Dobry chleb na zakwasie zaczyna się od mocnego, aktywnego zakwasu i odpowiedniego nawodnienia ciasta. Przy domowym wypieku bardziej niż sam przepis liczy się kolejność i dopracowanie etapów: od dokarmienia zakwasu, przez autolizę, po parę porządnych złożeń ciasta. Poniżej krok po kroku opisany jest chleb pszenny na zakwasie pieczony w garnku żeliwnym – metoda sprawdzona, powtarzalna i do ogarnięcia w domowej kuchni. Wystarczy zwykła mąka pszenna, trochę cierpliwości i trzymanie się podanych czasów oraz temperatur.
Składniki na chleb na zakwasie
Porcja na 1 bochenek ok. 900 g, pieczony w garnku o średnicy 22–24 cm.
- Zakwas pszenny 100% hydracji (aktywny) – 80 g (dokarmiony 4–8 godzin wcześniej)
- Mąka pszenna chlebowa (typ 750–850) – 400 g
- Mąka pszenna typ 550 – 100 g
- Woda – 360–380 g (letnia, ok. 25–28°C; daje hydrację ok. 72–76%)
- Sól – 10 g (ok. 1,5 łyżeczki płaskiej)
- Opcjonalnie: odrobina oliwy do miski przy składaniu ciasta
Im wyższe nawodnienie ciasta (więcej wody), tym bardziej wilgotny miąższ i większe dziury, ale też trudniejsze formowanie. Na początek warto trzymać się przedziału 360–370 g wody.
Przygotowanie chleba na zakwasie krok po kroku
-
Dokarmienie zakwasu
6–8 godzin przed planowanym mieszaniem ciasta zakwas trzeba dokarmić w proporcji mniej więcej 1:2:2 (zakwas:mąka:woda), np. 20 g zakwasu + 40 g mąki + 40 g wody. Zakwas powinien podwoić objętość, być napowietrzony i lekko wypukły na powierzchni. Gdy zaczyna opadać – jest już po szczycie aktywności.
Jeśli w kuchni jest chłodniej (poniżej 22°C), czas wyrastania zakwasu się wydłuży, warto wtedy dokarmić go nieco wcześniej. -
Autoliza – połączenie mąki i wody
Do dużej miski wsypać obie mąki (400 g chlebowej i 100 g 550). Dodać 340 g wody (nie całość – reszta przyda się później) i wymieszać ręką lub łyżką tylko do połączenia. Ma powstać poszarpana, wilgotna kula bez suchych fragmentów mąki.
Miskę przykryć (folią, pokrywką lub ściereczką) i odstawić na 30–60 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie gluten zaczyna się samoczynnie rozwijać – ciasto będzie później łatwiejsze w obróbce. -
Dodanie zakwasu i soli
Do ciasta po autolizie dodać 80 g aktywnego zakwasu. Zwilżonymi dłońmi wgnieść go w ciasto: odrywać kawałki ciasta, nakładać je na zakwas i „szczypać”, aż całość się połączy. Gdy zakwas jest równomiernie wymieszany, dodać sól rozpuszczoną w pozostałej wodzie (20–40 g, w zależności od docelowej ilości wody).
Po dodaniu soli ciasto przez kilka minut zgniatać i składać w misce, aż zacznie się robić bardziej gładkie i sprężyste. Nie musi być idealne – kolejne etapy wzmocnią strukturę. -
Fermentacja wstępna (bulk fermentacja) ze składaniem
Miskę z ciastem przykryć i odstawić w ciepłe miejsce (ok. 24–26°C) na ok. 3–4 godziny. W tym czasie wykonać 3–4 serie złożeń co 30–45 minut.
Złożenie: zwilżyć dłoń, złapać ciasto z jednej strony miski, delikatnie rozciągnąć do góry i założyć na siebie, po czym powtórzyć to z pozostałych 3 stron (jak składanie koperty). Przy pierwszym składaniu ciasto będzie luźne i lepkie, z każdym kolejnym stanie się bardziej napięte i elastyczne.
Po ostatnim złożeniu ciasto zostawić do końca fermentacji w spoczynku. Pod koniec powinno wyraźnie zwiększyć objętość (ok. 50–70%), być pełne pęcherzyków i sprężyste w dotyku. -
Wstępne formowanie bochenka
Blat lekko oprószyć mąką. Przełożyć ciasto z miski, pomagając sobie łopatką. Delikatnie rozciągnąć na prostokąt, starając się nie wypuszczać zbyt dużo gazu. Złożyć ciasto na kopertę (boki do środka, potem dół do góry, góra na dół), obrócić złączeniem w dół i za pomocą skrobki podciągnąć kilka razy, aby je zaokrąglić i lekko napiąć powierzchnię.
