Pizza neapolitańska to wybór na wieczór, kiedy domownicy oczekują czegoś więcej niż zwykłe jedzenie na wynos. Ciasto fermentowane przez 24 godziny daje zupełnie inną strukturę – lekką, przewiewną, z charakterystycznymi pęcherzykami powietrza. Wymaga planowania z wyprzedzeniem, ale samo przygotowanie zajmuje raptem kilkanaście minut. Pieczenie w maksymalnie rozgrzanym piekarniku trwa 6-8 minut, więc przy odpowiedniej organizacji można nakarmić całą rodzinę w pół godziny.
Składniki na pizzę neapolitańską
Proporcje na 4 pizze o średnicy około 30 cm:
- 500 g mąki tipo 00 (lub mąki pszennej tortowej)
- 325 ml letniej wody (65% hydratacji)
- 15 g soli morskiej
- 1 g świeżych drożdży (lub 0,3 g suszonych)
- 5 ml oliwy z oliwek
Na sos i wykończenie pojedynczej pizzy:
- 100 g passaty pomidorowej lub krojonych pomidorów San Marzano
- 125 g mozzarelli fior di latte lub buffalo
- Świeża bazylia
- Oliwa z oliwek extra vergine
- Szczypta soli
Przygotowanie ciasta na pizzę neapolitańską
- W dużej misce rozpuścić drożdże w letniej wodzie. Dodać mąkę i mieszać drewnianą łyżką przez 3-4 minuty, aż składniki się połączą. Przykryć ściereczką i zostawić na 30 minut – to autoliza, która ułatwi dalsze wyrabianie.
- Dodać sól i oliwę. Wyrabiać ciasto przez 10-12 minut, zginając je, rozciągając i ponownie zwijając. Ciasto powinno stać się gładkie i elastyczne, ale wciąż będzie lekko lepkie – to normalne przy takiej hydratacji.
- Przełożyć do natłuszczonej miski, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 24 godziny. Można trzymać do 48 godzin, ale 24 to optimum dla smaku i tekstury.
- Wyjąć ciasto z lodówki 2 godziny przed pieczeniem. Przełożyć na stolnicę posypaną mąką i podzielić na 4 równe części (każda po około 210 g). Uformować kulki, zwijając brzegi ciasta do środka i dociskając od spodu.
- Ułożyć kulki na natłuszczonej blasze lub w pojemnikach, zachowując odstępy minimum 10 cm między nimi. Przykryć lekko wilgotną ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej na te 2 godziny.
Temperatura ciasta ma kluczowe znaczenie. Zbyt zimne nie rozciągnie się prawidłowo i będzie się kurczyć. Zbyt ciepłe stanie się za miękkie i trudne w obsłudze.
Pieczenie i składanie pizzy
- Rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury (zwykle 250-280°C) z kamieniem do pizzy lub blachą grubą w środku. Potrzeba na to minimum 45 minut – kamień musi być naprawdę gorący.
- Przygotować stanowisko: mąkę do podsypywania, łopatkę lub cienką deskę (peel), składniki w zasięgu ręki. Passatę pomidorową doprawić szczyptą soli. Mozzarellę pokroić w plasterki i osączyć na papierowym ręczniku.
- Posypać blat robocizy obficie mąką. Wziąć jedną kulkę ciasta i delikatnie rozpłaszczyć dłonią, zostawiając grubszy brzeg (cornicione). Palcami rozciągać od środka na boki, obracając ciasto. Nie używać wałka – zniszczy pęcherzyki powietrza.
- Gdy pizza osiągnie średnicę 28-30 cm, przełożyć na posypaną mąką łopatkę. Działać szybko – ciasto nie może się przykleić. Rozsmarować 2-3 łyżki passaty spiralnym ruchem od środka, zostawiając 2 cm brzegu wolnego.
- Rozłożyć plasterki mozzarelli, nie przesadzając z ilością. Dodać kilka listków bazylii i skropić oliwą.
- Jednym zdecydowanym ruchem zsunąć pizzę na kamień. Piec 6-8 minut, obserwując brzegi – powinny się mocno zarumienić i pokryć ciemnymi plamkami (leoparding).
