjemnie ciepła, ale nie parząca.
Przy zbyt krótkim wyrastaniu bochenek będzie ciężki. Ciasto powinno wyraźnie podwoić objętość przy pierwszym wyrastaniu. Jeśli po 45 minutach ledwo drgnęło, lepiej dać mu kolejne 20–30 minut, zamiast spieszyć się z pieczeniem. Z drugiej strony, zbyt długie wyrastanie może sprawić, że chleb spektakularnie urośnie, a potem gwałtownie opadnie w piekarniku.
Zdarza się też, że mąka orkiszowa jest bardzo “słaba” – wtedy pomaga dodanie 50–100 g zwykłej mąki pszennej (np. tortowej lub 650) do całości, szczególnie na początek przygody z pieczeniem. To wciąż będzie chleb głównie orkiszowy, ale stabilniejszy i bardziej przewidywalny.
Skórka za twarda, środek zbyt wilgotny
Jeśli skórka wychodzi bardzo gruba i twarda, zwykle problemem jest zbyt wysoka temperatura przez cały czas pieczenia lub brak pary. Lepszy efekt daje pieczenie z fazą: najpierw 10 minut w 220°C dla “podniesienia” bochenka, potem obniżenie do 190–200°C. Pomaga też ustawienie chleba ciut niżej w piekarniku, żeby wierzch nie łapał za szybko koloru.
Środek może być zbyt wilgotny, jeśli chleb jest krojony zbyt wcześnie. Orkiszowy miękisz potrzebuje trochę czasu, żeby się “ustabilizować”. Gdy bochenek jest bardzo gorący, w środku wciąż intensywnie krąży para wodna. Po ok. godzinie struktura jest już znacznie stabilniejsza i kromki ładnie się kroją.
- Przy tendencji do twardej skórki można piec bez wstępnego zrumieniania – od razu w 200°C przez ok. 35 minut, kontrolując kolor.
- Dla delikatniejszej skórki warto posmarować gorący chleb cienko wodą lub przykryć ściereczką na pierwsze 10–15 minut studzenia.
- Jeśli środek regularnie wychodzi zbyt wilgotny, dobrze działa wydłużenie pieczenia o 5–10 minut w niższej temperaturze (np. 180–185°C).
Jak przechowywać chleb orkiszowy
Najlepszy sposób przechowywania chleba z mąki orkiszowej
Chleb orkiszowy, szczególnie ten z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, najlepiej trzymać w temperaturze pokojowej, w bawełnianej ściereczce lub chlebaku, który nie jest całkowicie szczelny. Dzięki temu skórka nie zmięknie zbyt szybko, a środek nie spleśnieje po 2 dniach. Folia sprawdza się tylko na krótką metę, bo zamyka wilgoć w środku i przyspiesza rozwój pleśni.
Przy większym bochenku, który ma wystarczyć na kilka dni, dobrym rozwiązaniem jest pokrojenie chleba na kromki dopiero w dniu pieczenia i zamrożenie części. Kromki można mrozić w woreczkach strunowych, oddzielając je od siebie papierem do pieczenia lub po prostu układając luzem, a po zamrożeniu strząsnąć, żeby się nie sklejały.
Po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej lub krótkim podgrzaniu w opiekaczu/na suchej patelni chleb smakuje prawie jak świeży. Orkisz szczególnie dobrze znosi mrożenie – nie traci tak bardzo struktury, jak niektóre chleby pszenne.
Dla osób, które jedzą mało pieczywa, wygodną opcją jest mrożenie już gotowych kanapek (bez wrażliwych dodatków typu pomidor). Chleb orkiszowy rozmraża się szybko i zachowuje przyjemną strukturę, nie robi się gumowaty jak marketowe bułki.