Tak uformowaną kulę przykryć ściereczką i zostawić na blacie na 20–30 minut, aby ciasto „odpoczęło”. Dzięki temu właściwe formowanie będzie łatwiejsze, a struktura bochenka bardziej stabilna. -
Ostateczne formowanie
Po odpoczynku ciasto delikatnie odwrócić złączeniem do góry. Uformować bochenek okrągły lub podłużny, w zależności od koszyka i garnka. Przy bochenku okrągłym: ponownie złożyć boki do środka, a następnie ciasno zrolować od dołu do góry, starając się dobrze napiąć powierzchnię ciasta.
W koszyku rozrostowym (lub misce wyłożonej dobrze omączoną ściereczką) ułożyć bochenek złączeniem do góry. W razie potrzeby dno koszyka można obsypać mieszanką mąki pszennej i ryżowej – ta druga ogranicza przywieranie. -
Garowanie – wyrastanie końcowe
Są dwie opcje:Wyrastanie w lodówce (polecane): przykryty koszyk wstawić do lodówki (4–6°C) na 8–12 godzin. Ten sposób daje lepszy smak, wygodę czasową i łatwiejsze nacinanie zimnego ciasta.
Wyrastanie w temperaturze pokojowej: koszyk zostawić w ciepłym miejscu na 1,5–3 godziny, w zależności od temperatury otoczenia i siły zakwasu. Ciasto powinno wyraźnie napęcznieć, ale nie „uciec” z koszyka.
Po pełnym wyrośnięciu ciasto po delikatnym naciśnięciu palcem powinno wracać powoli, zostawiając lekki dołek. Jeśli wraca błyskawicznie – jeszcze potrzebuje czasu; jeśli zapada się i nie wraca – jest przerośnięte.
-
Nagrzewanie piekarnika i garnka
Garnek żeliwny (z pokrywką) wstawić do piekarnika i nagrzać do 250°C przez co najmniej 30–40 minut. Dobrze nagrzany garnek jest kluczowy dla mocnego „wybuchu” chleba i chrupiącej skórki.
Jeśli brak garnka żeliwnego, można użyć stalowego garnka żaroodpornego lub blachy i naczynia z wodą, ale efekt parowania będzie trudniejszy do uzyskania. -
Przełożenie chleba do garnka i nacinanie
Gdy garnek jest bardzo gorący, ostrożnie go wyjąć. Na blacie przygotować arkusz papieru do pieczenia. Koszyk z chlebem odwrócić energicznym ruchem na papier, tak aby bochenek spadł złączeniem w dół. Nadmiar mąki z wierzchu można delikatnie strzepnąć.
Ostrym nożem lub żyletką naciąć chleb jednym zdecydowanym cięciem, np. wzdłuż bochenka pod lekkim kątem. Nacięcie powinno mieć ok. 0,5–1 cm głębokości. To kontroluje miejsce „pęknięcia” chleba w piekarniku.
Chwycić papier za rogi, przenieść bochenek do gorącego garnka, przykryć pokrywką i od razu wstawić do piekarnika. -
Pieczenie chleba na zakwasie
Piec z pokrywką 20 minut w 250°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec kolejne 20–25 minut pod przykryciem. Po tym czasie zdjąć pokrywkę i dopiekać jeszcze 10–15 minut, żeby skórka mocno się zrumieniła.
Bochenek jest dopieczony, gdy skórka jest głęboko brązowa, a chleb po stuknięciu od spodu wydaje pusty dźwięk. Można też sprawdzić termometrem: temperatura w środku powinna wynosić ok. 96–98°C. -
Studzenie chleba
Upieczony chleb wyjąć z garnka i od razu przełożyć na kratkę. Zostawić do całkowitego wystudzenia, minimum 1,5–2 godziny. Krojenie gorącego bochenka powoduje „zgniecenie” miąższu i nadmierne odparowanie wilgoci.
Najlepszą strukturę miąższ osiąga po kilku godzinach od upieczenia – wtedy łatwiej ocenić, jak zachowało się ciasto i czy fermentacja była odpowiednia.
Wartości odżywcze chleba na zakwasie
Chleb na zakwasie z mąki pszennej chlebowej to produkt stosunkowo prosty składowo: mąka, woda, sól i kultury mikroorganizmów z zakwasu. Dzięki długiej fermentacji w zakwasie i później w cieście część złożonych węglowodanów ulega rozkładowi, co może sprawić, że chleb jest nieco łagodniejszy dla układu trawiennego w porównaniu z szybko wyrastającym pieczywem drożdżowym.
