Krótka chwila podgrzania koncentratu z przyprawami robi w tym sosie większą różnicę niż długie gotowanie. Surowy koncentrat bywa ostry i lekko metaliczny, a po 2-3 minutach na małym ogniu smak robi się pełniejszy i bardziej „pomidorowy”. Ten szybki sos do pizzy z koncentratu sprawdza się wtedy, gdy ciasto już rośnie albo piekarnik jest rozgrzany i nie ma czasu na długie mieszanie. Całość da się przygotować w 5 minut, a skład jest prosty i przewidywalny.
Do pizzy lepiej sprawdza się sos gęsty niż rzadki. Zbyt luźny sos rozmiękcza ciasto i utrudnia dopieczenie środka, zwłaszcza przy domowym piekarniku.
Składniki na szybki sos do pizzy z koncentratu
Z podanych proporcji wychodzi porcja na 2 średnie pizze o średnicy około 28-32 cm albo jedną dużą pizzę z grubszą warstwą sosu. Jeśli pizza ma mieć delikatniejszy smak, ilość czosnku i oregano można lekko zmniejszyć, ale same proporcje pomidorów, wody i oliwy warto zostawić bez zmian.
- 140 g koncentratu pomidorowego (najlepiej 28-30%)
- 80-100 ml ciepłej wody
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 mały ząbek czosnku, bardzo drobno starty lub przeciśnięty
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano
- 1/2 łyżeczki suszonej bazylii
- 1/3 łyżeczki cukru lub szczypta miodu
- 1/3-1/2 łyżeczki soli
- świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- opcjonalnie: szczypta płatków chili
Przygotowanie
- Do małego rondla przełożyć koncentrat pomidorowy, dodać oliwę, czosnek, oregano, bazylię, cukier, sól i pieprz. Wlać najpierw 80 ml ciepłej wody i dokładnie rozmieszać trzepaczką albo łyżką, aż nie będzie grudek.
- Postawić rondelek na małym ogniu i podgrzewać przez 2-3 minuty, cały czas mieszając albo mieszając co kilkanaście sekund. Sos nie powinien się smażyć ani gwałtownie bulgotać; ma się tylko lekko podgrzać i zgęstnieć.
- Sprawdzić konsystencję. Jeśli sos wydaje się zbyt gęsty i ciężko rozprowadza się po łyżce, dolać jeszcze 10-20 ml wody. Jeśli ma być użyty do bardzo cienkiej pizzy, można zostawić go minimalnie rzadszego, ale nadal powinien trzymać się łyżki.
- Spróbować i doprawić. Gdy koncentrat jest kwaśniejszy, zwykle wystarcza jeszcze mała szczypta cukru. Jeśli smak jest zbyt płaski, najczęściej brakuje odrobiny soli, nie kolejnych ziół.
- Zdjąć z ognia i odstawić na 1-2 minuty. Ciepły sos lekko zgęstnieje, a przyprawy zdążą się połączyć. Rozprowadzać cienką warstwą na cieście, zostawiając około 1 cm wolnego brzegu.
Przy smarowaniu nie warto przesadzać z ilością. Na jedną średnią pizzę zwykle wystarczają 2-3 czubate łyżki sosu. Jeśli warstwa będzie za gruba, ser i dodatki zaczną pływać, a środek pizzy może zostać miękki.
Ten sos nie wymaga cebuli, passat ani długiego gotowania. Ma być szybki, wyrazisty i praktyczny. Koncentrat daje mocny pomidorowy smak już na starcie, więc dobrze znosi krótką obróbkę i nie potrzebuje wielu dodatków.
Wartości odżywcze sosu do pizzy z koncentratu
Wartości zależą od użytego koncentratu, ale dla całej porcji sosu można przyjąć w przybliżeniu: 140-170 kcal, około 5-6 g tłuszczu, 20-24 g węglowodanów i 5-7 g białka. Jedna porcja na średnią pizzę to zwykle około połowa całości, więc kaloryczność jest niewielka w porównaniu z serem czy wędlinami.
Koncentrat pomidorowy ma też sporą zawartość likopenu i jest naturalnie intensywny w smaku, dlatego pozwala zrobić dobry sos bez dużej ilości tłuszczu. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można zmniejszyć oliwę do 1 łyżeczki, ale całkiem nie warto z niej rezygnować. To właśnie niewielki dodatek tłuszczu zaokrągla smak i łagodzi ostrość koncentratu.
Typowe problemy przy szybkim sosie do pizzy
Dlaczego sos z koncentratu wychodzi zbyt kwaśny
Najczęściej chodzi o sam produkt. Jedne koncentraty są gęste i słodkawe, inne wyraźnie ostrzejsze. Dlatego podana ilość cukru jest punktem wyjścia, a nie sztywną regułą. Jeśli po podgrzaniu sos nadal „ściąga” język, najlepiej dodać jeszcze naprawdę małą szczyptę cukru i szczyptę soli, zamiast zasypywać całość dodatkowymi ziołami.
