Kisz ze szpinakiem powinien mieć kruchy, maślany spód, delikatne wnętrze i wyraźny aromat sera, czosnku oraz gałki muszkatołowej. Dobrze upieczony nie rozpada się po pokrojeniu, ale środek pozostaje kremowy, nie suchy. Szpinak wnosi świeżość, a podsmażona cebula daje farszowi pełniejszy, lekko słodki smak. To wypiek, który sprawdza się zarówno na ciepło, jak i po ostudzeniu, dlatego dobrze działa na obiad, kolację i do lunchboxa.
Składniki na kisz ze szpinakiem
Forma do tarty o średnicy 24–26 cm. Najwygodniej użyć formy z wyjmowanym dnem, ale zwykła ceramiczna lub metalowa też da radę.
- Na kruche ciasto:
- 200 g mąki pszennej
- 100 g zimnego masła
- 1 małe jajko
- 1/2 łyżeczki soli
- 1–2 łyżki bardzo zimnej wody, jeśli ciasto będzie zbyt suche
- Na farsz:
- 300 g świeżego szpinaku lub 200 g szpinaku mrożonego, dobrze odciśniętego
- 1 średnia cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka masła lub oliwy
- 150 g sera feta
- 80 g tartego żółtego sera, np. gruyère, gouda lub cheddar
- Na masę jajeczno-śmietanową:
- 3 jajka
- 200 ml śmietanki 30% lub 18% do zup i sosów
- 50 ml mleka
- szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
- 1/4 łyżeczki pieprzu
- niewielka ilość soli do smaku
- Do podpieczenia spodu:
- papier do pieczenia i obciążenie: sucha fasola, ryż lub ceramiczne kulki
Przygotowanie kiszu ze szpinakiem krok po kroku
- Zagnieść kruche ciasto. Mąkę wymieszać z solą, dodać zimne masło pokrojone w kostkę i rozetrzeć palcami lub siekać nożem, aż powstanie drobna kruszonka. Dodać jajko i szybko zagnieść. Jeśli masa nie chce się połączyć, dolać 1–2 łyżki lodowatej wody. Nie wyrabiać długo — ciasto ma się tylko połączyć.
- Schłodzić ciasto przez 30 minut. Uformować dysk, zawinąć i włożyć do lodówki. Dzięki temu masło ponownie stwardnieje, a spód po upieczeniu będzie bardziej kruchy i mniej podatny na kurczenie.
- Przygotować farsz ze szpinakiem. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać masło lub oliwę, wrzucić cebulę i smażyć 4–5 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Dodać posiekany czosnek, smażyć jeszcze około 30 sekund.
- Dodać szpinak. Świeży wrzucać partiami i mieszać do zwiędnięcia. Mrożony wcześniej rozmrozić i bardzo dokładnie odcisnąć z wody, potem dodać na patelnię. Całość smażyć jeszcze kilka minut, aż nadmiar wilgoci odparuje. To ważny moment — farsz nie może być mokry.
- Zdjąć patelnię z ognia i lekko przestudzić. Wkruszyć fetę, dodać połowę tartego sera i wymieszać. Feta jest słona, więc z dosalaniem lepiej poczekać do momentu połączenia wszystkich składników.
- Przygotować formę i podpiec spód. Piekarnik nagrzać do 190°C góra-dół. Schłodzone ciasto rozwałkować na placek większy od formy, wyłożyć nim dno i boki, dokładnie docisnąć. Nadmiar odciąć. Spód nakłuć widelcem, przykryć papierem do pieczenia i wysypać obciążenie. Piec 15 minut, następnie usunąć papier z obciążeniem i dopiec jeszcze 8–10 minut, aż spód lekko się zrumieni.
- Zrobić masę jajeczno-śmietanową. W misce roztrzepać jajka ze śmietanką i mlekiem. Dodać pieprz, gałkę muszkatołową i w razie potrzeby odrobinę soli. Nie ubijać intensywnie — wystarczy połączyć składniki, żeby masa po upieczeniu była gładka, a nie napowietrzona jak omlet.
- Złożyć kisz. Na podpieczony spód wyłożyć farsz szpinakowy i rozprowadzić równą warstwą. Zalać masą jajeczną. Na wierzchu rozsypać pozostały ser. Jeśli forma jest bardzo pełna, najlepiej wstawić ją na ruszt, a masę dolać już w piekarniku — nic się nie rozleje po drodze.
- Piec przez 30–35 minut w 180°C. Kisz jest gotowy, gdy brzegi są złociste, a środek ścięty, ale jeszcze minimalnie sprężysty przy poruszeniu formą. Nie piec za długo, bo nadzienie stanie się suche i ziarniste.
- Odstawić przed krojeniem na 15–20 minut. To nie jest zbędna przerwa. W tym czasie masa stabilizuje się, dzięki czemu kawałki wychodzą równe, a farsz nie wypływa.
Szpinak trzeba porządnie odparować lub odcisnąć. Nawet bardzo dobre ciasto nie obroni się przed mokrym farszem.
Podpieczenie spodu z obciążeniem naprawdę robi różnicę — bez tego dno często zostaje blade i miękkie.
