Na chłodny wieczór, na szybki obiad po pracy albo jako pierwsze danie do jesiennego menu, krem grzybowy sprawdza się bez pudła. Jest sycący, pachnie lasem i nie wymaga długiej listy składników. Dobrze wychodzi zarówno z samych pieczarek, jak i z dodatkiem grzybów leśnych czy suszonych, które mocno podkręcają aromat. W tej wersji zupa ma gładką konsystencję, wyraźny smak grzybów i nie jest przeciążona śmietaną.
Składniki na krem grzybowy
Porcja wystarcza na 4 duże lub 6 mniejszych misek. Jeśli mają być dokładki, warto od razu ugotować nieco więcej bulionu i zachować proporcje.
- 500 g pieczarek lub mieszanki pieczarek i grzybów leśnych
- 20 g suszonych grzybów (borowiki, podgrzybki) – opcjonalnie, ale bardzo polecane
- 1 średnia cebula
- 1 mały por (biała część) lub 1 dodatkowa cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 średnie ziemniaki (około 250 g)
- 1 litr bulionu warzywnego lub drobiowego
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka oleju
- 100 ml śmietanki 30% lub 18% do zup
- 1 łyżeczka tymianku świeżego lub 1/2 łyżeczki suszonego
- 1 liść laurowy
- 2 ziarna ziela angielskiego
- sól do smaku
- świeżo mielony pieprz
- 1 łyżeczka soku z cytryny lub kilka kropel, do zbalansowania smaku
- opcjonalnie do podania: grzanki, natka pietruszki, łyżka kwaśnej śmietany, kilka podsmażonych plasterków grzybów
Przygotowanie kremu grzybowego krok po kroku
- Suszone grzyby zalać 1 szklanką gorącej wody i odstawić na 15–20 minut. Jeśli używane są tylko świeże pieczarki, ten krok można pominąć, ale warto wiedzieć, że nawet niewielka ilość suszonych grzybów daje zupie znacznie pełniejszy smak.
- Pieczarki oczyścić ręcznikiem papierowym lub szczoteczką i pokroić w plasterki. Grzyby leśne, jeśli są używane, dokładnie oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki. Cebulę posiekać w kostkę, por pokroić w cienkie półplasterki, czosnek drobno posiekać. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę.
- W garnku rozgrzać masło z olejem. Najpierw wrzucić cebulę i por, smażyć na średnim ogniu przez 5–6 minut, aż zmiękną i lekko się zeszklą. Dodać czosnek i mieszać przez około 30 sekund, tylko do momentu, aż zacznie pachnieć.
- Dodać grzyby świeże i smażyć je dość intensywnie przez 8–10 minut. Na początku puszczą sporo wody — to normalne. Nie warto wtedy od razu zmniejszać ognia. Chodzi o to, by nadmiar płynu odparował, a grzyby zaczęły się lekko rumienić. To właśnie na tym etapie buduje się smak całej zupy.
- Do garnka dodać ziemniaki, tymianek, liść laurowy i ziele angielskie. Wlać bulion. Suszone grzyby pokroić, dodać do zupy razem z płynem z moczenia, ale wcześniej przelać go przez sitko lub gazę, żeby pozbyć się ewentualnego piasku. Zagotować całość, potem zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez 20 minut, aż ziemniaki będą całkiem miękkie.
- Wyjąć liść laurowy i ziele angielskie. Zupę zmiksować blenderem na gładki krem. Jeśli ma być bardzo aksamitna, można dodatkowo przetrzeć ją przez sitko, ale przy dobrze ugotowanych składnikach zwykle nie ma takiej potrzeby.
- Wlać śmietankę, wymieszać i podgrzać zupę na małym ogniu przez 2–3 minuty. Nie gotować już mocno, szczególnie jeśli używana jest śmietanka o niższej zawartości tłuszczu. Doprawić solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Cytryna nie ma być wyczuwalna jako osobny smak — chodzi tylko o lekkie podbicie aromatu grzybów i przełamanie tłustości.
- Przed podaniem warto odłożyć kilka podsmażonych plasterków grzybów na wierzch albo dorzucić grzanki z patelni. Krem grzybowy najlepiej smakuje gorący, tuż po przygotowaniu, kiedy aromat jest najmocniejszy.
Jeśli grzyby od razu zostaną zalane bulionem, zupa wyjdzie poprawna, ale płytsza w smaku. Krótkie podsmażenie do lekkiego zrumienienia robi dużą różnicę.
Jakie grzyby wybrać do zupy krem grzybowej
Krem grzybowy z pieczarek i suszonych grzybów
To najpraktyczniejsza wersja na co dzień. Pieczarki są łatwo dostępne, tanie i dają przyjemną, łagodną bazę. Same w sobie bywają jednak zbyt delikatne, dlatego dodatek kilku suszonych borowików lub podgrzybków działa bardzo na plus. Już 20 g suszonych grzybów wystarcza, żeby zupa zaczęła pachnieć bardziej leśnie niż pieczarkowo.