Pizza powinna wyjść z charakterystycznymi pęcherzykami na cieście, wilgotnym środkiem i chrupiącym spodem. Jeśli brzegi palą się przed upieczeniem środka, piekarnik jest za gorący tylko u góry – następnym razem użyć tylko dolnego grzania przez pierwsze 4 minuty.
Mąka tipo 00 i jej zamienniki
Mąka tipo 00 to włoski standard z bardzo drobno zmielonego ziarna pszenicy. Zawiera 12-13% białka, co daje elastyczne ciasto łatwe w rozciąganiu. Dostępna w większych supermarketach i sklepach ze zdrową żywnością, ale nie jest niezbędna.
Mąka tortowa (typ 450) działa niemal identycznie – ma podobną zawartość białka i drobne zmielenie. Ciasto będzie minimalnie mniej elastyczne, ale różnica jest symboliczna. Mąka chlebowa (typ 650-750) to za dużo glutenu – pizza wyjdzie zbyt twarda i gumowata.
Proporcja wody do mąki (hydratacja 65%) została dobrana pod kątkę pieczenia w domowym piekarniku. Profesjonalne piece osiągają 450°C i wymagają bardziej nawodnionego ciasta (70-75%), które szybciej się piecze. W domu takie ciasto byłoby niemożliwe w obsłudze.
Typowe problemy przy pizzy neapolitańskiej
Ciasto kurczy się podczas rozciągania
Najczęstsza przyczyna to zbyt krótki czas finałowego wyrastania. Gluten potrzebuje czasu na rozluźnienie – jeśli ciasto leżało w temperaturze pokojowej krócej niż 90 minut, będzie się stawiać opór. Rozwiązanie: zostawić kulki na kolejne 30 minut pod ściereczką.
Druga przyczyna to za intensywne wyrabianie lub używanie wałka. Każde mocne ugniatanie aktywuje gluten i sprawia, że ciasto staje się sprężyste. Rozciągać tylko palcami, delikatnie.
Pizza przyklejona do łopatki
Mąki pod spodem nigdy za dużo. Przed każdym zsunięciem pizzy sprawdzić, czy ciasto swobodnie się przesuwa – potrząsnąć łopatką. Jeśli nie rusza się, delikatnie podważyć i dosypać mąki.
Zbyt długie składanie też prowadzi do przyklejenia. Od rozłożenia ciasta do wsunięcia do pieca nie powinno minąć więcej niż 60-90 sekund. Dlatego wszystkie składniki muszą być przygotowane wcześniej.
Surowy środek i spalone brzegi
Piekarnik za gorący u góry lub pizza położona za wysoko. Przesunąć kamień na niższą prowadnicę. Można też przykryć pizzę po 4 minutach luźno aluminiową folią, żeby dokończyć pieczenie środka bez palenia brzegów.
Zbyt dużo sosu lub mokra mozzarella to kolejne powody. Passata powinna tworzyć cienką warstwę, a ser musi być osączony – wilgoć uniemożliwia upieczenie spodu.
Wartości odżywcze pojedynczej pizzy Margherita
- Kalorie: 680-720 kcal
- Białko: 28 g
- Węglowodany: 95 g
- Tłuszcze: 22 g
- Błonnik: 4 g
Wartości dotyczą pizzy z podstawowymi składnikami – passatą, mozzarellą i bazylią. Dodatkowe składniki jak salami, oliwki czy rukola zwiększają kaloryczność o 100-200 kcal.
Warianty pizzy neapolitańskiej
Marinara to najstarsza wersja – bez sera, tylko passata, czosnek, oregano i oliwa. Lżejsza od Margherity, z wyrazistym smakiem pomidorów. Czosnek kroić w cienkie plasterki i układać bezpośrednio na sosie.
Pizza Diavola wykorzystuje to samo ciasto, ale zamiast bazylii dodaje się pikantne salami i płatki chili. Salami układać po upieczeniu – wtedy nie wyschnie i zachowa jędrność.
Bianca (biała pizza) pomija sos pomidorowy. Na ciasto idzie mozzarella, ricotta, czosnek i rozmaryn. Wymaga skrócenia czasu pieczenia do 5-6 minut – bez sosu spód szybciej się przypala.
Prawdziwa pizza neapolitańska nie ma więcej niż 3-4 składniki. Prostota pozwala docenić jakość ciasta i fermentacji.