Kwaśny smak nasila się też wtedy, gdy sos pozostaje surowy. Wymieszanie koncentratu z wodą na zimno działa, ale smak jest płytszy i bardziej agresywny. Te 2-3 minuty na ogniu nie są więc zbędnym etapem. W krótkim sosie robią sporą robotę.
Nie warto też przesadzać z czosnkiem. Zbyt duża ilość daje ostrość, którą łatwo pomylić z kwaśnością. Do jednej porcji wystarcza mały ząbek; przy większym sos zaczyna dominować nad serem i dodatkami.
Jak uzyskać dobrą konsystencję sosu do pizzy
Najlepsza konsystencja to taka, w której sos daje się łatwo rozsmarować po cieście, ale nie spływa do brzegów. Jeśli po zamieszaniu wygląda jak pasta i stawia mocny opór, trzeba dolać odrobinę wody. Jeśli po kilku sekundach na łyżce zaczyna kapać, jest za rzadki.
Spore znaczenie ma też rodzaj pizzy. Na cienki placek dobrze działa sos trochę luźniejszy, rozprowadzony naprawdę cienko. Na pizzę z grubszego ciasta można zostawić go bardziej gęstego, bo i tak nie przemoczy środka tak łatwo.
Jeśli sos wyszedł zbyt rzadki, nie trzeba zaczynać od nowa. Wystarczy postawić rondelek na małym ogniu jeszcze na minutę i odparować nadmiar wody. Mieszanie jest tu ważne, bo koncentrat łatwo łapie dno i wtedy zamiast pełnego smaku pojawia się lekko przypalona nuta.
Suszone zioła lepiej dodać od razu do rondla niż wsypywać na końcu. Krótkie podgrzanie wydobywa z nich aromat i sos smakuje bardziej spójnie.
Jak dopasować sos do rodzaju pizzy
Sos do margherity, capricciosy i pizzy z dużą ilością dodatków
Do margherity warto trzymać sos w ryzach: nie za dużo czosnku, bez chili, z wyraźnym oregano i odrobiną bazylii. Przy tak prostej pizzy sos jest bardzo widoczny w smaku, więc powinien być czysty i dobrze zbalansowany.
Przy capricciosie, pizzy z szynką, pieczarkami czy oliwkami można zostawić proporcje dokładnie takie, jak w przepisie. Słoność dodatków dobrze łączy się z lekko skoncentrowanym pomidorowym smakiem. Nie ma sensu robić sosu bardziej agresywnego, bo dodatki i tak dołożą intensywności.
Jeśli na pizzę trafiają pikantne wędliny, cebula lub mocniejsze sery, rozsądnie jest ograniczyć pieprz i pominąć chili. Sos ma wspierać bazę, a nie konkurować z górą pizzy.
Sos do pizzy na cienkim cieście i na blasze
Na cienkim cieście najlepiej sprawdza się mniejsza ilość sosu rozprowadzona niemal przezroczystą warstwą. W domowym piekarniku środek cienkiej pizzy łatwo łapie wilgoć, więc mniej znaczy lepiej. Taki placek skorzysta też z sosu rozrobionego bliżej 100 ml wody, by dało się go łatwo rozciągnąć po powierzchni bez szarpania ciasta.
Na pizzę z blachy albo na nieco puszystsze ciasto można użyć sosu gęstszego i nałożyć go trochę więcej. Grubsze ciasto lepiej znosi wilgoć, a wyraźny pomidorowy smak jest wtedy mile widziany, bo nie ginie pod warstwą sera.
Przy pizzy pieczonej w bardzo wysokiej temperaturze, na kamieniu lub stali, warto pilnować jednej rzeczy: sos nie powinien być lodowaty. W temperaturze pokojowej rozprowadza się szybciej i nie schładza powierzchni ciasta przed pieczeniem.
Przechowywanie i przygotowanie na zapas
Gotowy sos można przechować w szczelnie zamkniętym słoiku lub pojemniku w lodówce przez do 3 dni. Przed użyciem wystarczy go zamieszać, bo po schłodzeniu staje się wyraźnie gęstszy. Jeśli potrzeba, można dodać łyżeczkę ciepłej wody.
Ten przepis dobrze nadaje się też do szybkiego podwojenia porcji. Wtedy wygodnie jest od razu odmierzyć przyprawy, zrobić większą ilość sosu i część odłożyć do lodówki na zapiekanki, tosty z mozzarellą albo bułki pizzowe. Smak jest na tyle uniwersalny, że nie kończy się tylko na jednej pizzy.
Mrożenie też jest możliwe, choć przy tak krótkim czasie przygotowania zwykle nie ma takiej potrzeby. Jeśli jednak sos ma poczekać dłużej, najlepiej podzielić go na małe porcje. Po rozmrożeniu warto go krótko podgrzać i ponownie wymieszać, żeby odzyskał równą strukturę.