W tej konfiguracji dobrze sprawdza się też odrobina tymianku i białej części pora. Por zaokrągla smak, ale go nie dominuje. Nie warto natomiast przesadzać z czosnkiem — dwa ząbki w zupełności wystarczą.
Zupa krem grzybowa z grzybów leśnych
Jeśli pod ręką są podgrzybki, borowiki, maślaki albo mieszanka leśnych grzybów, zupa wychodzi jeszcze bardziej wyrazista. Warto jednak pamiętać, że nie każdy grzyb nadaje się do miksowania w dużej ilości. Maślaki na przykład mogą dać nieco cięższą teksturę, dlatego najlepiej łączyć je z pieczarkami lub borowikami.
Przy świeżych grzybach leśnych szczególnie ważne jest dokładne oczyszczenie. Piasek, igliwie i resztki ściółki potrafią zepsuć nawet bardzo dobry garnek zupy. Jeśli grzyby są bardzo aromatyczne, ilość suszonych można zmniejszyć albo całkiem pominąć.
Do miksowania najlepiej sprawdza się połączenie: część pieczarek dla kremowej bazy i część grzybów leśnych dla aromatu. Sama mieszanka leśna bywa bardziej intensywna, ale mniej przewidywalna w konsystencji.
Wartości odżywcze kremu grzybowego
Jedna porcja, przy podziale na 6 misek, to średnio około 170–220 kcal, zależnie od użytej śmietanki i rodzaju bulionu. Zupa dostarcza niewielką ilość białka, trochę błonnika oraz składniki mineralne obecne w grzybach, między innymi potas i selen. Ziemniaki zagęszczają krem w naturalny sposób, dzięki czemu nie trzeba dodawać mąki ani dużej ilości śmietany.
Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość śmietanki do 50 ml albo zastąpić ją śmietanką 12% do zup. W wersji bardziej sycącej dobrze sprawdza się podanie z kromką żytniego chleba lub grzankami z masłem.
Podawanie i przechowywanie zupy krem grzybowej
Z czym podać krem grzybowy
Najlepsze dodatki to te, które dają kontrast dla gładkiej konsystencji. Dobrze wypadają grzanki z patelni, podsmażone plasterki grzybów, świeżo mielony pieprz i drobno posiekana natka pietruszki. Jeśli zupa ma być bardziej obiadowa, można dorzucić kilka łamanych grzanek z ciemnego pieczywa albo podać ją z serem grana padano startym bardzo oszczędnie na wierzchu.
Warto uważać z nadmiarem dodatków kwaśnych i mocno czosnkowych. Krem grzybowy lubi prostotę. Łyżka kwaśnej śmietany jest w porządku, ale już intensywny sos czy duża ilość sera potrafią przykryć grzybowy aromat.
Jak przechować, żeby nie stracił smaku
Zupę można przechowywać w lodówce przez 2 dni. Najlepiej schłodzić ją możliwie szybko, przełożyć do szczelnego pojemnika i podgrzewać porcjami. Przy ponownym podgrzewaniu nie trzeba jej już gotować — wystarczy doprowadzić do wyraźnie gorącej temperatury.
Jeśli planowane jest mrożenie, najlepiej zrobić to przed dodaniem śmietanki. Po rozmrożeniu wystarczy zupę podgrzać, ewentualnie ponownie zmiksować i dopiero wtedy zabielić. Dzięki temu konsystencja pozostaje gładsza i nie ma ryzyka zwarzenia.
Gdy po schłodzeniu krem wydaje się zbyt gęsty, wystarczy dolać kilka łyżek gorącego bulionu lub wody. Grzyby i ziemniaki naturalnie zagęszczają zupę, więc to normalne, że następnego dnia robi się bardziej zwarta.
Najczęstsze błędy przy kremie grzybowym
Najczęściej problemem nie są proporcje, tylko tempo gotowania. Zbyt szybkie zalanie surowych grzybów bulionem daje słabszy aromat i bardziej „gotowany” smak. Druga sprawa to przesada ze śmietanką. Krem grzybowy nie powinien smakować jak sos pieczarkowy rozcieńczony wodą.
Bywa też, że zupa wychodzi szara i mało wyrazista. Pomaga wtedy mocniejsze podsmażenie grzybów, odrobina pieprzu i kilka kropel cytryny na końcu. Nie warto z kolei ratować smaku dużą ilością gałki muszkatołowej czy ostrych przypraw, bo łatwo zagłuszyć to, co w tej zupie najważniejsze.
Jeśli krem po zmiksowaniu wydaje się zbyt płaski, lepiej doprawić go pieprzem, solą i odrobiną kwasu niż dolewać kolejną porcję śmietanki. Smak robi się wtedy pełniejszy, a zupa nie traci lekkości.