Przy bochenku ok. 900 g, pokrojonym na 14 kromek, jedna kromka to średnio:
– ok. 120–130 kcal
– 4–5 g białka
– 1–2 g tłuszczu
– 23–25 g węglowodanów
– ok. 1 g błonnika (w zależności od użytej mąki)
Zakwas wnosi minimalne ilości witamin z grupy B i kwasów organicznych, ale jego główna rola to wpływ na smak, strukturę i strawność chleba.
Typowe błędy przy pieczeniu chleba na zakwasie
Zbyt kwaśny chleb na zakwasie
Zbyt intensywnie kwaśny smak zwykle wynika z przerośniętego zakwasu lub zbyt długiej fermentacji ciasta. Jeśli zakwas stoi długo po dokarmieniu i zaczyna opadać, w zaczynie gromadzi się więcej kwasów, a mniej drożdży – chleb rośnie słabiej, a smak robi się ostry, octowy.
Aby złagodzić kwaśność, warto:
– używać zakwasu w szczycie aktywności, gdy jest wyraźnie napuszony;
– nie przedłużać nadmiernie fermentacji wstępnej (3–4 godziny w 24–26°C w zupełności wystarczą);
– skrócić wyrastanie końcowe, jeśli ciasto szybko rośnie.
Przy bardzo ciepłej kuchni (powyżej 26°C) lepiej część fermentacji przenieść do lodówki, aby kontrolować rozwój kwasu.
Płaski bochenek na zakwasie
Chleb, który po upieczeniu jest niski i „rozlany”, zwykle zdradza problem z słabym glutenem lub przerośnięciem ciasta. Zbyt długa fermentacja sprawia, że struktura ciasta zaczyna się rozpadać, a gaz uchodzi na boki zamiast unosić bochenek w górę.
Warto zwrócić uwagę na:
– dokładne wykonanie kilku złożeń podczas fermentacji wstępnej – to wzmacnia gluten;
– odpowiednie napięcie powierzchni przy formowaniu bochenka – zbyt luźne formowanie nie utrzyma kształtu;
– ocenę wyrośnięcia: jeśli ciasto w koszyku już mocno się „wybrzusza” i po dotknięciu zapada się, lepiej piec od razu.
Przy pierwszych próbach częsty jest odruch „jeszcze niech trochę podrośnie”. Przy zakwasie łatwo tym przesadzić – lepiej lekko niedofermentować niż wyraźnie przerośnąć.
Zbita, „zakalcowata” struktura
Gęsty, gumowaty miąższ nie zawsze oznacza typowy zakalec. W chlebie na zakwasie winowajcą często bywa niedopieczony środek lub za krótka fermentacja. Jeśli bochenek jest blady i piekł się krócej niż 45–50 minut, warto następnym razem wydłużyć czas pieczenia lub obniżyć temperaturę w drugiej części, żeby środek miał szansę się dosuszyć.
Przy słabym napowietrzeniu miąższu problem bywa jeszcze wcześniej – zakwas może być zbyt słaby, ciasto za krótko fermentowane albo składania były zbyt delikatne. Widoczny brak pęcherzyków w cieście przed formowaniem to sygnał, że trzeba dać mu więcej czasu podczas fermentacji wstępnej.
Przechowywanie chleba na zakwasie
Chleb na zakwasie trzyma świeżość dłużej niż typowy chleb drożdżowy, ale warunki przechowywania mają duże znaczenie dla skórki i miąższu.
- Temperatura pokojowa – najlepsza przez pierwsze 2–3 dni. Bochenek warto trzymać przekrojem do dołu, przykryty ściereczką lub w chlebaku. Dzięki temu skórka nie mięknie nadmiernie, a środek nie wysycha zbyt szybko.
- Lodówka – raczej nie dla całego bochenka. W lodówce chleb szybciej się starzeje i wysycha. Ewentualnie można tam trzymać już pokrojone kromki, szczelnie zapakowane, jeśli w kuchni jest bardzo ciepło.
- Mrożenie – świetne rozwiązanie przy większej ilości chleba. Najwygodniej pokroić bochenek na kromki, zapakować w worek i mrozić do 2–3 miesięcy. Kromki można potem wkładać bezpośrednio do tostera lub piekarnika.
- Odświeżanie – lekko czerstwy chleb można włożyć na 5–10 minut do piekarnika nagrzanego do 180–200°C, najlepiej lekko spryskać go wodą przed włożeniem. Skórka znów stanie się chrupiąca, a miąższ przyjemnie miękki.
Jeśli bochenek ma się utrzymać kilka dni, dobrym kompromisem jest trzymanie połowy w temperaturze pokojowej, a drugiej połowy – zamrożonej w kromkach, gotowych do odpieku.