Najczęstsze problemy przy kiszu ze szpinakiem
Dlaczego spód kiszu nie jest kruchy
Najczęściej winne jest zbyt długo wyrabiane ciasto albo zbyt ciepłe masło. Kruche ciasto lubi pośpiech i chłód. Jeśli masa robi się miękka już podczas wałkowania, warto włożyć ją jeszcze na kilka minut do lodówki. Lepiej schłodzić dwa razy niż ratować później tłusty, twardy placek.
Drugą przyczyną bywa pominięcie wstępnego pieczenia. Surowy spód pod mokrym nadzieniem nie zdąży się dopiec od dołu. Podpieczenie z obciążeniem utrwala kształt i daje cienką, lekko chrupiącą warstwę, która nie nasiąka tak łatwo.
Znaczenie ma też forma. Cienka metalowa przewodzi ciepło szybciej niż gruba ceramika, więc spód rumieni się sprawniej. Przy formie ceramicznej czas pieczenia może wydłużyć się o kilka minut.
Jak uniknąć wodnistego farszu ze szpinakiem
Szpinak, zwłaszcza mrożony, potrafi zatrzymać zaskakująco dużo wody. Po rozmrożeniu trzeba go odcisnąć naprawdę dokładnie, najlepiej w dłoniach lub na sicie, a potem jeszcze chwilę podsuszyć na patelni. Świeży szpinak również wymaga odparowania, bo po zwiędnięciu szybko puszcza sok.
Zbyt rzadka masa jajeczna to kolejny problem. Proporcja 3 jajka na 250 ml płynu daje nadzienie delikatne, ale stabilne. Jeśli śmietanki będzie za dużo, kisz zetnie się później i może wypuścić wilgoć przy krojeniu.
Nie warto też kroić wypieku od razu po wyjęciu z piekarnika. Gorące wnętrze zawsze wydaje się bardziej płynne. Po kilkunastu minutach masa gęstnieje i całość trzyma formę znacznie lepiej.
Warianty kiszu ze szpinakiem
Ta baza dobrze przyjmuje drobne zmiany, byle nie przesadzić z ilością dodatków. Zbyt ciężki farsz obciąży ciasto i wydłuży pieczenie.
Do szpinaku pasuje ser kozi zamiast fety — daje bardziej wytrawny, lekko kwaskowy charakter. Dobrze działa też ricotta, ale wtedy warto mocniej doprawić farsz pieprzem, gałką i odrobiną skórki z cytryny, bo ricotta jest łagodna.
Jeśli kisz ma być bardziej sycący, można dodać podsmażone pieczarki albo kawałki łososia wędzonego na gorąco. W obu przypadkach dodatki muszą być suche: pieczarki dobrze zrumienione, łosoś osuszony ręcznikiem papierowym. Do szpinaku bardzo pasują też suszone pomidory, ale najlepiej dodać ich niewiele, bo łatwo dominują smak.
W wersji lżejszej śmietankę 30% można zastąpić mieszanką śmietanki 18% i mleka. Nadzienie będzie trochę mniej aksamitne, ale nadal udane. Nie warto natomiast schodzić z tłuszczem zbyt nisko, bo wtedy masa traci gładkość i łatwiej się ścina.
Podawanie i przechowywanie kiszu
Z czym podawać kisz ze szpinakiem
Najlepiej smakuje lekko ciepły albo w temperaturze pokojowej. Do tego wystarczy prosta sałata z winegretem na musztardzie, rukola z sokiem z cytryny albo surówka z rzodkiewki i ogórka. Kisz jest dość kremowy i maślany, więc dobrze działa coś świeżego i kwaśnego obok.
Na brunch można podać go z pomidorkami, oliwkami i cienko pokrojoną czerwoną cebulą. Na obiad sprawdzi się z miską zielonej sałaty i pieczonymi warzywami. Nie potrzebuje ciężkich dodatków.
Jak przechowywać i odgrzewać
Po ostudzeniu kisz można przechowywać w lodówce przez 2–3 dni. Najlepiej przykryć go luźno folią lub zamknąć w pojemniku, żeby nie chłonął zapachów. Spód najdłużej zachowuje dobrą strukturę pierwszego dnia, ale następnego nadal jest bardzo przyzwoity.
Do odgrzewania najlepiej użyć piekarnika: 160°C przez 10–15 minut. Mikrofala ogrzewa szybciej, ale zmiękcza ciasto i odbiera mu kruchość. Jeśli został tylko kawałek, dobrze sprawdza się też patelnia z pokrywką i bardzo mały ogień — spód lekko się podsuszy, a środek ogrzeje bez przesuszenia.
Wartości odżywcze kiszu ze szpinakiem
Kisz ze szpinakiem jest daniem dość sycącym, bo łączy masło, jajka, śmietankę i ser, ale dzięki szpinakowi nie jest ciężki w odbiorze. Dostarcza białka z jajek i sera, tłuszczu odpowiadającego za kremową strukturę oraz węglowodanów z kruchego spodu.
W przybliżeniu 1 porcja, przy podziale na 6 kawałków, to około 430–520 kcal, zależnie od użytego sera i śmietanki. Szpinak wnosi foliany, potas i trochę żelaza, a jajka zwiększają zawartość witamin z grupy B. Jeśli zależy na nieco lżejszej wersji, najprościej zmniejszyć ilość żółtego sera i użyć mniej tłustej śmietanki, bez naruszania podstawowych proporcji masy.